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Perigord Style Pork Loin

Yield: 12 servings

note To prepare this loin in the UK, Have the skin removed, together with the attached outer layer of fat, but leaving a thin layer of fat to cover the meat. Have the meat boned but not rolled - you will have to roll it yourself after seasoning. The loin can be in two pieces. You want the fat stripped off the skin. Pork fat is wonderful for cooking with, so hesitate about throwing it away. Now roll the skin into cigar shaped rolls and tie.
This dish is really two dishes, mainly the pork, but also the trotters.

1 day in advance therefore bone or have boned and trimmed as above the pork loin. Singe the feet, if necessary and split them. Combine garlic and parsley and add salt & pepper. Work all this into a coarse textured mess. With a sharp knife, make deep slits in the pork and force some garlic/parsley mix into each slit. Then spread the rest of the mix over the inside of the loin and roll and tie it up at roughly 2 cms intervals. Now put into a suitably large container to macerate, refrigerated overnight.

The following day, preheat oven to 190°C. Wipe pork to remove excess moisture, then place in a shallow roasting tin, surrounded by the broken up bones,the sliced vegetables and the rolled skin. Place in the top half of the oven for about 20 minutes to allow the meat, bones and vegetables to turn a golden brown, basting once or twice with any fat that runs off. It may be necessary to adjust the timing slightly, depending upon the oven.

Meanwhile, place the trotters in boiling water and blanch 5 minutes. Drain and tie the halves in pairs. Spread the bones on the base of a large flameproof casserole to act as a bed for the pork loin and vegetables. Place these on top of the bones. Add trotters, skin and stock or water. Slowly bring to boil on top of the stove and skim carefully. Add quatre épices and herb bouquet. Lower oven temperature to 150°C, 300°F. Tightly cover casserole and cook 3 hours. A little longer if using a single long loin, if it can fit into the casserole and oven. If you don't have a large enough casserole, the pork can be cooked in a large roasting tin, closely covered with foi, sealed down on all sides.

If you want to serve the pork hot, remove it, untie strings and allow it to rest while degreasing and straining cooking liquid. Pour cooking liquid into a saucepan. Bring to the boil and set saucepan half over heat. Cook at a slow boil, skimming 10 to 15 minutes or until reduced to a slightly thickened consistency.

If you wish to serve pork cold, place it in a deep bowl or an earthenware terrine (the sort used for pâtés is ideal. When the loin has cooled somewhat but is still warm, remove strings. Check the seasoning of the cooking liquid and strain it through a fine sieve over pork loin while still warm. When cold, refrigerate so that liquid can become a good jelly, removing the surface fat and reserving it. To serve pork loin, cut into slices. Chop cooking juices, which should be jelly like. Arrange cold pork slices on serving platter, and garnish with chopped jelly and pickled gherkins.

To serve trotters, allow to cool a little, separate them into halves again, and then remove bones (do not wait until feet are cold; it is very dificult to remove the bones unless the feet are warm). Smear with dijon mustard, sprinkle with the fresh breadcrumbs, dip in beaten eggs and roll in breadcrumbs again. Chill in the refrigerator to set. Drizzle a little melted butter or oil over them and set in a pre-heated 220°C 425°F oven to crisp and brown, about 15 minutes. If desired you can place them under the grill to crisp them further. Serve VERY hot with lemon wedges.

Recipe Traditional Perigord

Enchaud à La Périgourdine

Pour 12 convives

Note : Au Royaume-Uni, on vous vend le carré de porc avec sa couenne et les os ; dans ce cas, le carré de porc se prépare de la façon suivante :
Otez la couenne avec soin avec sa couche de gras, mais laissez une faible épaisseur de graisse sur la viande Aillez la viande désossée (mais non roulée, vous le ferez plus tard). Ce carré peut être en deux morceaux. Otez la panne de gras qui est sur la couenne ; cette graisse de porc est merveilleuse pour cuisiner, aussi hésiterez-vous peut-être à la jeter. Roulez la couenne en un grand cylindre et ficelez-la.

