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Salt Pork with Lentils

Yield: 6 servings

note
1 Petit salé "lightly salted" refers to the salt pork used in this recipe. The best cuts to use are shoulder, blade roast or spare ribs. (If you would prefer not to prepare it yourself, and your local butcher doesn't sell salt pork, you could use bauchspeck or similar smoked cured belly of pork available in the piece in delicatessen shops.)

At least one day before cooking, prepare the pork; bring a quarter of the water to a boil in a small pot and add the herbs, garlic and spices. Cover & simmer 10 mins. Meanwhile heat the salt, saltpetre and sugar in the remaining water, stirring until dissolved. Strain the herb flavoured water into brine and cool completely. Put the meat into a large non metallic container and pour the brine over to cover completely. Cover and refrigerate for at least 12 hours or up to two weeks. If the meat has been brined for less than three days, just rinse it before cooking. If longer, soak for an hour first.

Put the pork in a pot and add enough cold water to cover. Bring to a boil and simmer 5 mins. Taste the water and if it is very salty, discard it and start again with fresh water, bringing to the boil and then simmering. In either case, poach (simmer) for a further 30 minutes.

Meanwhile, wash and pick over the lentils as usual. Add them to the pork with the onion, garlic and bouquet garni. Simmer uncovered for 1½ hours or until the pork is tender. Remove the pork and discard the onion, garlic and bouquet garni. If a large amount of liquid remains, drain the lentils. Taste them for seasoning and add pepper; they may already have enough salt from the cured pork. Put the lentils in a serving dish. Cut the pork into thick slices or the ribs in pieces and arrange them overlapping around the edge of the lentils. Sprinkle the lentils with the chopped parsley and serve.

Recipe IMH after Grigson & Willan

Petit Salé aux Lentilles

Pour: 6 convives

Note :
En France, le petit salé se trouve n'importe où mais, pour les habitants d'autres pays, il n'est pas inutile de donner une recette pour le préparer,.

Au moins un jour avant de cuisiner le porc, le préparer :

Faire bouillir un quart de la quantité d'eau dans un petit faitout et y ajouter les herbes, l'ail et les épices. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le salpêtre, le sel et le sucre dans le reste de l'eau et mélanger pour les faire dissoudre. Filtrer l'eau aromatisée d'herbes et l'ajouter à la saumure. Laisser refroidir complètement. Mettre la viande dans un grand saladier non métallique et y verser la saumure pour la recouvrir complètement.Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures et jusqu'à 15 jours.

Si le petit salé a reposé plus de 3 jours dans la saumure, le tremper dans de l'eau froide une heure avant la cuisson (sinon le rincer simplement). Mettre le petit salé dans une casserole et le recouvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition, écumer et laisser mijoter 5 minutes. Goûter le liquide et, s'il est très salé, le jeter et recommencer l'opération.

Rincer les lentilles et les mettre également dans la casserole, avec les autres ingrédients de base. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert pendant 1 heure ½ ou jusqu'à ce que le petit salé devienne bien tendre.

Enlever le porc et égoutter les lentilles dans une passoire. Enlever oignon, ail et bouquet. Garder le liquide de cuisson. Remettre les lentilles dans la casserole rincée, y ajouter assez de liquide pour faire la sauce, et goûter avec soin. Il est possible que ce soit déjà assez salé, à cause du sel contenu dans le porc, sinon en ajouter un peu. Poivrer, réchauffer les lentilles puis les mettre au centre du plat de service. Couper le petit salé en tranches épaisses et les disposer autour des lentilles, légèrement superposées. Saupoudrer de persil finement haché, et servir.

Recette IMH d'après Grigson & Willan