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Sussex Pond Pudding

Yield: 6 servings

Mix the flour and suet together in a bowl and make into a dough with half and half milk and water. The dough should be soft, but not too soft to roll into a large circle. Cut a quarter of this circle, to be used later as the lid of the pudding.

Butter a pudding basin lavishly. It should contain around 1500 ml. Drop the three quarter circle of pastry into it and press the cut sides together to make a perfect join.

Put half the butter, cut up into small pieces, with half the sugar into the pastry lining. Prick the whole washed unpeeled lemon (or limes) all over the a larding needle, so that the juices will be able to escape, then put it nestled onto the sugar and butter mixture. Add the remaining butter, again cut into pieces, and sugar.

Roll out the pastry which had been set aside to make the lid. Lay it atop the filling and press the edges together so that the pudding is sealed in completely. Put a piece of foil right over the basin, with a pleat in the middle. tie it in place with string and make a string handle over the top so that the pudding can be lifted about easily.

Put a large pan of water on to boil, and lower the pudding into it; the water must be boiling and should come halfway, or a little further, up the basin. Cover and leave to boil for 3-4 hours. If the water gets low, replenish it with boiling water.

To serve, put a deep dish over the basin after removing the foil lid, and quickly turn the whole thing upside down; it is a good idea to ease the pudding from the sides of the basin with a knife first. Put on the table immediately.

Note. In common with most pastries containing a chemical raising agent, once moistened, the pastry should not be prepared long in advance of the composition and cooking.

Recipe IMH after Jane Grigson

Pouding « Sussex Pond »

Pour 6 convives

Note :
Le nom « Sussex Pond » veut dire « étang du Sussex », un comté du sud de l'Angleterre. Ce nom peu approprié désigne un des meilleurs poudings de la cuisine anglaise. Le sucre demerara fond et se dissout avec le beurre dans le jus de citron ; quand on découpe le pouding, ce jus en ressort et entoure le pouding, comme un étang d'eau peu propre, d'où le nom.
La pâte pour ce type de pouding utilise la graisse qui entoure les rognons de boeuf, nettoyée et hachée. On peut la remplacer par de la graisse de rognon de porc, ou même par du beurre, mais le goût ne sera évidemment pas le même.

Mélanger la farine et la graisse choisie dans un saladier. Ajouter assez d'un mélange moitié lait/moitié eau pour obtenir une pâte assez molle, mais qui ne le soit pas trop pour être étalée dans un grand cercle. Couper un quart du cercle, et l'enlever. Le rouler en boule, afin de l'utiliser ultérieurement pour couvrir le pouding.

Beurrer généreusement un bol à pouding d'une capacité d'à peu près 1,5 l. Le tapisser avec les trois quarts du cercle de pâte, et presser les côtés coupés pour les joindre parfaitement.

Découper le beurre en petits dés et le mélanger grossièrement avec le sucre roux demerara (qui consiste en des cristaux assez grands). Il ne s'agit pas d'obtenir une crème, mais simplement un mélange. Mettre la moitié de ce mélange au fond du bol. Laver le citron (ou 2 citrons verts - voir ci-dessous) non-traité, et le piquer profondément partout avec une grande aiguille à barder, afin de permettre au jus de sortir pendant la cuisson. Le mettre à son tour dans le bol, et l'enfoncer doucement dans le mélange sucre/beurre. Ajouter l'autre moitié de sucre/beurre.

Etirer la pâte qui a été mise de côté pour le couvercle, et la poser sur le mélange. Presser les bords de pâte ensemble afin de bien sceller le tout. Couvrir avec une feuille d'alu beurrée et plissée au milieu afin de permettre au pouding de monter. Ficeler cette feuille en position autour du bol à pouding avec de la ficelle en faisant comme une sorte de poignée afin de faciliter la sortie du bol ultérieurement.

Si vous disposez d'un couscoussier assez grand pour recevoir le bol, mettre assez d'eau dans la partie inférieure pour pouvoir la faire bouillir doucement pendant 3-4 heures, et mettre le bol dans la partie supérieure couverte. Porter l'eau à pleine ébullition et assembler le couscoussier.

Sinon, prendre une casserole de taille adéquate, mettre une soucoupe au fond pour pouvoir surélever un peu le bol, et y poser le bol. Ajouter assez d'eau pour qu'elle arrive à mi-hauteur du bol ou légèrement plus. Enlever le bol, porter l'eau à ébullition et remettre le bol dans l'eau. Couvrir. dans les deux cas et laisser bouillir de 3 à 4 heures. Surveiller de temps à autre le niveau d'eau pour qu'il ne baisse pas trop, et rajouter de l'eau bouillante, le cas échéant.

Pour servir.

Enlever le bol de l'eau en se servant de la poignée. Couper la ficelle autour de l'alu et l'enlever, en veillant à ne pas déchirer la pâte. Décoller doucement les côtés du bol avec un couteau afin de faciliter le démoulage du pouding. Poser un plat de service un peu profond à l'envers sur le pouding, et renverser le tout vivement.

Enlever le bol pour découvrir le pouding. Le porter immédiatement sur la table, car ce pouding se sert devant la foule !! Pour le servir, utiliser un couteau pour couper des morceaux du centre (comme pour un gâteau), afin de servir un peu de citron confit dans la sauce beurre/sucre à chaque convive. Le jus sort du pouding, et on en verse un peu à chacun également.

Note :

Comme pour toutes les pâtes qui contiennent de la levure chimique, elle ne doit pas rester trop longtemps sans cuisson, une fois mouillée. Donc ne la préparer qu'au dernier moment.

Recette IMH d'après Jane Grigson