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Cold Lemon Soufflé

Yield: 6 servings

If using leaf gelatine, place them, one by one in a large shallow dish of cold water. Allow to soften, then drain and place in small bowl with the lemon juice and continue as if using powdered gelatine that has been sponged. For powdered gelatine, put juice of the lemons in a small bowl, stir well and then sprinkle the gelatine over slowly enough to avoid forming a "knot" of powder. When "sponged", ie when the gelatine has absorbed the liquid and become a mass, place the bowl (or jug) in a pan of boiling water, and heat until the gelatine dissolves, when it can be added to the lemon rind/sugar/egg mixture before cooking.

While the gelatine is sponging/softening, prepare the mousse base. Separate the eggs, placing whites in a large completely grease free bowl. Place yolks in the top half of a double saucepan or a basin capable of being heated (best is a zabaglione pan). Add to the yolks, the grated zest of half the lemons (no need to use the rest) and add the castor sugar little by little while beating. When really thick, add the gelatine/lemon solution, and heat over simmering water. Do not stop beating for a moment, and make sure you reach all over the bottom of the bowl. When the mixture thickens again and becomes very light and mousse like, remove the bowl from the heat, put into cold water and cool, beating from time to time.

While the mousse mixture is cooling, add the salt and tartar to the egg whites, and beat to the soft peak. Cut and fold the cool mousse mixture (don't let it set, of course) into the beaten egg white. Mix well, without being so vigorous that you lose the lightness of the mixture, and pour into a large serving bowl, or individual bowls. Level off gently and let set 4 hours minimum before serving. Don't keep too long, or the mousse can become very rubbery. Decorate just before serving with slices of lemon. This recipe can be made with limes, but adjust the number depending on their size.

Recipe IMH

Soufflé froid au Citron

Pour: 6 convives

Commencer par la gélatine.

Dans le cas de feuilles, les poser une par une dans un récipient rempli d'eau froide, suffisamment large pour les faire tenir à plat. Les y laisser 10 minutes pour bien les ramollir, puis les enlever et les essorer entre les doigts. Les placer avec le jus de citron dans un petit bol, ou un mug, et chauffer au bain-marie comme ci-dessous. Pour de la gélatine en granulés, mettre le jus de citron dans un petit bol et, en remuant, saupoudrer lentement afin d'éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer 10 minutes afin de les laisser former une masse consistante.

Chauffer au bain-marie jusqu'à ce que la gélatine se dissolve dans le jus. On peut l'ajouter maintenant au mélange de jaunes d'oeufs, zeste et sucre avant de les chauffer.

Pendant que la gélatine se réhydrate :

Travailler les oeufs. Les séparer d'abord en mettant les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et assez large pour les monter en neige ultérieurement. Mettre les jaunes dans un bain-marie ou (mieux) dans un cul-de-poule. Y ajouter le zeste râpé. Commencer à les fouetter (au batteur électrique). Quand les jaunes commencent à épaissir, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre et continuer jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche et légère. Ajouter la solution de gélatine dans le jus de citron, lentement, en battant doucement pour éviter des projections. Le mélange devient bien plus liquide. Préparer un saladier d'eau froide qui sera nécessaire pour arrêter rapidement la cuisson des oeufs. Mettre de l'eau chaude dans une casserole de taille appropriée ou dans le fond du bain-marie, et commencer à la faire chauffer. Assembler le bain-marie, ou mettre le cul-de-poule dans l'eau.

Recommencer à battre et continuer sans vous arrêter en veillant à ne pas laisser d'endroits non battus, où la mousse risquerait de "coaguler".Quand la mousse devient à nouveau bien épaisse, enlever le récipient de l'eau et le mettre tout de suite dans le saladier d'eau froide afin d'arrêter la cuisson.

Le laisser reposer et refroidir, en le battant de temps en temps et en changeant l'eau régulièrement.

Pendant le refroidissement de la mousse :

Ajouter le sel et la crème de tartre aux blancs d'oeufs, et les monter en neige souple. Verser sur la mousse refroidie et les mélanger délicatement, pour ne pas chasser l'air, sans quoi elle retomberait.

Verser la préparation dans un grand saladier de service (en cristal, si possible), ou dans des bols profonds individuels. La niveler doucement et la mettre au frigo pendant au moins 4 heures afin qu'elle prenne bien. Néanmoins, ne pas la garder trop longtemps au froid car la gélatine peut devenir caoutchouteuse.

Décorer avec des tranches minces de citron avant de servir.

Cette recette peut se faire avec des citrons verts, mais il faut ajuster le nombre des fruits suivant leur taille et le jus qu'ils rendent.

Recette IMH