Rabbit with Prunes

Yield: 6 servings

• 1 large rabbit
• 180 g prunes
• 1 tablespoon oil
• 15 g butter
• 15 g flour
• marinade
• 200 ml red wine
• 1 large bouquet garni
• 1 medium onion, coarsely chopped
• 1 medium carrot, coarsely chopped
• 6 peppercorns slightly crushed
• 1 tablespoon oil
• to cook
• 300 ml stock
• 1 clove garlic (crushed)
• 1 med bouquet garni
• salt & pepper
• 1 tablespoon chopped parsley
• 150 ml red wine
• lapin a la flamande variant
• 120 g lardons

Cut the rabbit into 6 or 7 pieces. Marinate the rabbit: put the pieces in a bowl (not aluminium) and add the marinade ingredients, wine, bouquet garni, onion carrot and pepper corns. Pour the oil on top. Cover and leave at room temperature, turning occasionally, for 4-12 hours. Alternatively the rabbit can be marinated in the refrigerator for 1-2 days. Pour boiling water over the prunes, cover and leave to soak for about three hours.

Drain the rabbit and pat dry with paper towels. In a sauté pan or shallow casserole, heat the oil and butter and brown the rabbit pieces on all sides. Remove from the pan, add the onion and carrot from the marinade and sauté slightly until soft. Sprinkle the flour over the vegetables, stirring, until the flour browns. Stir in the marinade and red wine and bring to a boil. Add broth, garlic, bouquet garni, salt and pepper. Replace the rabbit pieces, cover and simmer for 25 mins. Transfer them to another shallow casserole and strain the sauce over the rabbit, pressing hard on the vegetables. Drain the prunes, add them to the rabbit, cover and simmer for 10-15 mins or until rabbit and prunes are tender.

Transfer the rabbit to a serving dish and spoon the prunes on top. If necessary, boil to reduce the sauce until it just coats a spoon; taste for seasoning and spoon it over the rabbit. Sprinkle with parsley just before serving.

Variant for Lapin à la Flamande

With the prunes, add lardons - bacon cut in cubes or finger shapes (lardons) Blanch the bacon if it is salty, and sauté lightly in butter before adding them to the rabbit for the last 10-15 mins of cooking.

Recipe IMH after Anne Willan "French Provincial Cookery"

Lapin aux pruneaux

Pour 6 convives

• 1 grand lapin ; en 6-7 morceaux
• 180 g pruneaux
• 1 c.à.s. huile
• 15 g beurre
• 15 g farine
• marinade
• 200 ml vin rouge
• 1 gros bouquet garni
• 1 oignon, haché
• 1 carotte, hachée
• 6 grains de poivre écrasés
• 1 c.à.s. huile
• pour cuisiner
• 300 ml bouillon
• 1 gousse d'ail ; écrasée
• 1 bouquet garni
• sel et poivre
• 1 c.à.s. persil haché
• 150 ml vin rouge
• variante lapin à la flamande
• 120 g lardons

Découper le lapin en 6-7 morceaux.

Pour faire mariner le lapin :

Disposer les morceaux dans un saladier (pas en aluminium), y ajouter les ingrédients de la marinade - vin, bouquet garni, oignon, carotte et grains de poivre. Verser l'huile par-dessus. Couvrir et laisser à température ambiante pendant 4 à12 heures, en retournant le tout de temps en temps. On peut aussi laisser le lapin mariner au frigo pendant 1 à 2 jours. Verser de l'eau bouillante sur les pruneaux, couvrir et laisser tremper environ 3 heures.

Egoutter le lapin et le sécher avec du papier absorbant. Dans une sauteuse, chauffer l'huile et le beurre et faire dorer les morceaux de tous côtés. Enlever le lapin de la sauteuse, le remplacer par l'oignon et la carotte de la marinade et les faire sauter un peu pour les ramollir. Saupoudrer les légumes avec la farine, mélanger et la faire brunir. Ajouter le vin de la marinade puis le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le bouillon, l'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Rajouter le lapin, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes. Transférer le tout dans une autre cocotte peu profonde et filtrer la sauce au-dessus du lapin en prenant soin de bien écraser les légumes dans la passoire. Egoutter les pruneaux, les ajouter au lapin, couvrir et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Transférer le lapin dans le plat de service et disposer les pruneaux par-dessus. S'il le faut, faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère ; corriger l'assaisonnement et verser la sauce sur le lapin. Saupoudrer de persil juste avant de servir.

Variante pour Lapin à la Flamande :

Ajouter les lardons en même temps que les pruneaux. S'ils sont très salés, les faire blanchir puis les faire dorer dans un peu de beurre avant de les ajouter au lapin pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson.

Recette IMH d'après "French Provincial Cookery" Anne Willan