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Stuffed Veal Rolls "Woodman"

Yield: 8 servings

note
If you live in an area where veal or even beef olives are available, you can perfectly well buy them and use them instead of making your own stuffing and rolling your own olives. Alternatively, you can use this recipe with a pot roasting cut of veal or even pork.

To make stuffing.

Cook the chopped onion, crushed garlic in the butter until soft but not browned. Add just enough milk to the breadcrumbs to moisten slightly ~ you're not trying to make gruel. If using cèpes, remove the stalks and chop them and cook a minute or two with the onion and garlic. Mix together the breadcrumbs - squeezed out if you've been intemperate with the milk, the sausage meat, broken up with a fork, the cooked vegetables, and the egg. Season well, and check seasoning.

To make the paupiettes.

Beat out the escalopes as usual, making sure that any sinews are removed from the edge, which can stop them beating out properly. Divide the stuffing between the slices and roll them up, tucking the edges in, to make neat parcels enclosing the stuffing. Tie each parcel twice with fine butcher's string or button thread.

To cook.

Put the peeled chestnuts in a small pan with the beef or veal stock, and simmer until just tender. Drain off stock and reserve for later. Set chestnuts aside.

In a heatproof pan (casserole or dutch oven) cook the pork or bacon fat - cut into thickish slices - gently until the fat has all run out. Fry the paupiettes lightly on all sides - just enough to colour lightly, but not to brown deeply. Fry a few at a time - don't crowd, and remove when done.

When all the paupiettes have been gilded on all sides, cook the onion and carrot in the pan, and simmer, covered for 10 minutes, then raise heat slightly to colour very lightly. Remove the pieces of pork or bacon fat, replace the paupiettes in the pan and pour in the stock in which the chestnuts have cooked. mix the wine with the flour and add that too. Bring to a boil and cook fast for a minute to boil off the alcohol, before covering with the lid, and transferring to a pre-heated low oven 160°C (325°F).

If using a single joint of veal or pork, brown lightly on all sides in the rendered fat, remove, and continue as with the paupiettes.

After half an hour's simmering covered, remove the cover. Fry the mushrooms lightly in the butter (not necessary if using mushrooms preserved in jars) and set aside. After another half an hour's cooking, turn the paupiettes (or joint of meat) over and add the chestnuts and the mushrooms. Cook for another half-hour - the important thing is never to let the liquid boil hard: turn the heat down if necessary. When the paupiettes are ready, cut off the threads and arrange with the chestnuts, mushrooms and vegetables on a hot serving dish.

If using a joint, carve it and arrange the slices on the bed of vegetables.

Boil down the juice until it has a good concentrated flavour. Thicken it, if you like, with beurre manie (equal volumes of flour and butter mashed together to a smooth paste and whisked into the sauce bit by bit: after 5 minutes of gentle cooking it should become smooth and thick. Pour some of the sauce over the paupiettes and serve the rest in a sauceboat. Buttered pasta, or boiled potatoes go well with this dish.

Modifications.
If you wish, make the dish with pork or veal loin, boned and rolled. Cooking time should vary between 1h30 to 2h00 depending on the size.

Recipe IMH - loosely based on Jane Grigson "The Mushroom Feast"

Paupiettes Forestières

Pour 8 convives

note
Les escalopes pèsent environ 30 à 40 g chacune. Si vous trouvez des paupiettes de veau ou même de boeuf, vous pouvez très bien les utiliser au lieu de faire votre propre farce à paupiettes.
Cette recette peut également se faire avec un morceau à braiser, de veau ou même de porc. La cuisson pourra être prolongée jusqu'à 2 heures pour des morceaux de taille importante.
Pour préparer la farce.

Ajouter juste assez de lait aux miettes de pain pour les humecter, il n'est pas utile d'en faire une bouillie. Si vous utilisez des cèpes, enlever les queues, les nettoyer et les hacher. Faire suer l'oignon et l'ail (plus éventuellement les queues des cèpes) dans le beurre. Quand ils sont tendres, mais sans être colorés, couper le feu. Presser le pain afin d'enlever l'excès du lait. Ajouter le mélange d'oignons, la chair à saucisses et l'oeuf battu. Bien assaisonner et goûter.

Pour faire les paupiettes.

Battre les escalopes, comme d'habitude, en vérifiant qu'il n'y a pas de tendons sur les côtés qui pourraient les empêcher de s'aplatir correctement. Partager la farce entre les escalopes et les enrouler de facon à retenir la farce sur les côtés, en faisant des paquets bien nets. Ligoter chaque paquet avec de la ficelle alimentaire.

La cuisson.

Dans une petite cocotte, faire mijoter les châtaignes épluchées dans le bouillon, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, sans se défaire. Egoutter et réserver les deux.

Couper le lard gras en tranches assez épaisses. Dans une cocotte, les faire chauffer afin qu'elles rendent toute leur graisse. Dans cette graisse, faire dorer légèrement les paupiettes sur tous les côtés. Les faire cuire par lots, et ne pas trop les serrer. Les enlever quand elles sont dorées.

Préchauffer le four à 150°C.

Quand toutes les paupiettes sont dorées, mettre l'oignon et la carotte dans cette même graisse, et les faire suer pendant 10 minutes ; puis augmenter le feu afin de les faire légèrement dorer. Enlever les grattons, saupoudrer de farine, la faire cuire une minute ou deux puis ajouter le bouillon et le vin. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 à 3 minutes afin d'éliminer la majeure partie de l'alcool. Remettre les paupiettes, porter de nouveau à ébullition avant de remettre le couvercle, et laisser mijoter à four doux pendant une demi-heure (une heure pour un grand rôti).

Si vous faites ce plat avec une seule pièce de viande, la faire dorer de tous côtés dans la graisse fondue, et continuer comme pour les paupiettes en prolongeant le temps de cuisson si nécessaire.

Ce temps écoulé, enlever le couvercle. Faire cuire doucement les champignons dans le beurre (cuisson inutile si les champignons sont en conserve). Après une demi-heure de cuisson à découvert, retourner les paupiettes (ou le rôti) et ajouter les champignons et les châtaignes. Laisser mijoter encore une demi-heure ; ce qui est important c'est de ne jamais laisser cuire la viande trop vite. Baisser le four si nécessaire.

Quand les paupiettes sont prêtes, enlever les ficelles et les disposer dans une assiette de service chaude avec tous les légumes. Couvrir et garder au chaud.

Dans le cas d'un rôti, mettre d'abord un lit de légumes, découper la viande et disposer les tranches par-dessus. Couvrir et garder au chaud.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il ait un bon goût bien concentré. Eventuellement le lier d'avantage avec du beurre manié. Verser un peu de sauce sur la viande ou sur les paupiettes, et servir le reste dans une saucière. Des pâtes au beurre ou des pommes de terre à la vapeur accompagnent bien ce plat.

Recette IMH - librement adaptée de "The Mushroom Feast" de Jane Grigson