Ragú Bolognese (The real Bolognese recipe)
Yield: 1 batch
- 250 g butter
- 200 g pancetta; see note
- 100 g onion; finely chopped
- 100 g carrot; finely chopped
- 100 g celery; finely chopped
- 500 g pork; chopped very coarsely
- coarse salt
- freshly ground black pepper
- nutmeg
- 500 g veal; chopped v coarsely
- 300 ml dry white wine
- 150 to 200 g tomato triple concentrate
- 1 cube stock
or green streaky bacon; chopped v coarsely.
Melt the butter in a casserole, add the coarsely chopped pancetta or bacon, and let it brown well. Now add the mirepoix (onion, carrot and celery all chopped finely together). When the mirepoix is well cooked, add the coarsely chopped pork. Immediately add the coarse salt, pepper and nutmeg and cook stirring until the mixture begins to stick to the bottom of the casserole.
Now add the veal and continue cooking until it begins to attach in turn. Deglaze with the white wine.
Now add the tomato concentrate, the stock cube and add enough cold water just to cover. Bring to the boil, and as soon as it boils, turn the heat right down and simmer 3 to 4 hours, adding a little water if it seems necessary.
If the gas won't turn low enough, you can crush a can and use that as a flame spreader.
Finally. Correct seasoning and use as required.
The recipe was transmitted to me by a Bolognese chef (Ruggero) as being the official recipe of the association.
Recipe Translated from the official Bolognese recipe IMH
La vraie Sauce Bolognaise
Pour: 1 lot
- 250 g beurre
- 200 g pancetta ; (voir note)
- 100 g oignon ; haché fin
- 100 g carotte ; hachée fin
- 100 g céleri branche ; haché fin
- 500 g porc ; haché très gros
- noix de muscade;}
- gros sel;}selon gout
- poivre fraîchement moulu;}
- 500 g veau ; haché très gros
- 2 verres vin blanc
- 150-200 g concentré de tomate (triple)
- 1 cube bouillon
Peut être remplacée par de la poitrine salée ; hachée très gros.
Pour que cela n'attache pas, un petit truc : Prendre une boîte de conserve, bien l'écraser et la mettre sous la casserole.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la pancetta ou la poitrine salée, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix (mélange d'oignon, de carotte et de céleri, le tout haché fin).
Dès que la mirepoix est bien cuite, ajouter la viande de porc, mettre immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, tout en mélangeant et laisser cuire jusqu'à que le fond de la casserole commence à attacher.
Ajouter ensuite la viande de veau et, là aussi, laisser cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole commence à attacher puis ajouter la viande de boeuf. Dès que le fond commence à attacher, déglacer au vin blanc.
Ajouter le concentré de tomate et le cube de bouillon et recouvrir d'eau froide. A la première ébullition, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 H. en ajoutant un peu d'eau lorsqu'il sera nécessaire.
Recette Ruggero traduite à partir de la recette officielle des cuisiniers Bolognais