Cumberland sausage
Yield 5 kg sausages
- 3500 g lean pork shoulder, cubed - mixed with
- 1000 g pork back fat; cubed
- 100 g rusk
- 55 g salt
- 5 teaspoon pepper black; coarse ground
- 2 tablespoon sage
- 4 teaspoon marjoram
- 1 tablespoon mace
- 2¼ ts nutmeg
- 2 teaspoon white pepper
- 1½ teaspoon dextrose
- 500 ml ice cubes
To get the right texture, the meat must be minced and worked ice cold.
1. Soak the skins, mix the seasonings and grind in a spice/coffee mill.
2. Mix the meat & fat, sprinkle over the seasonings mix well & mince through the coarse plate.
3 Add rusk and crushed ice, mix all ingredients together & mince again through fine plate.
4 Check seasoning by frying a patty.
5. Work the sausagemeat (K beater) to make an emulsion. The sausagemeat becomes sticky.
6. Fill sausage skins.
Recipe IMH
Saucisses de Cumberland
Pour: 5kg Saucisses
- 3,5 kg porc maigre ; en cubes mélangés avec
- 1 kg lard gras dur ; en cubes
- 100 g miettes de biscottes
- 55 g sel
- 5 c.à.c. poivre noir
- 2 c.à.s. sauge, séchée
- 4 c.à.c. marjolaine séchée
- 1 c.à.s. macis
- 2¼ c.à.c. noix de muscade
- 2 c.à.c. poivre blanc
- 1½ c.à.c. dextrose ; (sucre)
- 500 ml glaçons ; pilés
Pour obtenir une bonne texture, la chair à saucisses doit être à une température très froide.
1 - Mettre tous les assaisonnements (sel, poivres, fines herbes et épices) dans un moulin à café ou à épices et les réduire en poudre. Faire tremper les boyaux.
2 - Mélanger viande et gras, saupoudrer avec les assaisonnements, bien les mélanger. Les hacher avec une grille à gros trous.
3 - Saupoudrer le hachis avec la biscotte et la glace pilée, bien mélanger à nouveau. Hacher le tout avec une grille à petits trous.
4 - Contrôler l'assaisonnement en faisant dorer une boulette aplatie.
5 - Travailler la viande afin d'obtenir un mélange bien homogène.
6 - Farcir les boyaux.
Recette IMH