Gooseberry Fool

Yield: 6 servings

• 500 g gooseberries see Note¹;
• 50 g butter
•  
• 300 ml whipping see Note² cream
• Or
• 300 ml single cream -=and=-
• 3 egg yolks
•  
• sugar to taste
• Optional
• Muscat de Frontignan wine; or other vdn Muscat

Notes
1. In place of gooseberries, use Rhubarb (young only), blackberries, apricots, raspberries or damsons.
2. Or single & double (thin and thick) creams in proportions.
This fool may either be made with a beaten egg custard, or whipped cream, (or even both). Adjust the ingredients as appropriate.

Top & tail the gooseberries. Melt the butter in a large pan, add the gooseberries, cover and leave to cook gently for about 5 minutes. When the fruit looks yellow and has softened, remove the pan from the heat, and crush the fruit with a wooden spoon, then a fork. Don't try to reduce the fruit to a purée. Season with sugar to taste. If using other fruit, adjust the method as appropriate.

Either

Whip the cream(s) until they are firm, and fold in the cooled fruit. Taste and add more sugar if necessary, but do not make the fool too sweet. A couple of tablespoonsful of Frontignan gives a gooseberry fool a delicious unidentifiable fragrance, but I would not recommend the addition of any other wine. Serve lightly chilled, with almond biscuits.

Or

instead of whipped cream, make a thick custard by boiling the single cream, then stirring it into the egg yolks. Return it to the pan, and keep it over a low to medium heat until it thickens - stir it all the time with a wooden spoon and make sure it doesn't boil. Combine with the fruit puree when cold. Both methods go back to the earliest recipes. What is unforgiveable is the use of package custards. Any crushed soft fruit can make a delicious fool.

Recipe traditional - IMH

Crème aux Groseilles à Maquereau

Pour: 6 convives

• 500 g groseilles à maquereau ; (voir note)
• 50 g beurre
•    
• 300 ml crème fleurette fraîche
• Ou
• 150 ml crème légère -=et=-
• 150 ml crème fleurette -=et=-
• 3 jaunes d'oeuf
•    
• sucre suivant goût
• Facultatif
• Muscat de Frontignan; ou autre VDN Muscat

Notes :
Au lieu des groseilles à maquereau, on peut utiliser de la rhubarbe, des mûres, des abricots, des framboises ou des prunes sauvages. (dans ce cas, modifier la quantité de sucre)

Cette crème peut être préparée soit avec une crème anglaise faite maison, soit avec de la crème chantilly (ou même les deux). Ajuster les quantités.

Equeuter les groseilles à maquereau. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les groseilles à maquereau et laisser mijoter à couvert pendant environ 5 minutes. Quand les fruits ont pris une couleur jaunâtre, et sont devenus opaques et ramollis, enlever la casserole du feu. Ecraser les fruits, d'abord avec une cuillère en bois et ensuite avec une fourchette ; on ne cherche pas à avoir une purée homogène. Ajouter du sucre selon votre goût. Si vous utilisez d'autres fruits, choisir une méthode appropriée. Laisser refroidir les fruits.

Soit

Monter la crème en chantilly et y incorporer les fruits. Rajouter du sucre, si nécessaire, mais ne pas la faire trop sucrée. Une ou deux cuillerées de VDN muscat donnera un goût délicieux mais subtil. Je ne peux pas, par contre, conseiller un autre alcool.

Soit

Au lieu d'une crème chantilly, préparer une crème anglaise épaisse. Porter la/les crème/s à ébullition. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs. Une fois la crème bouillante, l'ajouter lentement aux jaunes d'oeufs tout en battant. Rincer la casserole, remettre la crème et la réchauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe, mélanger sans cesse et veiller qu'elle ne chauffe pas trop. Surtout ne pas la laisser bouillir. Une fois froide, la mélanger avec les fruits écrasés.

Ces deux méthodes remontent aux recettes les plus anciennes. Ce qui est impardonnable, par contre, c'est d'utiliser les crèmes anglaises en boîte ou en poudre.

Tous les fruits écrasés pourront faire de telles crèmes délicieuses. Servir légèrement glacé avec des petits gâteaux secs aux amandes.

Recette traditionnelle IMH