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Softly Roasted Pork Belly With Warmed Curly Kale

Yield: 4 servings

The slow cooking gives the belly fat time to melt all through the meat, producing a tender & moist finish.

1 Preheat the oven to 160°C, fan 140°C . Score the rind with a sharp knife (a retractable bladed stanley knife is excellent for this, as it can be set to just cut through the skin without reaching the flesh) at intervals of 1 cm or so. Peel the onions, cut in halves and place in a roasting tray to support the meat out of the fat. As the belly roasts, its fat and juices will be absorbed by the onions, almost caramelising them towards the end of the cooking time. They can be served with the meat.

2 Lightly oil the rind and sprinkle with coarse salt and pepper. Place the meat on top of the onions, and cook in the pre-heated oven for 3 hours. After 1½ to 2 hours check the onions are not becoming too dry and sticking to the tray. If they are, add a few tablespoonsful of water to moisten.

3 For the butter sauce. Melt a small knob of the butter in a pan, add the shallot or onion, bay leaf, star anise and cardamom pods if using, and a twist of pepper. Cook for a few minutes, without colouring, until softened. Add the vinegar and reduce to about a quarter of its original volume. Pour in the stock and reduce to one half again. Add the single cream, bring to a simmer and whisk in the remaining butter a few pieces at a time. season and strain through a sieve. If the sauce is too thick loosen with a few drops of lemon juice or water.

4 Prepare the kale by removing the ribs & stalks. Wash and drain. Plunge into boiling salted water and cook for 3-4 mins until tender. Drain. If cooking in advance, refresh immediately in iced water and drain again. Reheat 2 mins or so in the microwave with a little water, when needed. Either way, finish by seasoning well with pepper and add a knob of butter.

5 Remove pork and onions from the tray and keep warm. Heat the tray on top of the stove and add the stock. As it bubbles, stir to incorporate all the residue from the pan, then simmer for a few minutes or reduce by about a third for a more concentrated flavour. Strain through a fine sieve. (if it's very fatty, then you can defat, using a separator or a bulb baster.

6 Add the mustard to the butter sauce, adding more if you prefer it hotter. Break the pork crackling into pieces. Cut chunky portions of the meat, and divide between plates. Moisten the hot curly kale with half the butter sauce and dish with the pork. Trickle the rest of the sauce over and around the food. Serve the stock sauce separately.

Recipe IMH after Gary Rhodes

Poitrine Fraîche Rôtie au Chou

Pour 6 convives

La cuisson longue permet à la graisse de fondre à l'intérieur de la viande, ce qui produit une viande vraiment tendre et moelleuse.

1 - Préchauffer le four à 160°C (140°C si four ventilé). Avec un cutter (une lame rétractable sera parfaite pour pouvoir choisir la bonne profondeur), entailler la peau à intervalles d'à peu près 1 cm sans couper la viande elle-même. Eplucher les oignons et les couper en deux (comme pour faire des anneaux). Les mettre dans la lèchefrite, côté coupé en dessous ; ils serviront de socles afin de surélever la poitrine et ne pas la laisser baigner dans la graisse. Tout au long de la cuisson, la graisse et les sucs les arroseront, et ils deviendront presque caramélisés vers la fin de la cuisson. On peut les servir avec la viande.

2 - Badigeonner légèrement la peau avec de l'huile et la saupoudrer de gros sel et de poivre. Placer la viande sur les socles et la faire rôtir pendant 3 heures. Après 1 heure ½ à 2 heures, contrôler les oignons pour vérifier qu'ils n'attachent pas au fond. Si c'était le cas, ajouter quelques cuillerées à soupe d'eau afin de les détacher.

3 - Pour la sauce au beurre, faire fondre une demi-noix de beurre dans une cocotte. Ajouter l'échalote ou l'oignon, la feuille de laurier, avec la badiane et les cardamomes (si vous en utilisez) ainsi qu'un tour ou deux de poivre. Faire suer quelques minutes sans les colorer, jusqu'à ce que le tout soit bien tendre. Ajouter le vinaigre, réduire à ¼ de son volume d'origine. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié. Ajouter la crème liquide, porter très lentement à ébullition, et ajouter le reste du beurre par petites quantités en fouettant sans cesse. Corriger l'assaisonnement et filtrer. Si la sauce est un peu trop épaisse, la diluer avec quelques gouttes de jus de citron ou d'eau.

4 - Préparer le chou fourrager frisé (ou cavolo nero) en enlevant les côtes, le laver et l'égoutter. Le blanchir 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Si vous le préparez à l'avance, le refraîchir tout de suite dans de l'eau glacée et l'égoutter à nouveau ; le réchauffer au dernier moment 2 minutes au micro-ondes (éventuellement avec quelques gouttes d'eau). Pour servir, finir avec beaucoup de poivre fraîchement moulu et une noisette de beurre.

5 - Enlever le porc et les oignons de la lèchefrite, et les garder au chaud. Mettre la lèchefrite sur le feu et, quand elle est bien chaude, ajouter le fond. Il va monter en ébullition tout de suite, détacher les sucs du fond et les faire dissoudre. Bien mélanger afin de tout incorporer, puis laisser mitonner quelques instants ou, pour avoir un goût plus concentré, le faire réduire d'un tiers. Passer au chinois et, si la sauce est trop grasse, la dégraisser avec un séparateur à graisse.

6 - Ajouter la moutarde à la sauce au beurre ; si vous souhaitez une sauce plus épicée, ajouter d'avantage de moutarde. Casser la couenne, qui sera bien croustillante, en morceaux, découper la viande en gros morceaux et les servir entourés de la couenne. Humecter le chou chaud avec la moitié de la sauce au beurre et le servir à côté de la viande. Verser le reste de la sauce tout autour. Mettre la sauce de déglaçage dans une saucière pour permettre aux convives de s'en servir à volonté.

Recette IMH d'après Gary Rhodes