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Tips for Risotto Making

Many recipes for risotto are less than clear in the way they are laid out. However, you can create a sort of general purpose risotto making structure, with 4 elements which are treated pretty similarly no matter what type you make. If you want to create a recipe for yourself, or adapt one you've found, this structure might help.

1. Il Soffritto - the fried stuff. These are the goodies you fry up together in the pan before adding the rice to them. (Often chopped onion, or shallots and butter).

2. Il Riso - the rice, this can be any of the Italian round grained special rices. The commonest is Arborio, but others are Vialone Nano and Carnaroli. You don't wash them before using them. (The rice gets added to the soffritto and stirred in well for a few minutes to coat it with the fat).

3. Il brodo - literally "the broth". This is the liquid you add. I like to start with some white wine, that CAN be added cold as it's the first thing into the mixture after the rice. The rest of the broth should be kept simmering in a pan so you can add it a ladleful at a time as you stir.

4. Il condimenti - literally the condiments - the things you add to give flavour. This can be as little as parmesan and butter up to really complicated mixtures of shellfish or meats or cheeses. In general these are prepared in advance, so they can just be tipped in shortly before serving, as you don't have time to prepare them when the rice is ready and you can't really prepare them at the same time as a risotto really should be stirred pretty well all the time and waits for no one and nothing.

And that's it. Virtually ALL risottos have these four elements and in virtually all of them they are treated in the same way. We find that it takes almost exactly 18 minutes from the time we start frying the rice to the time we add my condimenti, and give it a good stir to mix them in and develop the creaminess. All that remains is to serve it right away.

Recipe IMH

Comment faire un risotto

Beaucoup de recettes de risottos sont peu évidents à suivre, et parfois il peut être assez difficile de découvrir à quoi servent un ou plusieurs des ingrédients. Mais avec l'aide de ces notes, il vous sera possible de comprendre la structure générale des risottos et donc de classer les ingrédients proposés par telle ou telle recette dans ces 4 différentes catégories.

Ceci peut aussi être utile si vous voulez adapter une recette trouvée ici ou là, ou si vous voulez créer une nouvelle recette.

J'utilise les titres d'origine italienne.

1. Soffritto - ce qui est rissolé (frit). Ce sont les aromates qui seront cuits et dorés avant d'y incorporer le riz, ainsi que la graisse utilisée. Souvent il s'agit d'oignons ou d'échalotes, et de beurre. L'huile d'olive s'utilise beaucoup moins souvent.

2. Riso - le riz. On utilise une des trois ou quatre variétés différentes de riz rond italien. Celui que l'on trouve le plus facilement est l'Arborio, les autres sont le Vialone Nano et le Carnaroli. Le type de riz est primordial pour préparer un risotto digne de ce nom. Sont à proscrire absolument : tous les riz à grains longs ou les riz "à dessert". Il est important que le riz se comporte de façon bien particulière, en gardant les grains intacts, mais en donnant une sauce crémeuse lorsqu'on lui ajoute le bouillon.

Le riz n'est pas lavé avant d'être utilisé ; il est ajouté au soffrito et on le fait cuire quelques minutes en mélangeant bien, afin que tous les grains soient enrobés de matière grasse.

3. Brodo - littéralement "le bouillon". Il s'agit du liquide que l'on ajoute au riz, et cela inclut le vin. Personnellement, je préfère commencer par un verre de vin blanc, qui peut s'ajouter froid, alors que le bouillon lui-même doit être en train de mijoter à côté de la casserole dans laquelle on prépare le risotto afin de pouvoir l'incorporer bouillant, louche par louche, pendant la cuisson.

4. Condimenti - littéralement "les condiments". C'est tout ce que l'on ajoute pour donner un caractère particulier au plat. Ceci peut être aussi simple qu'un peu de parmesan fraîchement râpé et du beurre, jusqu'à des mélanges très complexes de fruits de mer ou de viandes et de fromages.

En règle générale ceux-ci se préparent à l'avance et s'ajoutent au plat juste avant de servir. Deux raisons à cela, la première est qu'il faut mélanger sans cesse le risotto pendant sa cuisson, on ne peut donc pas les faire en même temps ; la deuxième est qu'une fois que le riz est cuit, on n'a plus le temps de préparer quoi que ce soit, car un risotto n'attend rien ni personne !

Voilà, c'est tout. Presque tous les risottos se préparent de la même manière et possèdent ces 4 éléments.

Nous avons calculé que cela prend presqu'exactement 18 minutes entre le début de la cuisson du riz avec le soffritto jusqu'au moment où nous ajoutons les condimenti et mélangeons tout ensemble pour bien les incorporer et développer le crémeux.

Il ne reste plus qu'à le servir immédiatement.

Recette IMH