Mr Székely's Goulash

Yield: 8 servings

• 500 g shoulder of pork
• 500 g loin of pork loin
• 350 g onions
• 10 g caraway seed
• 85 g lard
• water or stock
• 1 kg sauerkraut, well washed
• 1 garlic clove
• 300 ml crème fraîche
• salt
• 1 tablespoon noble sweet paprika
• ½ teaspoon dill; chopped
• Optional
• 50 ml crème fraîche

NoteThe cream should be real crème fraîche of good quality. Failing that, use three quarters thick double cream and one quarter yoghurt, mixed. The real Székely Goulash is made with both types of meat.

Take the most juicy cuts of pork and cut it into 50 g pieces. Put the meat on to stew with chopped onions, crushed caraway seed, crushed garlic clove, which you have previously sweated with the lard. Add a little finely minced dill. Add a little water or stock and let it stew with the lid on till half done.

Then add sauerkraut, mix with the meat, season with sweet paprika according to taste, and let it simmer till the cabbage is ready. Then pour in crème fraîche and bring to the boil again.

Before serving, a tablespoonful or two of heated crème fraîche may be poured over it. This dish, like many other cabbage dishes, may be warmed up, and therefore lends itself very well to preserving by pasteurization.

Recipe IMH after Károly Gundel

La Goulasche de M. Székely

Pour: 8 convives

• 500 g épaule de porc
• 500 g filet de porc
• 350 g oignons ; hachés
• 1/2 c.à.c. grains de carvi
• 85 g saindoux
• eau ou bouillon
• 1 kg choucroute crue
• 1 gousse d'ail
• 300 ml crème fraîche
• sel
• 1 c.à.s. paprika (noble doux)
• 1/2 c.à.c. aneth ; haché
• Facultatif
• 50 ml crème fraîche

Note :
La crème fraîche doit être de bonne qualité, faite avec du ferment lactique. Pour un vrai szekler goulasch, on doit utiliser les deux différents types de porc, tous les deux frais et non salés.

Couper le porc en gros morceaux d'à peu près 50 g chacun. Hacher l'oignon, l'ail et l'aneth, et écraser les graines de carvi. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux (comme dans presque toutes les recettes hongroises, on peut le remplacer par d'autres graisses animales, et éventuellement du lard gras, coupé en morceaux et fondu dans un peu d'huile). Y ajouter le porc, l'oignon, l'ail, les grains de carvi et l'aneth. Ajouter un peu d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, bien laver la choucroute et l'égoutter. Une fois la première cuisson terminée, ajouter la choucroute avec le paprika et du sel. Porter de nouveau à ébullition, couvrir, et laisser mijoter jusqu'à ce que la choucroute soit bien tendre. Ajouter la crème fraîche, mélanger, porter à ébullition et corriger l'assaisonnement.

Le mettre dans un plat creux. Ce plat peut être garni avec un peu de crème fraîche, chauffée à part et versée dessus.

Ce plat, comme plusieurs autres recettes à base de chou, se réchauffe très bien et peut se conserver stérilisé en bocaux.

Recette Hongrois - IMH d'après Károly Gundel