Pancakes - Gundel Style

Yield: 6 servings

• 12 pancakes; see recipe
•  
• 175 g ground walnuts
• 20 g raisins
• grated orange rind
• 75 ml milk
• 75 ml rum
• 140 g sugar
• 50 g butter
•  
• Chocolate sauce
• 100 g chocolate
• 50 g cocoa
• 140 g sugar
• 3 egg yolks
• 225 ml milk
• 110 ml sweet cream
• 20 g flour
• 110 ml rum

Make a smooth paste by mixing the milk and sugar with the walnuts. Mix in the chopped raisins and the grated orange skin. Fill pancakes with this mixture, putting a good dollop near the middle, and then folding them first in half and then into quarters. Set aside while making the sauce.

Make a chocolate sauce of the ingredients listed, flavouring with rum. Heat milk, cream and chocolate together. When melted, beat in the yolks one by one, and then stir in the remaining ingredients. Stir well to make a thick smooth sauce. If too thick, thin with a little extra milk. Keep warm without allowing the sauce to come near to boiling.

In a large frying pan, heat the butter. Briefly fry the pancakes on both sides, and then arrange them on a hot oval serving dish with the points towards the middle. Run a thin line of sauce over the points of the stuffed pancakes put the rest in a sauceboat and serve at once.

IMH based on classic recipe from Károly Gundel

Crêpes à la Gundel

Pour 6 convives

• 12 crêpes; voir recette
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• 175 g noix moulues
• 20 g raisins secs
• zeste d'orange râpé
• 75 ml lait
• 75 ml rhum
• 140 g sucre
• 50 g beurre
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• Sauce au chocolat
• 100 g chocolat noir à 70%
• 50 g cacao
• 140 g sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 225 ml lait
• 110 ml crème fleurette
• 110 ml rhum

Préparer la farce.

Mélanger le lait et le sucre avec les noix moulues pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les raisins secs et le zeste râpé, et bien mélanger.

Mettre une bonne cuillerée à soupe de cette farce dans le centre d'une crêpe, la plier en deux puis en quatre. La mettre de côté. Répéter l'opération avec les autres crêpes.

Préparer une sauce au chocolat, aromatisée au rhum, avec les ingrédients ci-dessus. Sur feu doux, faire fondre le chocolat avec le lait et la crème. Ajouter les jaunes un par un en battant. Ajouter le cacao, le rhum et le sucre et bien mélanger afin d'obtenir une sauce lisse. Si elle est un peu trop épaisse, ajouter davantage de lait. Ne pas la porter à ébullition, mais garder cette sauce au chaud, pendant la cuisson des crêpes.

Faire fondre du beurre dans une grande poêle. Sur feu moyen faire dorer rapidement les crêpes sur les deux faces. Les disposer sur un grand plat chaud, les pointes au milieu. Verser un filet de sauce sur les pointes et mettre le reste dans une saucière. Servir immédiatement.

recette IMH d'après une recette classique de Károly Gundel