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Nimrods Leibspeise

Huntsman's Beef "One pot"

Yield: 6 servings

Nimrod is the archetypical hunter in German, and the word leibspeise means lifefood, literally! It should be served sprinkled with chopped parsley and with noodles or potatoes. Drink red wine with it.

Cut the beef into smallish cubes, and cut the bacon into lardons. Season the flour and put it into a large polythene bag. In a suitable sized casserole, melt half the butter and over high heat, brown the lardons and then when they have rendered their fat, remove them. Now, a batch at a time, take the beef and shake it with the flour to coat it. Tip the lot into a sieve set over a bowl, shake off excess flour and tip the beef into the very hot fat. Put the flour back into the bag to await the next batch. When browning the beef, don't keep stirring, but let one side brown, turn, and do the opposite side and only then stir to brown the remaining sides. This prevents the fat being cooled too much by the beef, and will allow it to brown evenly. When well browned, remove from the pan, keep warm with the lardons and repeat with the next batch continuing thus till all the beef is coloured.

Off the heat, add, little by little the stock, stirring it into the crusty bits of browned flour sticking to the bottom of the pan, to incorporate it into the sauce. When all the stock is added and boiling, add the meats. Bring back to the boil, cover, and start simmering.

Meanwhile, peel the onions, quarter them, and cook them gently in the remaining butter for about half an hour, turning from time to time, so that they colour lightly all over. Add them to the meat.

If making in advance, cook until the meat is nicely tender, and then cool and keep in the fridge intil required. Only add the tomatoes and chanterelles shortly (an hour or so) before serving. If making for more than one occasion, divide the meat, and add the tomatoes and mushrooms for each occasion, as we have found that on reheating they taste a bit "tired". (see below).

If cooking in one stage, after a further 20 minutes cooking, add the peeled and halved tomatoes, and the cleaned mushrooms. Give the dish a good stir, and reheat over moderate heat. Reduce to a simmer and cook until the meat is really tender. Correct seasonings. Sprinkle generously with chopped parsley and serve.

Recipe translated and adapted IMH

Le Toupin de St Hubert

Pour 6 convives

Note :
Le nom d'origine allemande de ce plat est "Nimrod's Liebspeise" ; Nimrod est le dieu teuton de la chasse, et Leibspeise veut dire littéralement "nourriture de vie". Il est servi saupoudré de persil et accompagné de pommes de terre vapeur ou de nouilles. Un vin rouge l'accompagne parfaitement.

Détailler le boeuf en cubes assez petits, de 2 cm. Saler et poivrer la farine, et la mettre dans un grand sac en plastique. Dans une cocotte de taille appropriée, faire fondre la moitié du beurre et, sur feu vif, faire dorer les lardons. Quand ils ont pris de la couleur et rendu leur graisse, les enlever et les mettre de côté. Puis, en plusieurs fois, mettre des morceaux de boeuf (dont le poids varie avec la puissance du foyer et la taille de la cocotte) dans le sac qui contient la farine, fermer l'ouverture d'une main et le secouer énergiquement afin de fariner toutes les surfaces des cubes. Verser le tout dans une passoire posée sur un saladier et secouer afin d'éliminer la farine en excédent. Verser le boeuf fariné dans la cocotte sur feu très vif et le faire dorer sur tous les côtés. Ne pas les remuer sans cesse, mais laisser un côté des cubes prendre de la couleur avant de les retourner. Répéter pour le deuxième côté et puis remuer pour les autres côtés. Comme ça, la graisse ne sera pas trop refroidie, et le boeuf va se dorer régulièrement. Remettre de la farine dans le sac et répéter l'opération jusqu'à ce que tous les morceaux de boeuf soient dorés.

Enlever du feu et, peu à peu, ajouter le fond/bouillon dans la cocotte. Gratter le fond avec une cuillère en bois afin d'incorporer la farine qui y resterait collée. Une fois tout le bouillon ajouté, remettre la viande. Quand le ragoût commence à bouillir, réduire au minimum et laisser mijoter doucement à couvert.

Eplucher les oignons, les couper en quatre "verticalement". Dans une assez grande poêle, les faire dorer doucement pendant 30 minutes dans le reste du beurre, en les retournant afin d'essayer de les faire dorer aussi régulièrement que possible. Les ajouter au ragoût.

Si ce plat est préparé à l'avance, laisser mijoter jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre, puis laisser refroidir et garder au frigo. N'ajouter les tomates et les girolles qu'une heure environ avant de servir.

Si ce plat est prévu pour plusieurs repas, le diviser, et n'ajouter qu'au dernier moment les proportions appropriées de tomates et de champignons, parce que nous avons remarqué que ces derniers prennent un goût "fatigué" s'ils sont réchauffés (voir ci-dessous).

Sinon, si ce plat est mangé tout de suite, laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les tomates, épluchées et coupées en 2, avec les champignons nettoyés. Bien mélanger et réchauffer sur feu moyen. Réduire de nouveau au minimum et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit vraiment TRES tendre. Corriger l'assaisonnement, saupoudrer généreusement de persil haché et servir.

Recette traduite et adaptée IMH