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Pork In The Vosges Style

Yield: 6 servings

Skin, bone and roll the loin of pork. Brown it very gently on all sides in a casserole in a quarter of the butter. Pour off excess fat, and add the white wine, bring to the boil, boil a couple of minutes to eliminate the alcohol, then season lightly, cover and simmer, either on top of the stove, or in a pre-heated moderate oven 150°C 300°F Gas 2 for 40 mins per pound oven ready weight.

Meanwhile, stew the onions in half of the butter without browning them, until very soft. Season lightly. Set aside. Remove the stalks from the mirabelles, wash them and cook them in a minimum of water with a sprinkling of sugar until soft (around 2-3 mins). Drain, retaining the cooking liquor. When the pork is cooked, skim surplus fat from the cooking juices. Add the mirabelle cooking liquor and the stock. Boil up hard and reduce well.

Just before dishing, reheat mirabelles and onion. Make a bed of onion in the centre of a large dish, slice the pork and lay it on the onion bed, and surround with the mirabelles. Keep warm. Finish the sauce by seasoning it (plenty of pepper) and off the heat, whisking in the remaining quarter of the butter. Pour some over the meat, dish the rest separately, although there should not be a lot.

Recipe IMH after "Jane Grigson's Fruit Book"

Porc à La Vosgienne

Pour: 6 convives

Si vous ne disposez pas d'un rôti de porc tout prêt, achetez du filet de porc, désossez-le, enlevez-lui la peau, roulez-le et ficelez-le bien.

Faire fondre le beurre (1) dans une cocotte à fond épais. Quand il est chaud, y mettre le filet de porc et le faire dorer doucement. Cela devrait prendre 10 minutes, sinon il y a risque de brûler le beurre. Enlever la graisse excédante et ajouter le vin blanc. Sur feu vif, porter à ébullition et laisser évaporer l'alcool 2 à 4 minutes. Assaisonner légèrement avec sel et poivre. Bien le couvrir et laisser mijoter doucement, soit à four doux (150°C), soit sur feu très doux pendant 45 minutes par 500 g de poids, prêt à rôtir. Pendant ce temps, émincer les oignons, et les faire suer avec du beurre (2) très doucement, sans les faire colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres. Assaisonner légèrement. Mettre de côté.

Equeuter les mirabelles, les laver, les mettre dans très peu d'eau et les saupoudrer légèrement de sucre. Les laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres - 2 à 3 minutes. Egoutter, tout en gardant le jus de cuisson.

Quand le porc est cuit, le réserver. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter le jus des mirabelles et le fond (bouillon). Bien faire réduire sur feu vif. Quand la sauce est assez réduite, goûter et corriger l'assaisonnement ; la lier avec du beurre (¼ du lot 3). Pendant cette réduction, réchauffer (au micro-ondes) les oignons et les mirabelles. Prendre soin de ne pas cuire d'avantage ces dernières. Découper la viande en tranches assez fines. Mettre l'oignon en lit sur un plat préchauffé, disposer les tranches de viande, et disposer les mirabelles tout autour. Lier la sauce au dernier instant avec le reste du beurre et en napper un peu la viande. Servir le reste séparément (il ne devrait pas en rester beaucoup).

Notes :
Parfois j'ajoute le jus de cuisson des mirabelles dans la cocotte pendant la cuisson du porc, sans jamais le couvrir.
Ce plat se prépare également avec des côtes de porc braisées à la poêle, avec du vin. Dans ce cas, le temps de cuisson sera plus court.

Recette IMH d'après "Jane Grigson's Fruit Book"