General Tso's Chicken
Yield: 4 servings
- 500 g chicken thigh meat; ¹
- 2 tablespoon rice wine or sherry
- 2 tablespoon soy sauce [regular soy]
- 1 garlic clove; mashed fine
- 8 tablespoons cornstarch; approx ²
- 20 dry hot peppers ³
- oil for stir-frying 4
- 2 cloves garlic; mashed5
- 10 slice ginger root; [6mm thick]
- ½ teaspoon salt to taste
- 1 tablespoon sugar [brown or white]
- 120 ml dark soy sauce6
- 180 ml chicken stock; (or more)7
- 2 bunch watercress; washed8
- 2 spring onions
1 ML prefers thigh meat, but white meat will do. Cut in ½" chunks.
2 Original specified Water chestnut flour.
3 Chinese or Thai best, but Mexican hot peppers will also do.
4 Some recipes deep fry chicken ML prefers stir fried.
5 ML would use more. (Crushed but not pureed. IMH)
6 Regular soy will do, but in this case, leave out salt.
7 This should be salt free light chinese style 8 Don't use Brocolli as served in chinese restaurants.
"like what I eat, only I don't use a recipe; NOT like restaurant Tso."
Clean the spring onions, discarding dried outer leaves and roots. Slice both white and green parts and set aside to use at the last minute as garnish. Marinate chicken in soy and sherry with the garlic. Dredge in starch. In a hot wok, stir-fry the ginger, garlic, and hot peppers in oil. Push them to one side (discard them if you feel like doing so "I usually toss ginger but keep garlic in and separate out hot peppers for me to eat by myself." (ML)
In this oil, stir-fry the chicken until it's firm. Add sugar and salt and dark soy and broth. Cook until sauce is thick (if it's too thick, add more broth). In a separate pan or wok, stir-fry watercress in a small amount of oil over very high heat for 30 seconds. Mound watercress on a platter, make an indentation in the middle, pour in the chicken, and strew scallions over.
Serve with plain white rice. "This is neither crunchy nor sweet as the dish is usually served in restaurants. This is more or less the way it used to come out of the kitchen at Say Eng Look in New York, which served the best version I've ever eaten (that includes my own). Recent visits to that restaurant have yielded a more standard version." (ML)
Recipe Michael Loo - Boston
Poulet du Général Tso
Pour: 4 convives
- 500 g viande de cuisse de poulet; (voir note 1)
- 2 c.à.s. Shao Xing
- 2 c.à.s. sauce de soja
- 1 gousse d'ail; écrasée lisse
- 8 c.à.s. fleur de maïs; approximativement (voir note 2)
- 20 piments forts secs (voir note 3)
- huile pour poêler; (voir note 4)
- 2 gousses d'ail; écrasées (voir note 5)
- 10 tranches gingembre; épaisses de 6mm
- ½ c.à.c. sel; au goût
- 1 c.à.s. sucre; (roux ou blanc)
- 120 ml sauce de soja foncé (voir note 6)
- 180 ml bouillon de poulet; (ou plus) (voir note 7)
- 2 bottes cresson; lavé (voir note 8)
- 2 oignons verts
1 - Il est préférable d'utiliser une cuisse, mais on peut aussi utiliser le blanc. La couper en cubes de 1 cm.
2 - Les recettes d'origine utilisent de la farine de châtaignes d'eau "Eleocharis dulcis".
3 - Les meilleurs sont les chinois ou les thaï, mais les piments mexicains sont acceptables.
4 - Dans quelques recettes, le poulet est frit ; il est préférable de le poêler.
5 - Ou plus, écrasées sans être réduites en purée.
6 - Du soja ordinaire conviendra, mais attention de ne pas trop saler.
7 - Ceci doit être de style léger chinois sans sel
8 - Ne pas utiliser de brocoli, c'est une aberration des restaurateurs.
"Ce plat est comme on le mange à Setchuan - pas "façon restauration".
Nettoyer les oignons verts, en jetant les feuilles mortes extérieures ains
i que les racines ; émincer les parties verte et blanche, et les garder pour les utiliser comme garniture au dernier moment. Faire mariner les morceaux de poulet dans le soja et le vin (on peut le remplacer par du vin de xeres sec ou même par du vin jaune) avec l'ail. Saupoudrer généreusement de fleur de maïs. Dans un wok très chaud, poêler l'ail, le gingembre et les piments dans de l'huile. Les pousser d'un côté du wok. Mais vous pouvez aussi les jeter, surtout le gingembre ; ils ont seulement servi à aromatiser l'huile.
Dans cette huile parfumée, poêler le poulet jusqu'à ce qu'il devienne ferme. Ajouter le sucre et le soja foncé dans le bouillon. Porter à ébulliton et faire cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Si elle est trop épaisse, ajouter d'avantage de bouillon. Dans une autre poêle ou dans un wok, faire sauter le cresson dans très peu d'huile pendant 30 secondes. Le mettre en tas au centre d'un plat de service, faire une petite fontaine au centre, verser le poulet dedans et parsemer le dessus avec les oignons verts.
Servir avec du riz blanc simple.
"Ce plat n'est ni croquant, ni sucré comme on le trouve trop souvent dans les restaurants. Il est plus ou moins comme il sortait de la cuisine à "Say Eng Look" à New York, qui était la meilleure version que j'aie jamais connue - y compris la mienne" (M.Loo).
Recette Michael Loo - Boston