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Steak And Kidney Pudding

Yield: 6 servings

Cut steak and kidney into rather small pieces and shake well in a bowl containing flour, pepper and salt, until all the pieces are well coated.

Combine finely-chopped suet with flour, adding pepper and salt to taste, to make a light suet crust. Grease a basin with dripping, line it with the crust, put in the seasoned meat and finely-chopped shallot or onion. Combine stock, port wine, soy sauce and lemon rind, and fill up the basin with this mixture to near the top; put on the pastry lid, making sure that the edges are well sealed to keep in the steam.

Cover the whole pudding with a floured cloth and simmer or steam for 3 to 4 hours. Crust should be rather damp.

Recipe IMH after Robert Carrier

"Pudding" de Bifteck et de Rognons

Pour: 6 convives

Note :
1 - Dans ce plat, il est préférable d'utiliser des morceaux de boeuf à griller, comme de la bavette, de l'onglet, ou même du rumsteck.
2 - le "suet" peut se trouver dans des magasins fréquentés pas les anglais, en paquets de 250 g, de la marque "Atora". Il existe en version classique et version "light" ; le "suet", c'est la graisse qui entoure les rognons de boeuf, dénervée et hachée, mélangée avec de la farine afin de l'empêcher de coller ensemble.

Pour préparer le rognon de veau, enlever les nerfs au centre et le faire tremper dans de l'eau salée avec une pincée de bicarbonate, pendant une heure. Puis le détailler en morceaux de la même taille que pour le boeuf (1,5 à 2 cms de côté maximum).

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire dorer les échalotes (ou oignons) finement hachées. Pendant ce temps, mettre la farine avec le sel et le poivre dans un sac en plastique. Tenir le sac bien fermé et le secouer. Mettre les viandes. Bien secouer à nouveau afin de recouvrir de farine tous les morceaux de viande. Les enlever du sac et les secouer dans une passoire pour enlever un éventuel excédent de farine.

Une fois les échalotes dorées, ajouter les viandes et bien les faire dorer aussi, sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas faire brûler la farine. Verser le bouillon de boeuf, le porto, le ketchup de champignons ou, à défaut, la sauce de soja, et le zeste râpé. Assaisonner. Porter à ébullition et laisser mijoter très doucement 1 heure à 1 heure ½.

Une fois la cuisson terminée, corriger l'assaisonnement et laisser refroidir. Mettre la farine auto-levante et le suet, légèrement assaisonné de sel et de poivre, dans un saladier ou dans un mixer et travailler doucement en ajoutant suffisamment d'eau (ou de lait) pour faire une pâte légère.

Abaisser la pâte et la découper en deux morceaux, ¼ et ¾. Graisser légèrement un bol à pudding de bonne taille (1,5 litres) et y mettre le grand morceau de pâte pour bien le foncer (presser ensemble les endroits coupés pour les joindre).

Sans trop attendre, verser dedans le ragoût de viandes, et remplir presque au ras. Poser l'autre morceau de pâte, que vous avez reformé en cercle. Veiller à ce que les deux morceaux de pâte soient bien collés ensemble afin de protéger l'intérieur de la vapeur. Prendre un morceau de papier sulfurisé, beurré, et le mettre par-dessus, après l'avoir plié afin de créer un faux-pli dans les deux sens, de façon à laisser de la place quand le contenu va gonfler. Répéter l'opération avec de l'alu, et lier tout autour du bol avec de la ficelle.

Mettre le bol sur une soucoupe dans un grand faitout (le dessous du bol ne doit pas toucher le fond du faitout) ou dans la partie haute d'un couscoussier, afin de pouvoir faire cuire le pudding à la vapeur. Remplir avec de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du bol (dans un faitout) ou jusqu'au maximum possible sans qu'elle ne touche le panier du couscoussier. Mettre le couvercle, chauffer à plein feu, et puis régler le feu afin que l'eau bout bien mais sans déborder. Il est essentiel que le contenu soit entouré de vapeur tout le temps.

Faire cuire ainsi à la vapeur pendant 2-3 heures. Une fois cuit, sortir le bol, le découvrir, et servir, soit tel quel dans le bol, soit sorti du bol et renversé sur une assiette.

Servir avec quelques légumes cuits tout simplement comme des carottes glacées, du chou-fleur à la vapeur, des choux de bruxelles à la vapeur.

Variantes :

Au lieu de faire mijoter la viande, une fois le bol foncé, mélanger la viande crue farinée avec les échalotes (sans beurre cette fois) et les autres ingrédients, couvrir et cuire à la vapeur 3 à 4 heures (je préfère la recette ci-dessus mais cette variante est plus authentique).

Au lieu de rognon de veau. utiliser des champignons de Paris nettoyés et coupés en 4, ou des huitres écaillées et crues pour faire du "Pudding de Steak et de Champignons" ou du "Pudding de Steak et d'Huîtres".

Recette traditionnelle: version de Robert Carrier modifiée et traduite IMH