Steak, Bordeaux Style
Yield: 4 servings
- 4 boneless rib steaks;NB
- 4 shallots; chopped with
- 50 g beef bone marrow
- salt & pepper
There is a restaurant dish called Steak Bordelaise which uses a red wine based sauce, flavoured with parsley, shallots and bone marrow, it is delicious but it is NOT the real dish as served in Bordeaux to show off a nice bottle of wine.
Start by trimming and peppering the steaks. Rub the pepper well in and leave the steaks aside - covered, but not in the fridge for up to an hour for the flavour to develop.
Shortly before cooking, finely chop the shallots with the bone marrow. Start grilling one side of the meat over very hot coals. When one side is done to taste, turn over and sprinkle the shallot/marrow mixture over the cooked side, pressing it in well.
Grill the other side to taste, taking care not to knock off the shallot mixture. When cooked remove from the grill and allow to rest 5 minutes before serving as they are without barbecue or other sauces. This recipe is designed to bring out the flavour of the meat, not mask it.
Traditional french recipe - IMH
Entrecôte Bordelaise
Pour 4 convives
- 4 Entrecôtes; bien rassies: voir Note
- 4 échalotes; finement hachées avec
- 50 g moëlle de boeuf
- selt & poivre
Le plat servi par beaucoup de restaurateurs sous le nom de "Steak à la Bordelaise" où entrecôtes ou autres steaks sont servis avec une sauce à base de vin rouge, parfumée de persil, échalotes et moëlle de boeuf, est certes délicieux, mais ce n'est pas le plat servi par les Bordelais eux-mêmes, et destiné à mettre en valeur une bouteille de leur bon vin.
Pour commencer, parer et poivrer les steaks. Frotter pour faire absorber le poivre et les laisser de côté, couverts mais pas au frigo, pendant une heure environ pour bien développer les saveurs.
Juste avant la cuisson, hacher finement les échalotes avec la moëlle. Sur des braises très chaudes, faire griller les steaks sur un côté. Quand ce côté est suffisamment cuit, selon votre goût, le retourner et commencer à faire griller le deuxième côté. Saupoudrer immédiatement le côté cuit avec le mélange échalotes/moëlle. Bien presser la viande pour l'incorporer.
Faire griller le deuxième côté en faisant attention de ne pas "perturber" la couche d'échalotes et de moëlle. Une fois le deuxième côté cuit selon votre goût, enlever les steaks du gril et les laisser reposer 5 minutes dans un endroit chaud avant de les servir, sans sauce.
Cette recette est faite pour mettre en valeur le goût du boeuf et non pas pour le masquer.
Recette traditionnelle française - IMH