Burn't Cream

Yield: 6 servings

• 1 pod vanilla; split
• 700 ml double cream
• 8 large eggs; separated
• 50 gm Castor Sugar
• sugar; to sprinkle

There are a number of different ways of making the cream of a crème brûlée. The way I use, which is not the easiest, but which I've found gives the nicest texture, involves making a semi cooked beaten egg custard.

Split the vanilla pod, scrape out the seeds and put them into the bowl to be used for the yolks and heat the pod with the double cream just to boiling point, then immediately turn off and leave to infuse while dealing with the eggs etc.

Separate the yolks and whites from 8 large eggs. Put the yolks into the mixer bowl (with the vanilla seeds) and the whites into a lidded container in the fridge to make meringues and for other uses. Start beating the yolks and when they are beginning to thicken a bit, add the measured castor sugar fairly slowly. Once it's added, continue beating to make a thickish mousse-like texture.

When the vanilla and cream have infused for a while, strain the cream into a jug. Wash out the saucepan and return the cream and bring it back to simmering point. Once simmering, pour it slowly over the egg yolks, beating fairly gently all the time. When all the cream is added, and the mixture is homogenous, put the bowl into a pan of simmering water and preheat the oven to 160°C fan 140°C 325°F. Taking about 5 minutes or so, allow the cream to thicken slightly stirring ALL the time. The custard should just coat the back of a spoon.

As soon as it's there, take the bowl out, and pour the simmering water into a roasting tin with a couple of sheets of newspaper folded in the bottom to protect the creams from the direct oven heat from below. This will go into the oven in a moment. Bring some more water to the boil in a kettle for use later if needed. Put the roasting tin on a low heat. (Nearly there).

Now pour the cream into six 150 ml ramekins, right up to the top if possible, or alternatively use special crème brûlée dishes. Either way, put them in the roasting tin, put it into the oven and add enough boiling water (if needed) to bring it 3/4 way up the side of the dishes. It's really important that the water round the creams is boiling and high enough up the sides.

After 20 minutes baking, take a ramekin out and give it a gentle shake to see if it's done. It shouldn't be completely runny, though there should be some "give" and movement. If need be, cook a little longer, otherwise take the creams out of the water, and allow to cool. DON'T refrigerate. It will make the creams go too solid. A cool larder or cellar is perfect.

When they're cold cover loosely with a cloth (making sure it can't touch) and allow to cool. Once properly cooled, glaze. There are various ways of doing this, I prefer to do it with a blow torch in three layers of castor as Gary Rhodes suggests.

Sprinkle a first even layer of castor sugar, and then clean round the edges. JUST melt the sugar and then leave to cool. Prepare each cream in turn and by the time the last one is done, the first is cold again. You DON'T want to blast the creams a long time or you'll curdle them.

Then do a second layer just a bit thicker, and this time heated a bit longer, just to beginning to colour. The first layer will protect the cream underneath. When they're all done, the creams can rest a couple of hours until just before serving. Then at the last minute, put a slightly thicker layer of sugar, and this time make sure it's caramelised - without really burning it. When they're all done, serve at once. You'll get a lovely creamy underneath and a light crispy topping that doesn't need a concrete drill to break.

Recipe IMH

Crème Brûlée

Pour: 6 convives

• 50 g sucre en poudre
• 700 ml crème douce épaisse
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d'oeufs
• sucre pour le glaçage

1 - Préchauffer le four à 160°C / four ventilé à 140°C. Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, gratter les graines, et réserver la gousse et les graines.

2 - Dans un grand saladier, bien mélanger ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille.

3 - Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille. Eteindre le feu, et laisser infuser 10 minutes.

4 - Porter à nouveau la crème à ébullition sur feu vif ; enlever la gousse de vanille et verser lentement la crème bouillante sur le mélange de sucre et d'oeufs, en fouettant sans cesse.

5 - Poser le saladier sur une casserole d'eau frémissante et, tout en remuant, la laisser épaissir légèrement jusqu'à une consistance de crème liquide - ce qui ne prend pas plus de 4 à 5 minutes. L'appareil doit juste napper le dos d'une cuillère en bois. Ceci est d'importance primordiale, parce que si les jaunes d'oeufs sont trop cuits, ils ne seront pas capables de solidifier la crème brûlée sans être réfrigérée, ce que nous essayons d'éviter. A cette étape, ils ne sont qu'à moitié cuits, prêts à prendre au four, au bain-marie.

6 - Ecumer et mettre la crème dans une cruche. Dans un plat profond allant au four, capable de faire office de bain-marie, mettre une couche de papier absorbant pour empêcher les ramequins de bouger. Verser la crème dans les ramequins en les remplissant bien parce que les crèmes se rétractent au four. Verser assez d'eau (bien) bouillante dans le plat, jusqu'aux 3/4 de la hauteur des ramequins.Il est important que l'eau bout, ce qui crée une chaleur constante et humide. Si l'eau n'est que tiède, les crèmes mettront trop de temps à cuire et elles se dessècheront. La hauteur d'eau est importante aussi afin d' humidifier le four, et d'empêcher la chaleur sèche du four de surcuire les crèmes.

7 - Après 20 minutes, enlever un des ramequins, et le faire trembloter très légèrement. On doit discerner un peu de mouvement au centre de la crème. Si elle est toujours liquide, le remettre au four, et laisser cuire encore 5 minutes avant d'essayer de nouveau.

8 - Une fois les crèmes cuites, les enlever du four et du bain-marie, et les laisser refroidir. Les saupoudrer de sucre glace et le caraméliser avec un chalumeau, ou sous le gril préchauffé, suivant votre goût.

Présentation :

Quand vous saupoudrez de sucre, bien nettoyer le bord des ramequins avec un torchon propre, pour enlever le sucre en excédent, avant de le glacer. Ceci donnera des bords nets à votre glaçage.

Recette traduit IMH de Gary Rhodes