Jam making

To make jams, general notes.

Jam making is easy, provided several simple rules are respected. For a jam to set, it needs a sufficiently high proportion of sugar, it needs enough pectin and for these to make a gel, it needs to be sufficiently acid.

Many of the fruits traditionally used for jam making contain enough acidity and pectin, especially when very slightly under ripe, to need no help or addition. Others such as strawberries, lack either acidity or pectin or both and need some help to set successfully.

These instructions are not intended to detail how to make jam from every kind of fruit, but are general instructions common to all more or less. Individual recipes will show what additions and fruit specific techniques will be needed.

The first stage, therefore is to prepare the fruit. Some need none at all, some need peeling, some stoning and some washing. Once the fruit has been prepared therefore, we find that the best next stage for most of them is to heat them in batches of around 1kg in a microwave on full heat. The idea behind this is to heat them so they begin to give out their juices without needing added water. Depending upon the total quantity of fruit to be made into jam, which for a typical domestic environment will be about 5 or 6 kg, you will find that it should be possible to prepare one batch, start heating it in the microwave, while preparing the next batch.

As each batch has been heated enough to give out its juices, tip it into a saucepan large enough to hold the total weight of fruit, on very gentle heat. Continue preparing, heating and tipping until all the fruit is in the pan. Now increase the heat and bring to a boil stirring occasionally to prevent the fruit burning. Turn down to a simmer and simmer gently until the fruit is all cooked and tender. Turn off and remove from heat. Some fruit might need sieving at this stage if it is desired to make a seedless jam, raspberries and blackberries are obvious candidates. If appropriate therefore do so. We use a "back to basics" food strainer which used to be imported by Lakelands to do this, but a mouli legumes would do, as would a tomato purée maker.

Have ready a non plastic plate in the fridge, you will need it to test the set later. Prepare your jam jars and lids (see below). Now, using a large measuring jug, tip the cooked fruit into the jam pan, noting the total volume. It is very important that the pan in which the jam is to be cooked is wide and shallow. This encourages the contents to evaporate quickly shortening the boiling time, and preserving the quality of the jam. Once all the cooked fruit is in the jam pan, calculate the volume. Then, working on a basis of 750g to 800g sugar per litre, weigh out and stir in the sugar. Warm gently and stir to dissolve it. Do not start boiling the jam until the sugar is entirely dissolved.

Once the sugar is dissolved, set the jam pan on the highest flame you can. We use a semi commercial gas tripod burner with an output of about 12kw. Bring the jam to the boil and boil down as fast as you can, without either burning the jam or letting it boil over. Some jams tend to froth up terribly, especially if the quantity being made approaches the maximum usable capacity of the pan. You can reduce this by adding a knob of butter, and by skimming if the froth seems very dense. When making very large batches of jam, we play a small fan onto the surface, to encourage evaporation and reduce frothing.

If the proportion of sugar used is as above, the boiling temperature when cooking starts will not far from 102-103°C. It will be necessary to reduce the jam sufficiently for the boiling point to increase to 104-105°C before the concentration of sugar is sufficiently high for gelling to take place. This reduction on maximum gas can take as little as 5 mins for some jams, and as long as 30 to 40 mins for others. It is not essential to have a thermometer, because the temperature is not proof of a set, it merely shows the sugar concentration is adequate.

So once the temperature is reached, take a large flat skimmer and lift it vertically out of the jam, observing how the last drops fall back in. If they fall almost in a sheet, rather than a thin stream, it is time to test for the set. Either turn off the gas, or turn it down to minimum. Take the plate out of the fridge and using the skimmer, allow a small puddle of jam to drop onto the plate. Start timing and put the plate back in the fridge. Leave it for exactly one minute (60 seconds). Now take it out, and push the tip of your finger, through the jam. If the jam wrinkles up in front of your finger, the set has been reached and you can pot up your jam. If it does not form definite wrinkles, put the plate back in the fridge, turn the heat back up to high and cook a further five minutes. Test again as before. Carry on until the wrinkle test is positive.

This photo shows an unsuccessful wrinkle test. Note that the jam is undisturbed in front of the finger. If potted up at this stage, the jam will not set.

Cette image montre le contrôle pour la prise qui n'est pas bonne. Noter que la surface de la confiture reste lisse devant le doigt.

If your fruit did not start out with enough acidity or pectin, it is possible that the set will never be reached. Check the boiling point and if you have not reached a set at 107 or so, you'll never get one, so you might as well pot up and accept that you've not made a very successful jam, which can still be used in cooking. It's better to do that than to burn the jam and still not have a successful set.

