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Pheasant Vallée D'Auge

Yield: 4 servings

note
Though this recipe is for pheasants, it can be very good with chicken or guinea fowl. If you don't have a large pheasant, use 2 small ones.

Brown the birds slowly and carefully all over in the butter in a flameproof casserole. Meanwhile, quarter, core and slice the apples. When the birds are browned, take them out of the casserole, and put in the apples, celery and onion. Fry gently for 5-6 minutes.

Remove vegetables from pan, pour off excess fat (if there is any). Return meat to pan, warm the calvados, heat the casserole and tip over the meat, shaking. Light (stand back). When the flames die down, remove meat, return vegetables to the pan.

Sprinkle over the flour, stir in and cook about 30 seconds or so and then add the wine/cider and stock. Bring to the boil, season and tip into a bowl. Return bird to casserole and pour over the sauce. Cover with greaseproof paper or foil, put on the lid and simmer on top of the stove or in a moderate oven pre-set at 175°C 350°F Mk4 for 45 to 50 mins or until tender. (Can take a lot longer for an elderly pheasant).

Meanwhile prepare garnish, if using. Separate celery into sticks, cut into 5-7 cms long (match)sticks. Tie in bundles, using a 4-5" length piece of string to each one for lifting out of pan. Cook for abt 123 mins in boiling salted water. Remove the string and put a ring of pepper around each bundle.

Wipe the second lot of apples. Cut crossways into 8mm to 12 mm thick slices and stamp out core with an apple corer. Fry slices quickly in the butter, and dust well with caster sugar. Do this on full heat and allow about 1½ to 2 mins per side. When apples are browned, lift carefully on to a greased plate and keep hot.

Watchpoint. If apple rings are overcooked, they become wrinkled and don't look very appetising when served.

Finishing

Defat the sauce if possible, then liquidise the lot. Strain into a small saucepan and reduce well, stirring. When thickened, whisk in the cream, bring to the boil.

Leave the sauce to simmer while the birds are carved. Dish them up and spoon over enough sauce to coat nicely. Serve the rest separately. Garnish dish with celery bundles and apple rings. Dust with parsley, and serve château potatoes.

Recipe IMH - Traditional with help from Cordon Bleu

Faisan Vallée d'Auge

Pour 4 convives

Note :
Si cette recette a été conçue pour du faisan, elle est tout aussi excellente avec du pintadeau ou même avec un poulet de bonne qualité. Si vous ne disposez pas d'un gros faisan, utilisez-en deux petits.

Faire dorer le(s) volaille(s) à la cocotte, lentement et uniformément dans le beurre. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en 4, enlever les trognons et les émincer en tranches assez épaisses. Une fois le(s) faisan(s) doré(s), les enlever de la cocotte et y mettre les pommes, les branches de celéri et les oignons émincés. Faire suer 5 à 6 minutes.

Enlever les légumes et, s'il y a trop de graisse, la jeter. A feu modéré, remettre le faisan, chauffer le calvados dans une louche et le verser dessus en mélangeant. Faites-le flamber (attention aux cheveux !). Une fois les flammes éteintes, enlever de nouveau le faisan et remettre les légumes.

Saupoudrer de farine, bien mélanger et faire cuire 30 secondes à 1 minute avant de verser le vin ou le cidre. Porter à ébullition, assaisonner puis verser cette sauce dans un récipient. Remettre le faisan et verser la sauce et les légumes par-dessus. Couvrir avec du papier sulfurisé, ou avec de l'alu, et remettre le couvercle. Faire mijoter sur feu TRES doux ou dans un four à 175°C pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que le faisan soit bien tendre (avec un vieux faisan, cette cuisson peut prendre beaucoup plus de temps).

Pendant ce temps, et si vous le souhaitez, préparer la garniture. Couper les branches de celéri en morceaux de 5 à 7 cm de long puis en bâtonnets. En faire 4 fagots et lier chacun avec environ 20 cm de ficelle, afin de les enlever facilement de la casserole ultérieurement. Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Une fois enlevés de l'eau, les mettre à l'intérieur d'un anneau de poivron et enlever la ficelle.

Essuyer les pommes servant de garniture, enlever les troncs avec un vide-pommes puis les couper en tranches de 8 à 12 mm d'épaisseur. Dans une poêle, les faire rissoler 1 minute 30 à 2 minutes par côté sur feu vif, dans du beurre, puis les saupoudrer de sucre en poudre. Une fois dorées, les enlever soigneusement et les garder au chaud dans une assiette huilée.

Attention : si les tranches sont trop cuites, elles deviennent molles et ne sont pas très attirantes au moment de servir.

Pour terminer :

Enlever l'éventuelle graisse excédante de la sauce puis mixer celle-ci jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Passer dans une petite cocotte, et bien la faire réduire tout en mélangeant. Quand la sauce est suffisamment épaissie, y ajouter la crème en battant. Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant le temps de découper le faisan. Arranger les morceaux sur le plat de service chaud, et napper généreusement de sauce. Servir le reste de la sauce à part. Garnir avec les tranches de pommes et les fagots de céleri. Saupoudrer de persil finement haché, et accompagner votre faisan de pommes de terre château.

Recette IMH - Traditionnelle d'après l'Ecole Cordon Bleu