Leftover Lamb Roast
Yield: 4 servings
- 350 g cold roast lamb or mutton; NB
- 40 g butter
- 1 tablespoon flour
- 2 parsley sprigs
- 1 medium onion -=or=-
- 2 medium shallots
- 300 ml stock or thin gravy
- 1 tablespoon olive oil
Slice the meat more thinly than when cut hot.
This recipe is by Marcel Boulestin, who rightly states that the dish, obviously a favourite of his, is at its best accompanied by tomatoes. Served them grilled, fried or baked whole as for jacket potatoes, with neither fat or water, in the lower part of the oven. Baked potatoes themselves are good here. The recipe demands plenty of "blotting paper" in the form of plain potatoes or good fresh bread to take up the tasty sauce.
Chop the onions or shallots finely. Trim excess fat and any gristle from the slices of meat. Melt the butter in a frying pan, and briskly fry the slices of meat just until they're brown (they will also shrink somewhat). Remove them to a hot gratin dish (with a cover) and return this to the preheated 150°C, 300°F oven.
Mix onion/shallot and finely chopped parsley and fry them briskly in the fat etc. remaining in the pan for about a minute. Remove from the heat, scatter over the flour and return to the heat to brown a moment or two. Remove from the heat again, stir in liquid and bring to the boil, stirring till smooth. Pour over the meat, cover the dish and cook one hour, lowering the heat to 130°C, 250°F after 20 minutes.
10 minutes before serving, remove covering, stir in the olive oil, and return to the oven to finish. Gas ring cooks can do this in a stout pan with a lid, or an oven dish over a flame spreader. Low heat.
Recipe Marcel Boulestin, revamped IMH.
Mouton à la Bourgeoise
Pour 4 convives
- 350 g agneau ou mouton rôti froid; (voir note)
- 40 g beurre
- 1 c.à.s. farine
- 2 brins persil; finement hachés
- 1 oignon -=OU=-
- 2 échalotes
- 300 ml fond ou jus
- 1 c.à.s. huile d'olive
Trancher la viande plus finement que lorsqu'elle est mangée chaude.
Cette recette a été créé par Marcel Boulestin, qui a eu raison de dire que le plat, de toute évidence un des ses préférés, se montre au mieux quand il est accompagné de tomates. Les servir grillées, poêlées ou cuites entières en bas du four comme pour des pommes de terre en robe des champs sans graisse ni eau. Les pommes de terre en robe des champs sont elles aussi en accompagnement. Cette recette demande beaucoup de "papier buvard" comme des pommes de terre ou du bon pain frais pour absorber la sauce goûteuse.
Hacher finement l'oignon ou les échalotes. Parer tout le cartilage ou la graisse excédante des tranches de viande. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire dorer les tranches : elles se contracteront. Les enlever et les mettre dans un plat à gratin (avec couvercle) et le remettre au four préchauffé à 150°C.
Déglacer la poêle avec un mélange d'oignon/échalote et persil environ une minute. Enlever du feu, saupoudrer avec la farine en mélangeant, et remettre sur le feu quelques instants afin de la faire dorer un peu. Enlever du feu de nouveau et ajouter le liquide ; une fois bien incorporé, remettre sur le feu et porter à ébullition en faisant attention de bien la mélanger. Lorsqu'elle est bien homogène et lisse, verser cette sauce sur la viande, couvrir à nouveau le plat, et laisser mijoter une heure - baisser le four à 130°C après 20 minutes.
10 minutes avant de servir, découvrir le plat, y verser l'huile d'olive, l'incorporer et remettre au four pour terminer. Il est toutefois possible de faire ce plat dans une cocotte au fond épais sur feu très doux.
Recette Marcel Boulestin, revue et v.f.IMH.