Greengage and Almond Cream Tart
Yield: 10 servings
- a 30 cm Tart tin; lined with
- 250 g pastry; (flour weight)
- 1 kg greengages; stoned
- 100 g Sugar
- 150 ml water
- Almond cream
- 100 g ground almonds
- 100 g Sugar
- 100 g Butter; melted
- 1 lg egg
- 2 tb double cream
- 1 tb kirsch; (optional)
- Optional Glaze To Finish
- apricot jam
- greengage cooking liquor; reduced
Make a (sweet) shortcrust pastry as usual, roll it out, line the tart tin with it, and bake blind until firm but not coloured.
Meanwhile, stone the greengages and weigh them. You should use stoned weight. Cook lightly in syrup made by dissolving the sugar in the water. Drain well, and keep aside until ready to assemble and cook the tart.
Make the almond cream. Melt the butter and lightly beat the egg, the cream and the kirsch together. Mix the almonds with the sugar, then pour in the butter, the egg/cream mixture and bitter almond essence, and mix thoroughly.
Fill the cooled tart base with the almond cream mixture and then arrange the par-cooked greengages close together on top and bake in the pre-heated 220°C, 425°F oven until the pastry is coloured and the almond cream just cooked.
If glazing, reduce the sieved apricot jam and mix with a little heavily reduced greengage cooking liquid. Brush this over the tart and serve.
IMH after Jane Grigson
Tarte aux Reines-claudes et aux Amandes
Pour: 10 convives
- un moule à tarte de 30 cm ; foncé avec
- 250 g pâte brisée sucrée ; (même poids de farine)
- 1 kg reines-claudes ; pesées, dénoyautées
- 100 g sucre
- 150 ml eau
- Crème aux Amandes
- 100 g poudre d'amandes
- 100 g sucre
- 100 g beurre ; fondu
- 1 gros oeuf
- 2 c.à.s crème fraîche épaisse
- 1 c.à.s kirsch ; (facultatif)
- Glaçage Facultatif
- confiture d'abricots
- jus de cuisson des reines-claudes, réduit
Faire une pâte brisée sucrée comme d'habitude, l'étaler et en foncer le moule. Cuire à blanc, sans coloration, comme d'habitude également.
Pendant ce temps, dénoyauter les reines-claudes et les peser. Les faire pocher légèrement dans un sirop fait avec le sucre et l'eau. Elles doivent conserver leur forme. Bien égoutter et les réserver jusqu'au moment où la tarte sera assemblée et cuite.
Préparer la crème d'amandes.Faire fondre le beurre. Battre ensemble doucement l'oeuf, la crème fraîche et le kirsch. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, ensuite verser par-dessus le beurre et le mélange d'oeuf et de crème. Bien mélanger le tout et verser dans la tarte, en l'égalisant.
Préchauffer le four à 220°C.
Disposer les reines-claudes sur la crème d'amandes en les serrant bien. Faire cuire à four chaud (220°C), jusqu'à ce que la pâte ait pris de la couleur, et que la crème soit juste cuite.
Si un glaçage est envisagé, faire fortement réduire le jus de cuisson des reines-claudes. Chauffer la confiture d'abricots, la passer afin d'en faire une purée lisse, et y ajouter le jus réduit.
Glacer avec un pinceau à pâte et servir.
Recette IMH d'après Jane Grigson