Fried Pork With Quince

Yield: 6 servings

• 1500 g lean pork; ¹
• s&p
• 6 tablespoon clarified butter
• 1 kg ripe quinces; unpeeled ²
• 6 cloves
• ¼ teaspoon cinnamon
• 1 teaspoon sugar; note ³
• 2 tablespoon parsley; finely chopped

notes
1. Original recipe calls for "lean pork ribs, cut into serving pieces and pounded slightly".
2 Quinces should be ripe, washed, cored and cut lengthwise into thick pieces (keep in acidulated water if not using immediately). Apples prepared the same way may be substituted for the quinces.
3 Sugar quantity varies wildly depending on sweetness of quinces. If you suspect they're pretty sharp is to par cook them in sugar syrup and then use minimum sugar in the recipe.

Sprinkle the pork with salt & pepper. This can be done in advance very generously, left for some hours to marinate, then scrape excess off) and fry in half the clarified butter.

In a flame proof baking dish, fry the quinces in the remaining butter until half done. Add the cloves, cinnamon and sugar and the fried pork. Cover and bake in a pre-heated 170°C, 350°F oven for 15 mins or more until fruit and meat are tender. Serve hot sprinkled with parsley.

Recipe IMH after Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"

Porc Sauté aux Coings (Arménien)

Pour: 4 convives

• 1500 g porc maigre; (voir note 1)
• sel et poivre
• 6 c.a.s beurre clarifié
• 1000 g coings; mûres, (voir note 2)
• 6 clous de girofles
• ¼ c.à.c.canelle
• 1 c.à.c.sucre; (voir note 3)
• 2 c.à.s. persil; finement haché

Notes :
1 - La recette originale se fait avec des côtes de porc maigres, coupées en morceaux et légèrement attendries.
2 - Les coings doivent être aussi mûrs que possible. Les laver et leur enlever le coeur puis les couper dans le sens de la longueur en morceaux épais. Les garder dans de l'eau acidulée. A défaut de coings, ceux-ci peuvent être remplacés par des pommes préparées de la même façon.
3 - La quantité de sucre varie considérablement en fonction de la douceur des coings. Je suggère, si vous pensez qu'ils sont vraiment trop peu sucrés, de les précuire dans un sirop et de n'utiliser qu'un minimum de sucre dans la recette.

Couvrir généreusement le porc de sel et de poivre (cela peut être fait à l'avance, très généreusement ; laisser mariner quelques heures avant d'en retirer l'excédent) puis le faire sauter dans la moitié du beurre clarifié. Dans un plat résistant à la flamme, faire sauter les coings dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.

Ajouter les clous de girofles, la cannelle, le sucre et le porc. Couvrir et mettre dans le four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes (voire plus) jusqu'à ce que la viande et les fruits soient tendres. Servir chaud parsemé de persil.

Recette IMH d'après 'The Cuisine of Armenia' - Sonia Uvezian