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Lasagne With Swiss Chard And Mushrooms

Yield: 6 servings

Pour the milk into a saucepan with the sliced onion, the cloves, bay leaves, thyme and some salt and pepper. Bring to the boil. Simmer for three minutes then leave to infuse off the heat. Alternatively, use unflavoured milk and add the vegetable stock powder to the white sauce.

Make a roux with the butter and flour, cooking them together for a couple of minutes to a sandy texture before adding a little of the strained milk and whisking to a smooth paste. Add the remainder of the milk, whisk well and simmer together on the gentlest possible heat (a diffuser mat helps) for 15 minutes.

Prepare the Swiss chard by rinsing well then separating the fleshy white stalk from the leaves by running a small knife up the side of the stalks. Chop the stalks into sections one centimetre wide and cut the green tops, separately, into similar size ribbons. Leave aside.

Peel and chop the garlic finely and fry in a tablespoon of olive oil for a minute before adding the stalks. Stir with a spoon and then stew the chard for five minutes until it starts to wilt and become tender. Pour in the tomatoes, season well and stew gently for five minutes before removing from the heat and allowing to cool.

Wipe the mushrooms clean. Slice to just under half a centimetre thick. Heat a large frying pan with a tablespoon of olive oil and fry the mushrooms, adding the juice of the lemon and the wine (same volume) half way through and seasoning well. As soon as they are cooked but still quite firm, drain in a colander over a bowl and let the juices drip into the bowl.

Heat the frying pan again with another tablespoon of olive oil and add the green tops of the chard. Cook on a high heat until they become wilted and tender and combine with the mushrooms.

Finish the white sauce by adding the cream and the mushroom liquor together over heat and whisk well. Reduce slightly so that the sauce becomes thick but starts to have a lovely velvety consistency. Check the seasoning of the sauce for taste. Mix with the mushrooms/chard tops. Set aside until needed to compose lasagne.

Make the topping cheese sauce exactly as above, but only simmering a couple of minutes before adding the mustard, the remaining seasonings and the cheese. Turn off.

Assemble the lasagne as follows. Spread a very thin layer of cheese topping on the bottom of a buttered oven proof dish. On top of that, put a layer of lasagne, a layer of mushroom/cream sauce, another layer of lasagne and then the tomato sauce and basil leaves. Continue for three layers, finishing with lasagne. Finish by covering with the rest of the cheese sauce.

Sprinkle the top with cheese and bake in a medium hot oven, 200°C, 400°F, for 40 minutes.

Recipe IMH after Rowley Leigh via GilltheP.

Lasagne aux Blettes et Champignons

Pour 6 convives

Si vous utilisez de l'oignon, verser le lait dans une casserole avec l'oignon coupé en tranches épaisses, les clous de girofle, le laurier, le thym, du sel et du poivre. Porter à ébullition puis laisser mijoter trois minutes avant de couper le feu et de laisser infuser.

Dans une casserole, faire un roux blanc avec le beurre et la farine, les cuire ensemble 2-3 minutes pour obtenir une texture un peu sablée. Filtrer le lait et l'ajouter très lentement en fouettant énergiquement afin d'empêcher les grumeaux et pour obtenir une pâte lisse. Ajouter le reste du lait, bien fouetter et le porter à ébullition en mélangeant sans arrêt. Une fois épaissi et bouillant, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 15 minutes. Mélanger régulièrement.

Préparer les blettes.

Les rincer soigneusement et découper les feuilles des côtes avec un petit couteau. Couper les côtes en morceaux de 1 cm d'épaisseur, et couper les feuilles en chiffonnade d'à peu près la même taille. Les réserver.

Eplucher l'ail et le hacher finement. Le faire mijoter dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive une minute, avant d'y ajouter les côtes de blettes. Remuer avec une cuillère en bois puis couvrir et laisser suer 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Verser les tomates, assaisonner généreusement et laisser mijoter à couvert 5 minutes encore avant de les enlever du feu et de les laisser refroidir.

Nettoyer les champignons en les essuyant. Les émincer en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et les faire cuire. Quand ils sont à moitié cuits, ajouter le jus de citron ainsi que le même volume de vin et bien les assaisonner. Quand ils sont cuits mais toujours fermes, les égoutter dans une passoire posée sur un saladier afin de collecter leur jus.

Chauffer de nouveau la grande poêle avec une troisième c.à.s. d'huile d'olive et y ajouter la chiffonnade de blettes. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent réduites et tendres. L'ajouter aux champignons.

Compléter la sauce blanche avec la crème fraîche et le jus accumulé des champignons et bien les incorporer. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu moyen en remuant régulièrement, afin de la faire réduire un peu et devenir bien veloutée de texture. Corriger l'assaisonnement et incorporer le mélange de champignons et chiffonnade.

Préparer la sauce mornay. Utiliser le beurre et la farine pour faire un roux comme ci-dessus, continuer avec le lait, comme décrit plus haut, et y ajouter les assaisonnements. Laisser mijoter 5 minutes et puis ajouter les fromages en remuant. Couper le feu.

Commencer à monter les lasagnes ainsi : - mettre dans un plat beurré une couche très mince de sauce mornay, puis ajouter une couche de lasagnes, une couche de sauce aux champignons, encore des lasagnes, une couche de tomates avec du basilic haché. Répéter encore deux fois l'opération en terminant par des lasagnes. Pour terminer, verser la sauce mornay. Saupoudrer de fromage râpé et faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 40 minutes.

Recette traduite et modifiée IMH d'après Rowley Leigh et GilltheP