When potting, it is important that the jam jars be sterile, or there is a risk that moulds can grow in the jam. To prevent this, put your washed pots in an oven set at 130°C while your jam boiling takes place, and boil your lids. When the set is reached, take the pots out and drain the lids, placing them on paper towel inside down to prevent dust settling on the inside. Tip jam into the pot as high as you dare, put on the lid right away and then twist hard to seal. Turn the pot upside down right away and leave it like that 5 minutes. This forces jam into the crack between lid and jar, making a perfect seal and preventing any mould spores from entering. Turn the jars the right way up again, wipe clean, cool and label.

Recipe IMH

Confitures à l'Anglaise

Dans ces lignes, j'explique la méthode anglaise pour faire les confitures.

En simplifiant, une confiture typiquement anglaise se fait dans l'ordre inverse de la moitié des confitures françaises.

En France, on mélange le fruit préparé avec le sucre, on le laisse macérer puis on chauffe ce mélange pour en faire une confiture.

En Angleterre, on chauffe le fruit préparé pour en faire une compote, ensuite on ajoute le sucre pour en faire une confiture.

Dans cet article, j'explique les règles de base pour faire une confiture anglaise type, même si la plupart des remarques s'appliquent également aux confitures françaises type.

Faire une confiture est facile, si on respecte quelques règles simples. Pour qu'une confiture prenne, il faut que la proportion de sucre soit assez élevée, il faut assez de pectine, et pour que ces deux éléments réusissent à gélifier, il faut avoir un mélange suffisamment acide.

Beaucoup de fruits utilisés traditionnellement pour faire des confitures possèdent assez d'acidité et de pectine pour ne pas avoir besoin d'y ajouter quoi que ce soit, surtout quand ils ne sont pas parfaitement mûrs ; d'autres, comme les fraises, manquent ou d'acidité ou de pectine, ou même des deux, et ils ont besoin d'une aide pour gélifier correctement.

Ces instructions n'ont pas pour vocation de détailler la fabrication des confitures pour chaque sorte de fruit, mais ce sont plutôt des généralités qui peuvent s'appliquer à presque toutes les confitures.

Des recettes plus spécifiques vous montreront quels ajouts faire et quelles techniques particulières employer.

La première étape est donc de préparer le fruit.

Quelques uns n'ont besoin d'aucune préparation, d'autres ne demandent qu'à être lavés, d'autres à être épluchés et d'autres encore à être dénoyautés. Une fois qu'ils sont préparés, la meilleure façon de continuer pour la plupart des fruits est, à notre avis, de les chauffer par lots d'environ 1 kg dans un saladier couvert, au micro-ondes sur puissance maximale.

Cette méthode permet aux fruits d'éclater de l'intérieur et de rendre leur jus sans avoir besoin de rajouter d'eau. Suivant la quantité totale de fruits que vous ferez cuire en même temps (normalement, 5 à 6 kg sont un maximum pour une fabrication domestique), vous préfèrerez sans doute préparer un premier lot et commencer à le chauffer au micro-ondes pendant que vous préparerez le lot suivant.

Il est préférable également de mélanger chaque lot à la moitié du temps de chauffage.

Une fois que chaque lot a été suffisamment chauffé pour qu'il rende son jus, le verser dans une casserole assez grande pour y mettre tous les fruits, sur feu très doux. Continuer à préparer, chauffer et verser les fruits dans la casserole, jusqu'à épuisement des fruits. Augmenter le feu et porter à ébullition en mélangeant afin d'empêcher les fruits de brûler. Baisser le feu et laisser mijoter doucement, jusqu'à ce que tout le fruit soit cuit et bien tendre. Couper le feu et enlever la casserole du foyer.

A ce stade, certains fruits auront besoin d'être épépinés si le but est de faire des confitures sans graines ni pépins.Les fruits les plus évidents sont les mûres et les framboises. Nous utilisons un passe-légumes fabriqué par une société américaine "Back to basics" et qui marche à la perfection, mais un moulin à légumes ou un appareil à purée pour les tomates feront aussi l'affaire.

Préparer une assiette (pas de plastique) et la mettre dans le frigo, elle sera essentielle pour vérifier la prise plus tard.

Préparer vos bocaux et couvercles (voir ci-dessous).

