Lamb And Cabbage Stew - Armenian

Yield: 4 servings

• ½ cup butter
• 500 g lean boneless meat ¹
• 1 large onion; finely chopped
• 120 ml tomato juice
• 500 ml hot water or beef broth
• salt
• freshly ground black pepper
• cayenne
• 1500 g white cabbage ²
• 4 to 8 tablespoon chopped fresh dill

notes
1 Meat should be lamb or mutton, weighed after defatting and boning, cut into 2½ cm cubes.
2 Cabbage should be quartered, cored and coarsely shredded.

In a heavy saucepan or casserole, melt butter over moderate heat. Add the meat and onion. Cover and cook 25 minutes stirring occasionally. Add the tomato juice, ½ the hot water or broth and the dry seasonings.

Cover and cook from 30 minutes to 2 hours depending on the meat (30 mins for lamb, longer for mutton) Add the cabbage, the remaining water or broth and the dill. Cover and cook for a further 30 mins or so until cabbage and meat are tender, adding more liquid if needed. Correct seasoning. Serve with plain rice pilaf.

Recipe IMH after Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"

Ragoût d'Agneau au Chou - Arménien

Pour 4 convives

• 50 g beurre
• 500 g agneau maigre sans os; (voir note 1)
• 1 gros oignon ; finement haché
• 120 ml jus de tomates
• 500 ml eau ou bouillon de boeuf chaud
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• cayenne
• 1500 g chou blanc; (voir note 2)
• 4 à 8 c.à.s. aneth frais haché

Notes :
1 - La viande peut être soit de l'agneau soit du mouton. Elle est pesée une fois
désossée et sans graisse. La couper en cubes de 2½ cm.
2 - Couper le chou en quatre, enlever le tronc et l'émincer grossièrement.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur feu moyen.. Ajouter la viande et l'oignon. Couvrir et faire cuire doucement 25 minutes en les mélangeant de temps en temps. Ajouter le jus de tomates, la moitié de l'eau (ou bouillon chaud) et les assaisonnements secs.

Couvrir de nouveau et faire mijoter entre 30 minutes et 2 heures, suivant la viande choisie (30 minutes pour de l'agneau, plus longuement pour du mouton). Ajouter le chou, l'autre moitié du liquide et l'aneth. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la viande et le chou soient bien tendres. Ajouter d'avantage d'eau si besoin. Corriger l'assaisonnement.

Servir avec un riz pilaf simple.

Recette IMH d'après Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"