Vindaloo (Authentic)

Yield: 4 servings

• 675 g pork; or other meat NB
• 150 ml vinegar
• 225 g potatoes; optional
• 4 tablespoon mustard oil
• 1 large onion; chopped finely
• 4 garlic cloves; crushed
• 5 cm ginger; chopped
• 2 medium tomatoes; quartered
• 1 tablespoon desiccated coconut
•  
• Vindaloo masala
• all ground together
• 3 cloves;
• 1 brown cardamom;
• 2½ cm cassia bark;
• 1 teaspoon cummin seeds
• 1 teaspoon fenugreek seeds
• ½ teaspoon asafoetida
•  
• Whole spices
• 6 red chillies; or more
• 3 green cardamoms
• 1 teaspoon black mustard seed
• ½ teaspoon black cummin seed
• 3 bay leaves
•  
• Ground spices
• 1½ teaspoon turmeric
• 1 teaspoon chilli powder
• 1 teaspoon cummin; ground

Note.
Although pork is the traditional meat, this recipe can be made with duck (also authentic), beef or chicken. The potatoes would not be used in Goa, but some feel no vindaloo is correct without them!

Cut any excess fat off the meat, skin poultry and cut into 2.5 cms cubes. Mix the vindaloo massala (which will be better if parched dry for a few minutes before being ground IMH) with the vinegar (don't reduce quantity) and leave for 10 minutes. Mix this thin paste with the meat and optional potatoes and leave to marinate for a minimum of 3 hours - overnight is much better.

Heat the oil to medium hot and put in the whole spices. Cook 5 minutes, then add the onion, garlic and ginger. Cook for a further 10-15 minutes stirring to prevent sticking - add a little water if necessary). Add the tomatoes, meat (and potatoes) and marinade mixture together with the ground spices. Raise heat, and cook, stirring to prevent burning, for at least 10 minutes.

Transfer to a casserole dish, and cook in a pre-heated oven at 200°C 400°F for 45 minutes, or longer if needed, stirring occasionally. Either serve it at once, or better let it cool and stand overnight to increase its pungency. Garnish with dessicated coconut.

Recipe IMH

Le vrai Vindaloo de Goa

Pour 4 convives

• 675 g porc ; ou autre viande (voir note)
• 150 ml vinaigre
• 225 g pommes de terre ; facultatif
• 4 c.à.s. huile de moutarde ou autre
• 1 gros oignon ; finement haché
• 4 gousses d'ail ; en purée
• 5 cm gingembre frais ; haché finement ou râpé
• 2 tomates ; coupées en 4
• 1 c.à.s. noix de coco séchée
•  
• Vindaloo Masala
• tous moulus ensemble
• 3 clous de girofle
• 1 grosse cardamome brune
• 2½ cm écorce de cassia
• 1 c.à.c. graines de cumin ; surtout pas de carvi
• 1 c.à.c. graines de fenugrec
• ½ c.à.c. asafoetida
•  
• Epices entières
• 6 piments rouges ; ou plus
• 3 cardamomes vertes
• 1 c.à.c. graines de moutarde noire
• ½ c.à.c. graines de cumin noir (kala jeera)
• 3 feuilles de laurier
•  
• Epices en poudre
• 1½ c.à.c. curcuma
• 1 c.à.c. poudre de cayenne
• 1 c.à.c. cumin moulu; PAS de carvi

Note.
Si le porc ou le canard sont les viandes les plus authentiques pour ce plat, on peut très bien le faire avec du boeuf ou même du poulet. A Goa, il y a ceux qui cuisinent selon la tradition et qui n'ajoutent pas de pommes de terre, mais il y a aussi ceux qui pensent qu'aucun vindaloo n'est correct sans !

Enlever toute la graisse excédante de la viande, ou enlever la peau du poulet. Détailler en morceaux d'environ 2,5cm. Mélanger les épices du vindaloo masala (qui ne seront que meilleures si elles sont légèrement torrifiées avant d'être moulues) avec le vinaigre – bien respecter la quantité - et laisser macérer 10 minutes. Mélanger cette pâte liquide avec la viande (et avec les pommes de terre si vous en faites) puis laisser macérer au moins 3 heures, mais une nuit sera beaucoup mieux.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer l'huile modérément et y mettre les épices entières. Faire cuire 3 à 5 minutes, sans les laisser brûler, puis ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre. Faire cuire encore 10 à 15 minutes, en les remuant pour les empêcher d'attacher - ajouter un peu d'eau si nécessaire. Ajouter les tomates, la viande (et les pommes de terre) avec la marinade et les épices en poudre. Augmenter le feu et faire cuire, en mélangeant pour empêcher le tout de brûler, pendant encore 10 minutes au moins.

Transférer le mélange dans une cocotte et faire cuire au four pendant 45 minutes ou plus longtemps si besoin. La viande doit être bien tendre. Mélanger de temps en temps. Servir tout de suite ou, mieux, le laisser reposer une nuit pour faire ressortir toutes les saveurs des épices.

Réchauffer avant de servir, évidemment. Garnir de noix de coco séchée.

Recette IMH