Sweet & Sour Pickled Gherkins
Yield: 4 jars
- 1 kg gherkins
- 50 g salt
- 1 litre wine vinegar (6%)}
- plus
- 50 ml vinegar concentrate see note
- 270 g sugar
- 6 tablespoon mustard seed
- 4 bay leaves
- 4 button onions/shallots
- 4 sprigs dill
Vinegar concentrate is a solution of pure food grade acetic acid in water at such a strength that 50 ml, added to a litre of vinegar, will increase its acidity by one degree. (See following note)
You need to use vinegar at 7%. This is not available on the market, so you will need to strengthen normal vinegar or use some kind of mixture. This can also be made from 50:50 6% wine vinegar and 8% white spirit vinegar, or 1:2 cider to spirit. You could even use 7:1 spirit vinegar to water.
Wash and brush the gherkins. Following a tip in fr.rec.cuisine, I tried putting them in a pillowcase in the wool wash (cold, short, delicate, no pre-wash) cycle of our washing machine. Worked perfectly instead of washing & brushing, just needing a rinse to end up perfect.
Sprinkle with the salt and leave in a bowl turning from time to time for 24 hours. After this time, wash and dry them and pack into sterile "1lb" jars, together with a couple (or more) pickling onions or shallots and a bayleaf & sprig of dill per jar.
Put vinegar, concentrate and sugar in a pan, warm to dissolve the sugar and bring rapidly to the boil. Straightaway, pour this over the gherkins in the jars, making sure they are well covered. Sprinkle over 1½ tablespoons of mustard seed (1 heaped) per jar. Cover and leave 2 months before using.
At a pinch these gherkins can be made from canned gherkins, and if using a 4k tin of gherkins, they need 2 l. vinegar 540 g sugar and make 12 jars, so you need to multiply the remaining ingredients by three.
Recipe extorted from Frau B. adapted and translated IMH
Cornichons à l'Aigre-Doux
Pour: 4 bocaux
- 1 kg cornichons
- 50 g sel
- 1 litre vinaigre de vin blanc (6%)
- plus
- 50 ml concentré de vinaigre
- 270 g sucre
- 6 c.à.s. graines de moutarde
- 4 feuilles de laurier
- 8 oignons grelots/échalotes
- 8 branchettes d'aneth
Le concentré de vinaigre est une solution d'acide acétique alimentaire pur mélangé à de l'eau, d'une concentration telle que 50 ml de ce concentré augmente la concentration d'un litre de vinaigre (ordinaire) de 1° ; voir ci-dessous.
Cette recette nécessite du vinaigre à 7%. On peut arriver à ce résultat en utilisant un mélange à parts égales de vinaigre de vin blanc à 6% et de vinaigre d'alcool blanc à 8%, ou d'une part de vinaigre de cidre pour deux parts de vinaigre d'alcool. On peut même utiliser un mélange de 7 parts de vinaigre d'alcool pour une part d'eau.
Laver et brosser les cornichons. Selon une astuce publiée sur fr.rec.cuisine, on peut les placer dans une taie d'oreiller, bien fermée avec une ficelle et mise à la machine à laver, programme laine (froid, court, délicat, sans essorage), sans lessive ça va de soi ! Cela marche parfaitement et il y a juste besoin de les rincer un peu à l'eau claire pour un rendu parfait.
Saupoudrer vos cornichons de sel et les laisser 24 heures dans un saladier en les retournant de temps en temps. Puis les rincer et les sécher. Les disposer dans des bocaux stériles de 500g avec 2 (ou plus) oignons ou échalotes.Ajouter une feuille de laurier et un brin d'aneth.
Chauffer le vinaigre, le concentré de vinaigre et le sucre pour le dissoudre. Porter rapidement à ébullition et verser le mélange bouillant dans les bocaux en faisant attention de bien recouvrir les cornichons. Saupoudrer d'une cuillerée à soupe et demi de graines de moutarde.
Fermer les bocaux et attendre deux mois avant de déguster.
Recette extorquée de Frau B. Brilon Allemagne et mise IMH