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Pork Chops baked with mushrooms and Crème Fraîche

Yield: 6 servings

Note
If your crème fraîche tends to be pretty sharp, use half that and half ordinary double cream.

If you intend to cook the chops as soon as they have been prepared, (see below) pre-heat the oven to 180°C - 350°F.

Put the dried cepes (also known as porcini) in a container, pour over the boiling water and leave to rehydrate for 20 to 30 minutes. When the time is up, remove them from the water in such a way as to leave any grit behind, and chop them reasonably finely. Carefully decant the soaking water from the grit and set it aside to be used later.

Chop the shallot finely. Put about half the butter, or a bit more into a frying pan over moderate heat. When melted, tip in the chopped cepes and shallots. Sweat together and when softened, add the cepe soaking liquor. Reduce over fairly high heat. Meanwhile, clean the mushrooms and chop them. When the soaking liquid has evaporated, add the mushrooms to the frying pan. Allow to sweat, a minute or two to let the mushrooms give out their juice. Cook stirring until the juice exuded by the mushrooms has nearly all evaporated. Tip in the lemon (be careful, it's easy to add too much, so if the lemon was very juicy, only use about 3/4 of it) and reduce in turn over a high heat for about a minute.

Reduce the heat to moderate and sprinkle over the flour.Stir it in with a wooden spoon and cook it for a few seconds. The mixture may well look a bit gluey - don't worry as all will be well in the end. Set this mixture aside until the chops have been parcooked.

Take a roasting tin large enough to hold the chops in a single layer, and line with a huge sheet of foil - big enough to fold loosely over the chops and crimp together.

Roughly clean out the pan in which you cooked the duxelles. Add the remaining butter and melt it over moderate heat. When the foam subsides, add the chops two at a time, allowing the pan time to reheat. Fry each side to a medium gold (no need to brown well) and remove to the foil lined roasting tin. Season both sides with salt and freshly ground black pepper and sprinkle them with the thyme.

Pour off any excess fat from the frying pan, but try to leave the crusty cooking juices behind. Tip the duxelles back into the pan and use them to deglaze it. Now spoon the duxelles mixture over the pork chops, roughly spreading it to cover them all. Finally, divide the cream more or less evenly over the lot. Crimp the edges of the foil together to make a fairly well sealed parcel. Either place in a preheated oven and cook for an hour exactly, or set aside to cook later.

May be prepared ahead to here, but should not be left for more than four or five hours (in the fridge).

If the chops were kept in the fridge, put the pan in the cold oven and set it to 180°C (350°F) and then cook for a total of an hour and a quarter exactly.

Serve the chops with all the delicious juices poured over and (optionally) garnish with the sprigs of thyme. As this is very rich you need to keep the vegetables quite simple.

IMH more or less after Delia Smith & Robert Carrier

Côtes de porc aux Duxelles et à la Crème

Pour 6 convives

Si vous avez l'intention de continuer la cuisson des côtes de porc directement après leur préparation (voir ci-dessous) préchauffer le four à 180°C.

Mettre les cèpes séchés dans un récipient, verser dessus de l'eau bouillante et laisser réhydrater pendant 20 à 30 minutes. Le temps écoulé, les retirer de l'eau de manière à laisser le sable au fond, et les hacher assez finement. Décanter avec soin l'eau de trempage du sable etc et la mettre de côté pour l'utiliser ultérieurement.

Hacher finement l'échalote. Mettre environ la moitié du beurre ou un peu plus, dans une poêle sur feu moyen. Une fois fondu, y ajouter les cèpes hachés et les échalotes. Faire suer, et une fois ramollis, y ajouter l'eau de trempage des cèpes. Laisser réduire sur feu assez élevé. Pendant ce temps, nettoyer les champignons frais et les hacher. Lorsque le liquide de trempage s'est évaporé, ajouter les champignons à la poêle. Laisser mijoter une ou deux minutes afin de permettre aux champignons d'exsuder leur jus. Faire cuire en remuant jusqu'à ce que ce jus soit presque tout évaporé. Y ajouter le citron (attention, il est facile d'en ajouter trop, donc si le citron est très juteux, n'en utiliser qu'environ 3/4) et faire réduire à son tour sur feu vif environ une minute.

Réduire le feu (moyen) et saupoudrer la farine. Remuer avec une cuillère en bois et laisser cuire pendant quelques instants. Le mélange pourrait paraître un peu gluant - ne vous inquiétez pas - c'est normal. Laisser ce mélange de côté jusqu'à ce que les côtes aient été dorées.

Prendre un plat à rôtir assez grand pour contenir les côtelettes en une seule couche, et couvrir avec une immense feuille de papier d'aluminium - assez grande pour entourer les côtes et en faire un paquet.

Essuyer un peu la poêle dans laquelle les duxelles ont été préparées. Ajouter le reste du beurre et le faire fondre à feu moyen. Quand il est bien chaud et a arrêté de mousser, faire légèrement dorer les côtes en les ajoutant un par un, et en laissant quelques instants pour réchauffer la poêle. Faire juste dorer les deux côtés (pas besoin de les cuire) et les mettre sur la feuille d'alu dans le plat. Assaisonner chaque côte des deux côtés avec sel et poivre noir fraîchement moulu et les saupoudrer avec le thym.

Enlever la plupart de graisse de la poêle, tout en essayant de laisser le jus de cuisson croustillant. Y verser de nouveau les duxelles et faire déglacer la poêle. Cela fait, couvrir les côtes avec ces duxelles. Finalement y verser la crème fraîche plus ou moins uniformément sur chaque côte. Plier les bords de la feuille ensemble pour en faire un paquet bien scellé. Ce plat peut se préparer à l'avance jusqu'à ici, mais ne devrait pas être laissé plus de quatre ou cinq heures (au réfrigérateur).

Ensuite, soit les enfourner dans le four préchauffé une heure exactement, soit les mettre de côté au frigo afin de les faire cuire ultérieurement.

Si les côtes ont été conservées dans le réfrigérateur, les placer dans un four froid et le mettre à 180°C pour les faire cuire un total d'une heure et quart exactement.

Servir les côtes arrosées de tous leurs sucs délicieux et (éventuellement) garnies des brins de thym. Vu la richesse du plat, il convient de l'accompagner de légumes cuits très simplement.

IMH plus ou moins d'après Delia Smith et Robert Carrier