Le Turinois

Yield: 12 servings

• 1 1/3 kg chestnuts; which should give
• 1 kg chestnut purée, unsweetened
• 200 gm castor sugar
• 200 gm butter, unsalted
• 150 ml water
• 330 gm dark chocolate
• Rum, Brandy, or Vanilla essence

Peel the chestnuts. Nick a thin strip from the outside skin, and put them into a saucepan of cold water. Bring to the boil, and remove from heat. Taking them out one by one, take off the hard ouside shell, and the thin bitter inner skin. Leave any difficult one to one side, then put them into boiling water again, and try again.

Now simmer the chestnuts in water flavoured with a vanilla pod until really tender, but not completely falling to a mush. Drain and pass through a fine sieve.

Cream the butter thoroughly, add the sugar by degrees and beat until white. Break up the chocolate, and melt in a small pan with the water. Stir to obtain a smooth cream. Allow to cool a little, then add to the butter mixture with the chestnuts. Flavour to taste with vanilla essence or rum or cognac.

Lightly oil a loaf tin, and line it with greaseproof or baking paper. Turn the mixture into the tin, smooth over and leave to set in a cool place overnight. Next day, turn out, cut into slices and serve with chantilly cream and langue de chat biscuits. A good beaten egg custard could substitute for the whipped cream.

If you ONLY have access to sweetened chestnut purée, then reduce the amount of sugar in the recipe appropriately. BUT be aware that the recipe is far better if made with freshly puréed chestnuts.

Recipe IMH after Cordon Bleu Cookbook

Le Turinois (Moule aux Châtaignes et Chocolat)

Pour: 10 convives

• 1 kg châtaignes ; qui donneront
• 700 g châtaignes blanchies
• 150 g beurre
• 150 g sucre en poudre
• 250 g chocolat noir
• 110 ml eau
• 1 gousse de vanille; OU
• 1 c.à.c. extrait de vanille; OU
• 1 c.à.s. rhum ou cognac

Mettre les châtaignes dans une casserole, les couvrir d'eau froide, les porter à ébullition. Enlever la casserole du feu. Sortir les châtaignes une par une et enlever l'écorce ainsi que la peau fine intérieure.

Faire mijoter les châtaignes dans de l'eau avec une gousse de vanille jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les passer à travers un chinois (passoire fine).

Bien battre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, puis ajouter le sucre peu à peu, en battant toujours, et continuer à battre pour obtenir une crème bien blanche.

Faire fondre le chocolat en morceaux avec l'eau dans une petite casserole. Laisser refroidir un peu, puis ajouter au mélange beurre/sucre avec les châtaignes. Aromatiser avec la vanille, le rhum ou le cognac, suivant votre goût.

Mettre l'appareil dans un moule rectangulaire (terrine) préalablement huilé et doublé de papier sulfurisé anti-adhésif . Laisser au frais jusqu'au lendemain, puis démouler et servir en tranches avec une sauce anglaise.

Recette IMH d'après "Cordon Bleu Cookbook"