Lamb & Lentil Curry

Yield: 4 servings

• 500 g lamb, lean; 3 cm cubes
• 120 g moong or masoor dhall
• 2 red chillies
• 300 ml water
• 1 medium onion; chopped finely
• 1 medium garlic clove; chopped finely
• 2 cardamoms
• 2 cloves
• 2½ cm cinnamon stick
• 1 tablespoon curry powder
• 2 teaspoon tomato puree
• 30 g ghee or other fat
• 1 teaspoon thick tamarind pulp -=or=-
• 1 teaspoon vinegar
• salt

Pick over lentils, and wash. Put into a pan with the dried red chillies (you can take out the seeds for a milder curry) and the water. Bring to the boil and cook until the lentils are tender. Drain reserving lentils and cooking liquor.

Melt ghee in a largeish pan. Add chopped onion and garlic, together with the whole spices (cardamoms, cloves and cinnamon). Fry, stirring, over high heat for 3 to 4 minutes. Add the curry powder, reduce heat to low, and continue cooking, stirring occasionally, for a further 5 mins or so. Make sure nothing attaches. Add the tomato puree, mix well, raise the heat and add the meat. Cook, stirring all the time for 4 minutes. Now add the lentil cooking water. Bring to the boil, reduce heat and simmer gently, stirring from time to time until the meat is nearly cooked (Edible but not completely tender - 1 hour or so for lamb).

Add the par boiled dhall. Salt to taste and then add the tamarind pulp or vinegar (or lemon juice). With the pan covered, continue simmering until the meat is really tender and the lentils disintegrated.

Recipe IMH adapted from E P Veerasawmi "Indian Cooking"

Curry d'Agneau et Lentilles

Pour 4 convives

• 500 g agneau maigre sans os; (voir note)
• 120 g lentilles "moong" ou "corail"
• 2 piments forts rouges
• 300 ml eau
• 1 oignon moyen; finement haché
• 1 gousse d'ail; finement hachée
• 2 cardamomes
• 2 clous de girofle
• 2½ cm cannelle en baton
• 1 c.à.s. poudre de curry
• 2 c.à.c.purée de tomates
• 30 g ghee ou autre graisse
• 1 c.à.c. pulpe épaisse de tamarin-=OU=-
• 1 c.à.c. vinaigre
• sel

Note :
La viande est pesée une fois désossée et sans graisse. La couper en cubes de 3 cm environ.

Trier les lentilles et les laver (inutile de les faire tremper). Les mettre dans une casserole avec les piments rouges (enlever les graines et les côtes pour un curry moins pimenté) et l'eau. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Egoutter, et réserver, d'un côté les lentilles et de l'autre leur eau de cuisson.

Dans une cocotte assez grande, faire fondre la graisse/le ghee. Ajouter l'oignon et l'ail avec les épices entières (cardamomes, clous de girofle et cannelle). Faire rissoler sur feu vif 3 ou 4 minutes en remuant sans arrêt. Ajouter la poudre de curry, baisser le feu, et continuer la cuisson sur feu doux encore environ 5 minutes.

Ajouter la purée de tomates, bien l'incorporer, augmenter le feu et ajouter la viande. Faire dorer 4 minutes tout en mélangeant sans cesse.

Ajouter l'eau de cuisson des lentilles. Porter à ébullition, baisser le feu au minimum et laisser mijoter doucement, jusqu'à ce que la viande soit presque cuite (mangeable mais pas complètement tendre - environ 1 heure).

Ajouter les lentilles cuites. Saler (selon votre goût) puis ajouter la pulpe de tamarin ou le vinaigre (ou même du jus de citron). Couvrir et continuer de faire mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et les lentilles réduites en purée.

Recette IMH d'après "Indian Cooking" par E P Veeraswami