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Koloszvári Rakott Káposzta

Transylvanian Layered Cabbage

Yield: 8 servings

notes
1 The pork should either be minced (ground) coarsely or better, cut into small (1 cm) cubes.
2 The bacon should ideally not be a sweet cure, but fairly heavily smoked, and cut quite thick.
3 Gyulai sausages are dry, smoked and made with a fair amount of paprika. best equivalent might be small sweet chorizo sausages.
4 Vegeta is a vegetable stock flavouring powder.
5 If you can't get french style crème fraîche, use a mixture of 3 parts double cream and 1 part yoghurt.

This dish is cooked in four parts and then assembled.

Part 1. The cabbage. Depending upon how sour the cabbage is, wash it more or less well. Very sour cabbage that has been pickling all winter will need several washes in fresh water, freshly pickled sauerkraut won't need anything more than draining. Cut the pork fat into small cubes and render them over gentle heat. When beginning to take colour, add the caraway seed and the drained cabbage. Simmer 15-20 minutes or until softened. Leave aside.

Part 2 Rice. Wash rice well and drain. Fry in a little oil until transparent. Add the measured amount of water (equal volume to that of the rice), a little salt, and cook until water is absorbed and rice is parcooked. Leave aside.

Part 3 Meat. Sweat chopped onions (first quantity) in oil. When transparent, add paprika, followed immediately by a little water. Over highish heat, add the meat, pepper, marjoram and salt or vegeta. Stir, and cook fairly quickly partially covered, as for a pörkölt, (reducing the meat juices and then adding a little water as needed) until meat is just tender. Leave aside.

Part 4 Mushrooms. (or hard boiled egg). If using mushrooms, clean and trim if needed, then slice them fairly thinly. Chop the second quantity of onion. Sweat onion and mushrooms lightly peppered in a little oil, until their juices have evaporated. Leave aside. If using eggs, hard boil them, shell and cool and slice. Set aside.

Assembly and Finishing. Grease a large deep ovenproof dish. Layer the four components in 3 or 4 layers of each component, pouring sour cream over each layer, and starting and finishing with cabbage. Slice bacon and sausage fairly thinly, arrange over the last layer of cabbage. Bake in a moderate oven 170°C 350°F Mk 4 for 45 mins to an hour, covering with foil if the top starts to brown too much. Serve, with no accompaniments (except wine or beer if wished). The dish is even better when reheated the next day.

Recipe IMH - Hungarian Traditional

Choucroute en couches à La Transylvanienne

Pour: 8 convives

notes
1 - Le porc doit être haché gros ou mieux coupé en cubes de 1 cm.
2 - La poitrine fumée paysanne (assez fortement fumée) est coupée en tranches assez épaisses.
3 - La saucisse Gyulai est sèche, fumée et faite avec pas mal de paprika. Le meilleur équivalent serait une petite Chorizo douce.

Ce plat se prépare en 4 parties qui sont assemblées juste avant le service.

Première partie : Le chou. Selon l'acidité de la choucroute, la laver plus ou moins longuement. La choucroute qui est restée tout l'hiver dans sa saumure sera très acide et devra être lavée dans plusieurs eaux fraîches. Celle qui est nouvellement préparée n'aura besoin que d'être égouttée. Couper le lard gras en petits cubes et les faire fondre à feu doux. Quand ils commencent à prendre de la couleur, ajouter le carvi et la choucroute égouttée. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit tendre. Mettre de côté.

2ème partie : Le riz. Bien laver le riz et l'égoutter. Le faire sauter dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter l'eau (un volume égal à celui du riz), un peu de sel et faire cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et le riz mi-cuit. Mettre de côté.

3ème partie : La viande. Faire suer les oignons hachés (150 g) dans de l'huile. Quand ils sont transparents, ajouter le paprika suivi imméditement d'un peu d'eau. Sur feu assez vif, ajouter la viande, le poivre, la marjolaine, le sel ou le vegeta. Mélanger et faire cuire assez rapidement, partiellement couvert, comme pour un pörkölt, (réduire les jus de viande puis ajouter un peu d'eau si besoin est) jusqu'à ce que la viande soit tout juste tendre. Mettre de côté.

4ème partie : Les champignons (ou les oeufs durs). Si vous utilisez les champignons : les nettoyer s'il le faut puis les émincer assez finement. Hacher 50 g d'oignon, faire suer les champignons et les oignons, légèrement poivrés, dans un peu d'huile, jusqu'à ce que leurs jus soient évaporés. Mettre de côté. Si vous utilisez les oeufs: Les faire cuire, enlever la coque, les laisser refroidir et les découper en rondelles. Mettre de côté.

Composition et finition. Graisser un grand plat profond allant au four. Ranger les quatre composants en 3 ou 4 couches de chaque élément, en versant de la crème fraîche sur chaque couche. Terminer avec la choucroute. Trancher assez épais la poitrine fumée et la saucisse, et les étaler sur cette dernière couche. Enfourner 45 minutes à 1 heure dans un four modéré (170°C). Couvrir avec une feuille d'alu si le plat commence à trop brunir. Servir sans accompagnements ; évidemment, du vin ou de la bière sont des exceptions honorables.

Ce plat est même meilleur s' il est réchauffé le lendemain.

Recette traditionnelle hongroise rédigée par IMH