Sausages with Puy Lentils

Yield: 4 servings

• 500 g sausages; see note (2 per person)
• Basic ingredients
• 500 g lentils
• 1 large onion; studded with
• 2 cloves
• 1 medium carrot
• 1 celery stalk
• ¼ kg salt pork
• 1 large clove garlic
• 1 bouquet garni
• salt & pepper
• 2 tablespoon butter or sausage fat (see recipe)
• 2 tablespoon chopped parsley
•  
• Optional
• 150 ml dry red wine
• lemon juice

note
The best kind of sausages for this are Toulouse type sausages, made with 100% pork. The important thing is a high proportion of meat. Don't use random Supermarket sausages! Alternatively, you could use good frankfurters.

Take the salt pork and cover with cold water. Slowly bring to the boil and simmer 5 minutes. If the cooking water is very salty, discard it. Cover the meat once more with water and bring to the boil. Tie the celery up with the bouquet garni herbs. Add, together with the onion and carrot. Cook for about half an hour.

After the initial cooking of the salt pork is complete, check the cooking water again - if too salty pour some off and dilute. Add lentils, and sausages if using Debrecen type smoked boiling sausages continue cooking for about half an hour until the lentils are soft but not a mush. Drain, reserving the cooking liquid.

Meanwhile, fry or grill the sausages, or - if using frankfurters - simmer until heated through. If using frying sausages, omit the butter from the basic recipe, but add some of the frying fat, or the whole of the grilling fat to the lentils instead of the butter.

If you've fried the sausages, you might like to tip a little red wine (optional) into the frying pan after you've poured off the rest of the fat, bring to the boil, stirring in the crusty bits from the pan. Add the reserved cooking liquid, bring to the boil again, and reduce slightly to make a bit of a gravy, correcting the seasoning.

If using boiling sausages, then the sauce can still be made from the flavouring vegetables fried in a little butter and the reserved cooking liquid.

The lentils can be served as they are, or drained in a sieve. Pile them on a serving platter, arrange the sausages and optional pork around the edge, and pour over a little of the gravy. Sprinkle with the chopped parsley and serve the rest of the gravy separately.

Recipe IMH after Grigson & Willan

Saucisses aux Lentilles du Puy

Pour: 4 convives

• 500 g belles saucisses ; (voir note)
• Ingrédients de base
• 500 g lentilles du Puy
• 1 gros oignon; piqué de
• 2 clous de girofle
• 1 carotte moyenne
• 1 branche céleri
• ¼ kg petit salé
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• sel et poivre
• 2 c.à.s. beurre ou graisse (1)
• 2 c.à.s. persil haché
•  
• Facultatif
• 150 ml vin rouge
• jus de citron

Note :
Les meilleures saucisses pour ce plat sont les saucisses de Toulouse, faites avec 100% de viande de porc. Ne pas utiliser une saucisse quelconque de supermarché. On pourrait également utiliser une bonne saucisse de Francfort.

Mettre le petit salé dans une casserole et le recouvrir d'eau. Chauffer lentement jusqu'à l'ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Goûtez l'eau ; si elle est très salée, la jeter, recouvrir à nouveau la viande d'eau et la porter à ébullition. Ajouter le céleri au bouquet garni, ficeler le tout et l'ajouter avec l'oignon et la carotte. Laisser mijoter environ une demi-heure.

Après cette première cuisson du petit salé, vérifier de nouveau l'eau de cuisson. Si elle est trop salée, en jeter une partie et la diluer. Ajouter les lentilles et les saucisses fumées de type "Debrecen" qui se cuisent à l'eau. Continuer à faire cuire environ une demi-heure, jusquà ce que les lentilles deviennent tendres mais sans se désagréger. Egoutter, en réservant le liquide de cuisson.

Pendant ce temps, faire griller ou poêler les saucisses ou, si vous utillisez des saucisses de Francfort, les chauffer à l'eau.

(1) Si on fait poêler ou griller les saucisses, omettre le beurre de la recette de base, mais ajouter aux lentilles un peu de la graisse de la poêle ou toute la graisse du gril.

Si vous utilisez des saucisses à poêler, vous pouvez également ajouter un peu de vin rouge dans la poêle après avoir jeté le reste de la graisse. Faire dissoudre les restes croustillants, ajouter le liquide de cuisson réservé et porter à nouveau à ébullition. Réduire un peu pour en faire une petite sauce. Corriger l'assaisonnement.

Si vous utilisez des saucisses à cuire à l'eau, vous pouvez toujours faire une sauce avec les légumes aromatiques, dans une poêle, avec un peu de beurre et de liquide de cuisson réservé.

Servir les lentilles telles quelles ou les égoutter dans une passoire. En faire un tas au centre d'un plat creux, arranger les saucisses et le petit salé tout autour et verser un peu de sauce par-dessus.

Saupoudrer de persil haché et servir le reste de la sauce séparément.

Recette IMH d'après Grigson & Willan