En réalité, il y a ici deux plats en un : principalement le carré de porc, mais aussi les pieds.

La veille, désossez votre viande, ôtez la couenne et le gras comme expliqué ci-dessus. Flambez les pieds de porc, si besoin est, et fendez-les en deux. Mélangez l'ail et le persil, salez et poivrez ce mélange et amalgamez le tout en une mixture grossière. Avec un couteau bien affûté, agissez comme si vous vouliez piquer la viande à l'ail et garnissez les fentes ainsi réalisées de ce mélange. Puis répartissez le reste de persillade sur la surface de la viande. Roulez la viande et ficelez-la en espaçant les liens d'environ 2 cm. Placez la viande dans un récipient de taille adaptée et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 190°C. Essuyez la viande pour retirer tous les suintements, placez-la dans un plat à four peu profond. Posez dessus les morceaux d'os, la couenne roulée ainsi que la carotte et l'oignon. Placez le plat dans la moitié supérieure du four pendant environ 20 minutes pour permettre à l'ensemble de bien dorer. Arrosez une fois ou deux avec la graisse qui ne manquera pas de s'écouler. Il vous faudra peut-être ajuster le temps en fonction de votre four.

Pendant ce temps faites blanchir vos pieds de porc pendant 5 minutes. Egouttez-les, remettez-les par paires que vous ficelerez.

Etalez les os au fond d'une cocotte et placez sur ce «lit» d'os la viande et les légumes. Ajoutez les pieds de porc, la couenne et le bouillon, ou l'eau. Portez doucement à ébullition et écumez soigneusement. Baissez la température du four à 150°C, couvrez la cocotte de façon hermétique et enfournez 3 heures, voire un peu plus si le morceau de viande est d'un seul tenant. Si vous ne disposez pas d'une cocotte assez grande, utilisez un plat à four enveloppé hermétiquement dans de la feuille d'aluminium.

Si vous souhaitez servir cette viande chaude, ôtez-la de la cocotte et disposez-la sur un plat, ôtez le fil de maintien de la viande et laissez-la reposer, le temps de dégraisser et de filtrer le liquide de cuisson. Versez ce liquide dans une casserole, portez à ébullition puis mettez la casserole à moitié sur le feu. Laissez cuire à petits bouillons tout en écumant pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à consistance désirée.

Si vous souhaitez servir cette viande froide, placez-la dans un récipient profond, ou dans une terrine (celle pour les pâtés ira parfaitement). Quand la viande aura suffisamment refroidi pour être manipulée, ôtez-en la ficelle. Vérifiez l'assaisonnement du liquide de cuisson et filtrez-le au dessus de la viande. Quand elle sera suffisamment refroidie, entreposez-la au réfrigérateur et elle s'entourera d'une belle gelée. Récupérez la graisse qui se sera formée en surface. Pour servir, découpez des tranches. Hachez au couteau les jus de cuisson pris en gelée. Disposez les tranches sur le plat de service, garnissez de gelée hachée et servez avec des cornichons.

Pour servir les pieds, attendez qu'ils aient refroidi un peu pour être manipulés, ôtez la ficelle, séparez-les à nouveau par moitié et ôtez les os. Ceci ne peut se faire que si la viande est suffisamment chaude. Enduisez les pieds de moutarde, saupoudrez-les de chapelure, plongez-les dans de l'oeuf battu et roulez-les à nouveau dans de la chapelure. Mettez-les au réfrigérateur pour qu'ils durcissent. Arrosez-les d'un peu de beurre fondu et placez-les au four préchauffé à 220°C (425°F) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés. Comptez environ 15 minutes. Vous pouvez aussi les passer au grill pour qu'ils soient un peu plus dorés et croustillants.

Servez très chaud avec des quartiers de citron.

Recette IMH Traditionelle Périgordine