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Ian's Chilli

Yield: 8 servings

note
All measurements are approximate!
1. Or coarsely minced. 2. Chile powder - I use home made - see recipe. Most is added little by little during the frying of the meat, and the remainder towards the end of the cooking.

Parch anchos. When soft, split to remove seeds, tear up, put into grinder. Parch cumim, add to spice grinder. Action the grinder a bit to reduce contents to a manageable texture. Add Oregano and dehydrated garlic and grind fine. Chop onions and celery in magimix.

I use Dave Drum's 2 pan method for my chilli. A large non stick frying pan to browning the meat and a stainless steel pan for cooking the brew. Put V8 juice, coffee, bay leaf, stock powder and the ground spices in the saucepan. Bring to a boil and reduce to simmer. Stir in cocoa and let simmer.

Put some lard in the frying pan and add the finely chopped onion and celery. Heat over high heat, then reduce and allow to sweat while mincing the meats.

Assemble mincer with the coarse (6mm) plate. Mince all the meats together.

Put enough chile powder in a bowl, ready to add in 2 tablespoon lots while browning each batch of meat.

Scoop the softened vegetables into the saucepan and add some more lard to the frying pan . When really hot, add about a batch of 600 g meat. Stir over maximum heat, adding a couple of tablespoon of chile powder as soon as possible. When the meat has been lightly browned tip it into the saucepan, and stir it into the sauce. Repeat until all the meat has been added. Keep simmering.

Now deseed the hot green chiles, and put them into a chopping bowl. Deseed the corne de boeuf peppers cut into chunks and add them in turn. Chop the lot fairly finely. Add to the pot, together with the jar of tomatoes. Add salt. Bring to the boil again and simmer for a couple of hours. Test seasoning, and some further chile powder. Simmer till ready. About 15 minutes before serving, add a little more chile powder to "freshen" the flavours, together with the cinnamon to blend the flavors in the chilli and smooth off any rough edges. It will *not* add a cinnamon flavor to your pot... unless you use too much. 1/8 teaspoon is safe.

It is not correct to add beans to a chile, but if serving for a party, it can make life easier. Stir in a couple of large cans, just before adding final seasonings.

Recipe IMH

Chili à ma façon

Pour 8 convives

Notes :
Toutes les quantités sont approximatives
1 - ou haché gros (6-8mm).
2 - pour la poudre à chile, j'utilise un mélange fait maison (voir recette.) ; les 4 premières cuillerées à soupe sont ajoutées au fur et à mesure qu'on fait dorer les viandes ; les 2 dernières sont ajoutées plus tard, vers la fin de la cuisson.
3 - rincer tous les piments et hacher menu les piments serrano ; à défaut de trouver ces boîtes, vous pouvez remplacer :
les "piments verts" par 50 g de piment doux épépiné et haché
le serrano par du piment fort suivant votre goût, toujours épépiné et haché ; un ou deux piments oiseau seront largement suffisants.

Faire torréfier les piments anchos (piments secs doux et noirs). Quand ils sont ramollis par la chaleur, les ouvrir, les épépiner et enlever les côtes ; les déchirer et les mettre dans un moulin à café. Faire torréfier les graines de cumin et les ajouter aux anchos.

Actionner légèrement le moulin pour les rendre plus malléables ! Ajouter l'origan et l'ail déshydraté (plus facile à doser) et les réduire en une poudre fine (éventuellement, et si vous le préférez, utiliser de l'ail frais, et le hacher également). Hacher les oignons et le céleri dans le robot.

J'utilise la méthode d'un ami, Dave, qui se sert de deux ustensiles pour faire cuire un chili con carne : d'abord une grande poêle anti-adhésive pour faire dorer la viande et ensuite une grande casserole en inox pour la cuisson. Donc - mettre le jus de légumes v8 (majoritairement du jus de tomates) dans la casserole avec le café, la feuille de laurier, le bouillon en poudre et les épices fraîchement moulues. Porter à ébullition, réduire au minimum et ajouter le cacao en mélangeant. Laisser mijoter.

Mettre du saindoux dans la poêle et ajouter les oignons finement hachés. Faire chauffer sur feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter pendant la préparation des viandes.

Il est de longue tradition de découper les viandes en petits dés de ½ cms, mais il est tout à fait acceptable de les hacher avec une grille de 6-8 mm.

Mettre environ 2 cuillerées à soupe de "poudre à chile" dans un petit récipient prêt à recevoir la viande au fur et à mesure qu'elle est dorée.

Verser les légumes ramollis dans la casserole et ajouter d'avantage de saindoux à la poêle. Quand la graisse est TRES chaude, y ajouter un lot d'environ 600 g de viande, sur feu maximum, le mélanger, le laisser dorer, et ajouter aussitôt environ 2 autres cuillerées à soupe de "poudre à chile". Quand la viande est légèrement dorée, la transférer dans la casserole et mélanger pour bien l'imprégner. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la viande. Continuer à faire mijoter le mélange dans la casserole.

Epépiner les piments, le poivron et les couper grossièrement avant de les hacher assez finement dans le robot. Les ajouter au chile avec les tomates concassées et le sel. Laisser mijoter, toujours sur feu très doux, 2 heures en le mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, goûter et corriger l'assaisonnement.

Un quart d'heure avant de servir, ajouter les 2 dernières cuillerées à soupe de "poudre à chile", pour rafraîchir les saveurs, ainsi qu'une pincée de poudre de cannelle. Elle va "arrondir" les saveurs, mais il ne faut absolument pas en ajouter de trop sinon elle donnera son goût au chile.

La tradition veut que l'on serve les haricots rouges à part, jamais dans le chile. Cela dit, si ce plat est servi dans de grandes quantités lors d'une fête, il est quand même possible de les y ajouter.Verser deux boîtes juste avant l'assaisonnement final, 15 minutes avant de servir.

Recette IMH