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Strawberry Jam

Note.
Strawberries are an amazing fruit, full of flavour and scent when ripe, but lacking in acidity and pectin, so need special treatment to give a set. For this reason one often sees strawberry conserves on the market, where the strawberries are macerated with sugar, strained and the juice concentrated before adding the strawberries again. We use a different method. Redcurrants have the ability to take on the flavour of whatever fruit they are cooked with, and are extremely rich in pectin and acidity so we cook the two fruits together. The only problem with that is that they ripen after the strawberry season. This method therefore pre-cooks the redcurrants, purées them and freezes the purée in suitable quantities for use when strawberries are at their best and cheapest. This means that you get a higher yield of jam per kilo of strawberries and that you only need to use normal granulated sugar.

Remembering that each kilo of redcurrants will set 2 kilos of strawberries, procure enough redcurrants for the following year's needs. Weigh them and note the number of 500g lots. As usual, if your fruit has been sourced from a reputable supplier, it need no washing of any kind. Otherwise, wash them and drain before carrying on with the preparation. Tip them without strigging, a kilo at a time into a bowl suitable for the microwave and put the covered bowl into the microwave on full heat. Our micro wave takes about 8 minutes to heat this weight to a point where it is near boiling and giving out its juice. After 4 minutes, give the fruit a stir and continue heating.

When hot, tip into a large pan on low heat. Continue until all your redcurrants have been heated in this way. Put the lid on the pan and simmer until they are really soft. Turn off. We now use our Back to Basics purée maker to remove seeds, leaves and stalks, though a tomato purée maker will do this as well. With a mouli-legumes, it might be better to remove the stalks before pre-cooking. When all the fruit has been puréed, divide it into the same number of batches as there were 500g lots of fruit to start with. Label and freeze. We line plastic boxes with cling film pour the purée into the box and freeze. When frozen we take them out of the boxes, and put then, wrapped in cling film into a large labelled polythene ziplok bag in the freezer.

To make the strawberry jam, nothing could be simpler. Weigh the strawberries. Take the same number of 500g lots of redcurrant purée out of the freezer as you have kilos of strawberries. Put the purée into a large saucepan, and warm it through gently to melt the blocks. Meanwhile, hull the strawberries and halve or even quarter the largest ones. When they are all prepared, tip them into the redcurrant purée. Bring to the boil and then simmer very gently until the strawberries are soft.

Using a measuring jug, measure the resulting compôte into the jam pan. For each litre of compôte, weigh out and add 750g of granulated sugar - no need to use special jam making sugar.

Carry on as in the general instructions for jam making. The use of redcurrants means that this jam has plenty of pectin and acidity and therefore gives a very good set.

Recipe IMH

Confiture de Fraises

Note.
La fraise est un fruit étonnant. Pleine de goût et d'arôme quand elle est mûre, elle manque néanmoins d'acidité et de pectine et de ce fait elle a besoin d'être traitée d'une façon particulière pour que la confiture prenne bien. C'est pour cette raison que l'on voit des conserves dans lesquelles les fraises ont été macérées avec du sucre (éventuellement avec de la pectine), puis égouttées et le jus concentré avant d'y ajouter à nouveau des fruits. Même avec ce procédé, les confitures ne sont parfois qu'à la limite de la prise.
Nous avons choisi une approche différente. Les groseilles, très riches en pectine et en acidité, ont la faculté d'emprunter le goût de n'importe quel autre fruit auquel elles sont ajoutées. Le seul problème des groseilles, c'est qu'elles ne mûrissent qu'après la pleine saison des fraises.
Cette méthode que nous avons développée consiste à faire cuire les groseilles, à les réduire en purée et à les congeler en quantités appropriées pour pouvoir être utilisées quand les fraises coûtent le moins cher et qu'elles sont au meilleur de leur qualité. Ceci implique un rendement plus élevé par kilo de fraises, ainsi que l'utilisation de sucre cristal.

Sachant que 500 g de groseilles suffit pour un kilo de fraises, se procurer suffisamment de groseilles en vue de les préparer pour l'année suivante.

Les peser et noter le nombre de lots de 500g contenus dans ce poids. Si les fruits proviennent d'un fournisseur de qualité, il n'y a pas besoin de les laver, sinon les laver rapidement et les égoutter avant de les préparer.

Prendre un bol résistant au micro-ondes et y mettre 1 kilo de groseilles, sans les équeuter. Les couvrir et chauffer au micro-ondes sur puissance maximale. Notre micro-ondes demande environ 8 minutes pour chauffer ce poids de fruits jusqu'à une température proche de l'ébullition, moment où les fruits commencent à rendre leur jus.

A la moitié du temps nécessaire, découvrir le bol, mélanger les fruits, couvrir à nouveau et continuer la cuisson.Une fois qu'il est bien chaud, verser le contenu du bol dans une grande casserole mise sur feu doux. Continuer ainsi avec chaque kilo de fruits. Lorsque tous les fruits ont été traités, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits soient tout à fait ramollis.

Ensuite, il faut passer la compote. Nous utilisons un passe-légumes fabriqué par une société américaine "Back to basics" et qui marche à la perfection, mais un moulin à légumes ou un appareil à purée pour les tomates feront aussi l'affaire. Si vous utilisez un moulin à légumes, il sera peut-être judicieux d'équeuter les groseilles avant de les précuire.

Une fois les groseilles passées, diviser la purée obtenue en autant de lots qu'il y avait de fois 500g de fruits au début (c'est à dire 5 lots si le poids initial était 2,5 kg, par exemple). Etiqueter et congeler. Pour économiser de la place, nous tapissons des boîtes en plastique, d'une capacité d'un litre, avec du film alimentaire, nous versons la purée dedans pour la congeler puis, une fois congelée, nous enlevons ces blocs des boîtes avant de les enrober de film et de les mettre dans un grand sac en plastique de type ziploc étiqueté.

Pour faire la confiture de fraises, rien de plus facile.

Peser les fraises, prendre le même nombre de lots de purée de groseilles que de kilos de fraises. Mettre ces blocs dans une grande casserole et les chauffer doucement afin de les décongeler sans les brûler. Le micro-ondes peut s'avérér utile également pour cela. Pendant ce temps, équeuter les fraises et, éventuellement, couper les plus grandes en deux ou même en quatre. Quand elles sont toutes préparées, les verser dans le coulis de groseilles. Porter à ébullition et laisser mijoter très doucement jusqu'à ce que les fraises soient bien ramollies.

Aidez-vous d'un verre gradué pour verser la compote fraises/groseilles dans la bassine à confitures en prenant soin de noter le volume total. Une fois toute la compote transvasée, prendre le volume total et, avec une base de calcul de 750 g de sucre par litre de compote, calculer combien de sucre il vous faudra utiliser. Le peser et l'ajouter à la compote en mélangeant.

NB : Le sucre pectiné est inutile et cher, je vous conseille donc d'utiliser du sucre cristal.

Continuer comme d'habitude, c'est à dire faire dissoudre le sucre, porter à ébullition et réduire jusqu'à la prise. Pour des explications plus détaillées voir Confiture à l'anglaise. L'utilisation de groseilles assure une bonne teneur en pectine et en acidité, et donc la prise sera irréprochable.

Recette IMH