Oranges in Caramel

Yield: 4 servings

• 120 ml water
• 120 g sugar
• 4 large seedless oranges; washed

The orange segments can steep in the caramel syrup in the refrigerator for up to two days, but the strips of orange zest should be added when the oranges are served.

If you don't have large oranges, increase number by 50% and use medium oranges. Using a vegetable peeler and a slight sawing motion,remove the orange rind from one of the oranges in as large strips as possible without taking off much of the white pith. Cut the rind into very very fine matchstick size strips. Set aside.

Peel the oranges and segment them carefully with a sharp knife, cutting down both sides of each segment in turn and tipping them into a bowl. Squeeze the remaining part of the orange hard over the segments. Take care to cut the oranges over the serving bowl to catch any juices. Tip off the juice into a jug or saucepan and heat to hot, but not boiling.

Meanwhile, combine the water and sugar in a heavy medium-size saucepan. Cover and warm over very low heat until the sugar dissolves, about 5 minutes, stirring occasionally. Uncover, increase the heat to high and bring to a boil. Boil the mixture, without stirring until all the water has evaporated, the syrup becomes extremely thick and JUST begins to change colour. Turn down the heat to dead minimum, and continue cooking. The last of the dissolving water will evaporate and you will be left with pure molten sugar, which is much thinner. Keep heating over very low heat, swirling the pan from time to time and removing it from heat if needed, to prevent hotspots forming and until the sugar caramelizes completely and shows a mid golden colour in a thin film at the base of the pan, when tipped.

Immediately, with face averted and with all the skin of your hands covered, to protect it from the risk of caramel burns, tip in the warmed orange juice. As soon as the worst of the bubbling has subsided, stir in the caramel to dissolve completely. Cool. (water bath is quick).

Pour the caramel orange solution over the orange segments and refrigerate at least 12 hours, and up to 48.

Take the peel strips and tip them into a small pan of rapidly boiling water. Boil fast for two minutes, strain and refresh in cold water. Drain again. Store in paper towel in a small covered container in the fridge until just before serving.

To serve, mix the orange segments into the caramel again, sprinkle over the peel needles, and bring to table.

Recipe IMH after Cordon Bleu

Oranges au Caramel

Pour 4 convives

• 120 ml eau
• 120 g sucre
• 4 grosses oranges sans pépins, lavées

Note :
Les quartiers d'orange peuvent rester dans le sirop de caramel jusqu'à deux jours, mais on ne doit ajouter les aiguilles de zeste qu'au dernier moment, juste avant de servir.
Si vous ne trouvez pas de grosses oranges, utilisez 6 oranges moyennes.

En utilisant un économe, prélevez le zeste d'une des oranges en bandes aussi longues que possible, sans enlever trop de blanc. Avec un couteau très bien affûté, les couper en aiguilles aussi fines que possible. Les mettre de côté.

Avec un couteau, éplucher les oranges et enlever les quartiers en coupant à vif des deux côtés de chaque quartier afin d'enlever la peau. Les mettre dans un saladier au fur et à mesure qu'ils sont détachés. Une fois tous les quartiers enlevés, bien presser ce qu'il reste des oranges afin de faire sortir le reste du jus. Faire attention de couper les oranges au dessus du saladier afin de récupérer tout le jus.

Une fois toutes les oranges ainsi préparées, verser la plus grande partie du jus dans une petite casserole et le chauffer moyennement, à température de la main.

Pendant ce temps, mettre l'eau avec le sucre dans une casserole. Couvrir et faire chauffer sur feu très doux pendant le temps qu'il faut au sucre pour se dissoudre totalement, ce qui prend environ 5 minutes. Mélanger de temps en temps.

Une fois le sucre dissous, utiliser un pinceau trempé dans de l'eau froide pour nettoyer les parois de la casserole. Le succès de la cuisson du sucre dépend d'une dissolution parfaite sans un seul cristal de sucre résiduel.

Augmenter le feu au maximum, porter à ébullition afin de faire évaporer toute l'eau. Continuer cette ébullition sans remuer (ce qui aura tendance à faire que le sucre se cristallise) jusqu'à ce que le sirop devienne très épais et commence juste à changer de couleur.

Enlever tout de suite du feu, baisser celui-ci au minimum et continuer la cuisson. Les dernières traces d'eau de solution disparaîtront et il ne restera plus que du sucre fondu, qui est beaucoup plus liquide. Continuer à chauffer sur feu très doux, en enlevant la casserole du feu si nécessaire, pour permettre au sucre de caraméliser, sans jamais donner une fumée épaisse. Une fois qu'un film mince au fond de la casserole penchée est de couleur or moyen, le caramel est prêt et il ne reste plus qu'à le dissoudre dans le jus d'orange tiède.

Immédiatemnent donc, en protégeant votre main et votre bras avec un torchon, et en détournant le visage pour vous protéger d'un risque de brûlure due au caramel (le pire qui existe), verser le jus d'un seul coup. Quand l'ébullition se calme, remuer avec une cuillère en bois afin de le faire dissoudre complètement. Laisser refroidir.

Verser la sauce orange/caramel sur les quartiers, couvrir et laisser refoidir au moins 12 heures et jusqu'à 48h au frigo.

Prendre les aiguilles de zeste et les jeter dans une petite casserole d'eau à pleine ébullition. Blanchir 2 minutes puis égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Egoutter de nouveau. Les verser sur du papier absorbant et les mettre dans un récipient fermé au frigo.

Au dernier moment, mélanger les quartiers dans leur sauce, verser les aiguilles de zeste dessus et servir.

Recette IMH d'après Cordon Bleu (UK)