Frozen Walnut Souffle

Yield: 10 servings

• 100 g walnut kernels; broken ¹
• 100 ml walnut liqueur
• 8 egg yolks
• 150 g castor sugar ¹
• 250 ml whipping cream
• 8 egg whites
• 100 g castor sugar ²
• 20 g half walnut kernels ²

Roughly chop the first lot of walnuts (1) and (optionally brown them lightly under a fierce grill) put them to macerate in the walnut liqueur.

Meanwhile, beat the egg yolks, gradually adding the first amount of castor sugar (1). Continue beating to the ribbon stage. Tip the yolk mixture over the nuts.

Whip the cream lightly and mix with the nut/yolk mixture. Beat the egg whites to the soft peak, add the second lot of sugar (2) and beat to the stiff peak.

Delicately fold this into the nut flavoured souffle base. Take a cake/bread tin of suitable size, line it with cling film and tip in the souffle mixture. Freeze for around 18 hours.

To serve, remove from the tin, peel back the cling film and cut into thinnish slices, using a thin bladed knife, heated in hot water. Arrange two slices on each plate and decorate with two halved walnuts per person.

Serve a glass of walnut liqueur as accompaniment or surround with crème anglaise.

Recipe: IMH

Soufflé Glacé Aux Noix

Pour: 10 convives

• 100 g noix ; concassées (1)
• 100 ml eau de noix
• 8 jaunes d'oeufs
• 150 g sucre en poudre (2)
• 250 ml crème fleurette
• 100 g sucre (3)
• 8 blancs d'oeufs
• 20 g demi-noix (4)

Concasser les noix (1), les faire griller à sec à la salamandre et les faire macérer dans l'eau de noix. Monter les jaunes d'oeufs en ruban avec le sucre (2). Verser cette préparation sur les noix macérées.

Faire de la crème fouettée, pas trop ferme, et la mélanger à la préparation. Monter en neige les blancs d'oeuf avec le sucre (3) et les incorporer délicatement à l'appareil.

Prendre un grand moule à cake ou un moule à pain, le tapisser de film, y verser l'appareil et le congeler pendant au moins 18 heures.

Pour servir, enlever du moule, retirer le film et couper en tranches. Décorer avec les noix (4).

Servir avec un verre d'eau de noix ou une crème anglaise.

Recette IMH