Venison Civet

Yield: 6 servings

• 1½ kg venison; stewing
•  
• For marinade
• 200 g onion; sliced
• 1 shallot; sliced
• 100 g carrot; sliced
• 2 garlic cloves
• 1 parsley stalks
• herbes de provence or thyme
• salt
• peppercorns; lightly crushed
• 30 ml cognac or good armagnac
• 1 litre red wine; good - or to cover
• 50 ml oil; just to cover
• juniper berries
•  
• To cook
• 200 g pork back fat
• 100 g cooking fat/oil
• 200 g onion
• 50 g flour
• 500 ml good quality dry red wine
• salt
• pepper
•  
• Optional
• 1 clove garlic; crushed
• 10 ml vinegar
• 100 ml blood; to thicken

Compose marinade.

Slice onions, carrots, shallots & garlic, add herbs and spices and cognac or armagnac. Add meat cut into largeish pieces, now pour over enough wine to cover meat, Marinade meat 2 days, stirring morning & night.

The day before serving,

Take out and put into sieve, rejecting the vegetables. cut back fat into dice and fry in cooking fat. Add onion, (optional, when cooked take it out, liquidise and return) Fry meat in this fat until it becomes grey - it won't brown because it was marinaded. Sprinkle over the flour and stir till it disappears. Heat cooking wine (corbières) pour delicately over meat, stirring to incorporate flour. Add enough to cover the meat. Simmer until meat is very nearly tender. Allow to cool.

On the day of the meal,

Remove excess fat, reheat and simmer until meat is falling off bones. Strain sauce and reduce if needed. Add marinade - stirring. Correct seasoning. Add optional garlic, and a dash of vinegar if needed, reheat to simmering point. If using blood, add it to simmering sauce off the heat, stirring the while. Pour back over the meat and serve without re-heating.

Recipe Translated IMH from Mme Barrière Nonards Correze

Civet de Chevreuil

Pour 6 convives

• 1,5 kg chevreuil ; à ragoût, épaule, etc
•  
• Marinade
• 200 g oignons ; émincés
• 1 échalote ; émincée
• 100 g carotte ; émincée
• 2 gousses d'ail ; légèrement écrasées
• 1 brins de persil
• herbes de provence ou thym
• sel
• graines de poivre ; légèrement écrasées
• 30 ml cognac ou armagnac de qualité
• 1 litre bon vin rouge ; en quantité suffisante pour tout couvrir
• 50 ml huile ; pour couvrir
• baies de genièvre
•  
• Pour cuisiner
• 200 g lard gras salé
• 100 g saindoux ou huile
• 200 g oignon
• 50 g farine
• 500 ml vin rouge sec de bonne qualité
• sel
• poivre
•  
• Facultatif
• 1 gousse d'ail ; en purée
• 10 ml vinaigre
• 100 ml sang ; pour lier

Composer la marinade.

Emincer les oignons, les carottes, les échalotes et l'ail. Ajouter les fines herbes, les épices et l'alcool fort. Mélanger, y mettre la viande découpée en morceaux assez gros puis verser assez de vin pour recouvrir la viande. Laisser mariner entre 48 et 72 heures, en mélangeant matin et soir.

La veille du repas :

Egoutter le tout en gardant le vin ; séparer viande et légumes et jeter ces derniers. Détailler le lard gras en cubes, et les faire dorer doucement dans la graisse. Ajouter l'oignon, le faire dorer et l'enlever. Le garder pour plus tard (facultatif : une fois l'oignon enlevé, le mixer pour en faire une purée). Sécher la viande aussi bien que possible et la faire cuire dans la graisse sur feu vif. Elle ne va pas dorer, à cause du fait qu'elle a mariné, mais elle deviendra grise.

Une fois "dorée", la saupoudrer de farine, et mélanger afin de bien l'incorporer. Chauffer le vin à cuisiner (par exemple, un Corbières), le verser délicatement sur la viande, en mélangeant afin d'incorporer la farine ; ajouter juste assez de vin pour recouvrir la viande. Ajouter l'oignon, mixé ou non. Laisser mijoter, soit sur un feu très doux, soit dans un four doux, jusqu'à ce qu'elle devienne presque tendre. Laisser refroidir.

Le jour du repas :

Enlever la graisse excédante s'il y en a, réchauffer la viande ; laisser mijoter très doucement jusqu'à ce qu'elle se détache des os. Filtrer la sauce dans une passoire et garder la viande au chaud. Ajouter la marinade et la faire réduire si nécessaire. Facultativement, ajouter l'ail, du vinaigre si besoin est, et réchauffer jusqu'en dessous du point d'ébullition. Si vous utilisez le sang, ajoutez-le à la sauce, hors du feu, en mélangeant afin de bien l'incorporer. Verser sur la viande et servir le plat sans le réchauffer.

Recette de Mme Barrière - Nonards (Corrèze) - rédigée par IMH