Pork Forestière

Yield: 8 servings

• 24 chestnuts, peeled
• 300 ml beef or veal stock
• 2 kg pork roast (échine)
• 100 g pork or bacon fat
• 1 medium onion; sliced
• 1 medium carrot; sliced
• salt & pepper
• 1 tablespoon flour
• 250 g chanterelles; cleaned and prepared

Put the peeled chestnuts in a small pan with the beef or veal stock, and simmer until just tender. Drain off stock and reserve for later. Set chestnuts aside.

In a heatproof pan (casserole or dutch oven) cook the pork or bacon fat - cut into thickish slices - gently until the fat has all run out. Fry the pork roast lightly on all sides - just enough to colour lightly, but not to brown deeply. When the pork has been lightly coloured on all sides, remove and cook the onion and carrot in the pan, and simmer, covered for 10 minutes, then raise heat slightly to colour very lightly.

Remove the pieces of pork or bacon fat, replace the meat in the pan and pour in the stock in which the chestnuts have cooked. Mix the wine with the flour and add that too. Bring to a boil and cook fast for a minute to boil off the alcohol, before covering with the lid, and transferring to a pre-heated low oven 160 - 170°C 325-350°F.

After an hour's simmering covered, remove the cover. Meanwhile, fry the mushrooms lightly in the butter (not necessary if using mushrooms preserved in jars) and set aside. After another half an hour's cooking, turn the meat over and add the chestnuts and the mushrooms. Cook for another half-hour - the important thing is never to let the liquid boil hard: turn the heat down if necessary.

When the meat is ready, remove it, and strain the vegetables from the sauce. Carve the meat and arrange the slices on a bed of the vegetables. Boil down the juice until it has a good concentrated flavour. Thicken it, if you like, with beurre manie (equal volumes of flour and butter mashed together to a smooth paste and whisked into the sauce bit by bit: after 5 minutes of gentle cooking it should become smooth and thick. Pour some of the sauce over the meat and serve the rest in a sauceboat. Buttered pasta, or boiled potatoes go well with this dish.

Recipe IMH

Echine de Porc à la Forestière

Pour: 8 convives

• 24 châtaignes ; pelées
• 300 ml bouillon
• 1½ kg rôti de porc dans l'échine
• 80 g saindoux ; ou lard gras
• 1 oignon ; émincé
• 1 carotte ; émincée
• 300 ml vin blanc sec
• 1 c.à.s. farine
• 250 g girolles

Mettre les châtaignes blanchies dans le bouillon, porter à ébullition, et laisser mijoter TRES doucement pendant 15 minutes environ. Une fois cuites, les égoutter, réserver d'un côté le bouillon et de l'autre les châtaignes.

Si vous utilisez du lard gras, le couper en tranches que vous ferez fondre dans une cocotte (en fonte). Faire fondre la graisse, et faire dorer le rôti de toutes parts. Saler et poivrer. Dans la même graisse, faire suer l'oignon et la carotte. Une fois qu'ils sont tendres, enlever l'excédant de gras, et ajouter la farine tout en mélangeant. Après un moment de cuisson, ajouter le vin, porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes pour enlever l'alcool. Remettre la viande, ajouter le bouillon, reporter à ébullition, couvrir et faire cuire 2 heures à four doux (150°C).

Après 1 heure, enlever le couvercle. 30 minutes plus tard, ajouter les châtaignes et les champignons, que vous aurez préalablement ramollis dans un peu de beurre, comme d'habitude. Continuer la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, corriger l'assaisonnement et vérifier que la sauce est assez réduite. Découper la viande et la servir, nappée de sauce.

Recette IMH & JMH