Maintenant, à l'aide d'un verre gradué, verser la compote de fruit dans la bassine à confitures en prenant soin de noter le volume total. Il est essentiel que cette bassine soit large et peu profonde, afin de favoriser l'évaporation et de raccourcir le temps d'ébullition, ce qui préservera la qualité de la confiture. Une fois toute la compote transvasée, prendre le volume total et, avec une base de calcul de 750 g à 800 g de sucre par litre de compote, calculer combien de sucre il vous faudra utiliser. Le peser et l'ajouter à la compote en mélangeant. Le faire dissoudre sur feu très doux, en remuant, sans laisser le mélange bouillir avant que le sucre soit totalement dissous.

Une fois le sucre dissous, mettre la bassine à confitures sur le feu le plus puissant possible. Nous utilisons un trépied d'une puissance de 12 kw. Porter la confiture à ébullition et la faire bouillir aussi rapidement que possible, sans pour autant faire brûler le fruit ou la laisser déborder.

Quelques confitures ont tendance à monter dangeureusement surtout si on approche de la capacité maximale utile de la bassine et, dans ce cas, il peut être utile d'ajouter une noix de beurre et/ou de l'écumer si l'écume paraît très dense. Quand nous faisons de grosses quantités de confiture, nous utilisons un petit ventilateur dirigé vers la surface, afin de favoriser l'évaporation et de réduire la montée.

This photo shows what a successful wrinkle test looks like. Note the way in which the jam is pushed up in front of the finger. A good set will be achieved when the jam is cold.

Cette image montre un contrôle de prise réussi. Noter que la surface monte en ridules devant le doigt.

Si la proportion de sucre est bonne, la température initiale d'ébullition est proche de 102 à 103°C. La gélification ne peut pas se produire avant que la proportion de sucre augmente suffisamment pour faire monter la température jusqu'à 104 à 105°C. Cette réduction, sur feu maximal, peut ne prendre que 5 minutes pour certaines confitures, mais peut également prendre de 30 à 40 minutes pour d'autres. Il n'est pas essentiel d'avoir un thermomètre parce que la bonne température n'est pas une garantie de prise, mais ne fait que démontrer que la concentration en sucre le permet.

Donc, une fois la bonne température atteinte, enlever le thermomètre, il a fait son boulot !

Prendre une grande écumoire plate. La plonger dans la confiture et la sortir à la verticale en observant comment les dernières gouttes de confiture retombent. Si les gouttes tombent en un seul fil liquide, il faut continuer la cuisson.Si, par contre, elles tombent en plusieurs fils un peu caillés, le moment est arrivé de tester la prise.

Couper le gaz ou le réduire au minimum.

Sortir l'assiette du frigo et, avec l'aide de l'écumoire, laisser tomber quelques gouttes de confiture afin de créer une petite flaque. Remettre l'assiette au frigo et laisser reposer pendant une minute précisément (60 secondes !). Sortir à nouveau l'assiette et avancer le bout d'un doigt à travers la flaque. Si des ridules évidentes se forment, la confiture est prête. Couper le feu et passer à la mise en bocaux. Si, par contre, la confiture ne forme pas des ridules devant votre doigt, la confiture n'est pas encore arrivée au stade de la prise, et il faut continuer la cuisson. Remettre le feu au maximum et continuer la cuisson pendant 5 minutes, avant de tester à nouveau. Continuer jusqu'au moment où le contrôle se montre positif.

Si votre fruit n'a pas assez d'acidité ou de pectine, il se peut que la prise soit impossible. Donc, après 5 ou 10 contrôles de ridules toujours négatives, vérifier la température d'ébullition, car si la prise ne s'est pas produite à 107°C, elle ne se produira jamais, et ce n'est pas la peine de continuer inutilement au risque de la brûler. Donc, arrêter la cuisson et la mettre en bocaux en acceptant le fait que la confiture soit ratée, mais qu'elle puisse servir en cuisine.

Pour la mise en bocaux, il est indispensable d'avoir une propreté irréprochable, sinon il y aura risque de moississure à la surface des confitures. Stériliser les bocaux lavés dans un four à 130°C pendant l'ébullition de la confiture. En même temps, ébouillanter les couvercles. Une fois la prise atteinte, enlever les bocaux du four et égoutter les couvercles, en les posant sur du papier absorbant, l'intérieur du couvercle vers le bas. Remplir les bocaux le plus possible, y mettre le couvercle, et bien le visser afin de le fermer hermétiquement. Puis, tout de suite, renverser le bocal. Ceci va faire descendre la confiture entre le couvercle et le bocal, ce qui le bouchera parfaitement et empêchera toute bactérie d'entrer. Laisser reposer 5 minutes puis le retourner de nouveau.

Une fois terminé, les essuyer, les laisser refroidir et les étiqueter en notant le contenu et la date de fabrication.

Recette IMH