Fish Pie
6 Servings
- Fish
- 1 kg white fish
- 75 g shellfish (optional)
- and/or
- 75 g mushrooms (optional)
- 1½ shallot
- 3 Tbs dry white wine
- 3 eggs
- sauce
- 675 ml milk
- 45 g butter
- 45 g flour
- 6 Tbs parsley; chopped
- Mashed potato topping
- 1 kg mashing potatoes
- 225 ml milk; hot
- 90 g butter
- salt & pepper
Wash the fish, which can be a mixture, or one single type, of cod, hake, haddock, smoked haddock etc etc. and dry - more or less. Chop the shallot and put half of it into a buttered micro-wave dish. Put fish on top, and sprinkle with remaining shallot, a little salt and pepper and the dry white wine. Cover loosely with cling film, pierced in two or three places and microwave on full power for about 5 mins, or until the fish is just cooked.
Meanwhile, peel, quarter and boil the potatoes, hard boil the eggs, and make a white sauce with the first lot of butter and milk, and the flour. (I use a little bit of maggi cube to make it into a bechamel - more or less. If using mushrooms, wipe them, and cook lightly in a little extra butter. If using shrimps or prawns, cook them if needed, then shell them.
As soon as the fish is cool enough to handle, flake it into a bowl, taking care to remove any bones. Add the coarsely chopped hard boiled eggs, and such of the optional ingredients as you are using.
Add the liquid exuded by the fish during poaching to the white sauce, and cook down gently until the original volume is reached again. An alternative way of dealing with this liquid, is to cook it down to a near syrup, then add it to the white sauce - it has the same effect, but needs a little more care. Taste carefully for seasoning, and then add chopped parsley. Gently fold fish flavoured parsley sauce into flaked fish and put the mixture into a pie dish of suitable capacity.
When the potatoes are done, drain them and mash. We use a potato ricer, which works very well. Add the second quantity of butter and the hot milk, stir briefly, season to taste and mix gently, taking care not to develop the gluten. Spread the mashed potato over the fish mixture, and if you like, make a bit of a pattern with a fork or knife.
*May be cooked ahead to here
If not required immediately, allow to cool uncovered, then cover and refrigerate until wanted. Don't keep for more then a day or so, especially if using shrimps/prawns. When required, remove from fridge and cook in pre-heated moderate oven 375°F 190°C until the mixture is bubbling and the top is browned - 25-40 mins depending on whether it was still warm when put into oven or had been refrigerated.
Recipe IMH
Parmentier de Poisson
Pour: 6 convives
- Poisson
- 1 kg de poisson blanc
- 75 g crevettes (facultatif)
- et / ou
- 75 g de champignons de Paris (facultatif)
- 1½ échalote
- 3 c. à s. de vin blanc sec
- 3 œufs
- sauce
- 675 ml de lait
- 45 g de beurre
- 45 grammes de farine
- 6 cuillères à soupe de persil haché
- Purée de pommes pour une couche supérieure
- 1 kg pommes de terre à purée
- 225 ml de lait, chaud
- 90 g de beurre
- sel et poivre
Laver le poisson, qui peut être un mélange, ou une seule variété, de cabillaud, de merlu, d'églefin, de haddock fumé, etc. Hacher les échalotes , en mettre la moitié dans un plat à micro-ondes beurré. Poser le poisson par dessus, et saupoudrer avec le reste de l'échalote, un peu de sel et de poivre et le vin blanc sec. Couvrir d'un film alimentaire percé de deux ou trois trous et faire cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cui
Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en 4 et les faire bouillir dans de l'eau salée. Faire cuire des œufs durs, et faire une sauce blanche avec le beurre, le lait et la farine (j'utilise de la poudre/cube de fond de légumes pour en faire une sorte de béchamel). Si vous utilisez des champignons, les essuyer et faire cuire légèrement dans un peu de beurre supplémentaire. Si vous utilisez les crevettes, les faire cuire si elles sont crues, puis les décortiquer. Une fois le poisson suffisamment refroidi pour être manipulé, l'émietter dans un saladier, en prenant soin d'enlever les arêtes. Ajouter les œufs durs hachés grossièrement, et les ingrédients facultatifs si vous les avez utilisés.
Ajouter le liquide rendu par le poisson pendant sa cuisson à la sauce blanche, et laisser cuire doucement jusqu'à ce que le volume d'origine de la sauce blanche soit de nouveau atteint. Une autre façon de traiter ce liquide est de le réduire presque à l'état de sirop, puis l'ajouter à la sauce blanche — cela aura le même effet, mais demandera un peu plus de surveillance. Assaisonner avec soin, ensuite ajouter le persil haché. Incorporer délicatement la sauce persil au mélange de poisson et aux autres ingrédients et verser le tout dans une terrine ovale de capacité adéquate allant au four .
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser sécher quelques instants et les écraser. Nous utilisons un presse-purée, qui marche très bien. Ajouter le beurre et suffisamment de lait chaud pour faire une purée légère. Remuer brièvement, assaisonner selon votre goût et mélanger doucement, sinon la purée sera collante. Étaler la purée sur le mélange de poisson et, si vous le souhaitez, faire un motif avec une fourchette ou un couteau.
* Cette préparation peut se faire à l'avance jusqu'à ce point.
Si elle n'est pas utilisée immédiatement, la laisser refroidir à découvert, puis la couvrir et la réfrigérer jusqu'au moment de la faire cuire. Ne pas la conserver plus de 48 heures, surtout si vous utilisez des crevettes. Laisser cuire à four moyen préchauffé à 190°C, jusqu'à ce que le mélange bouillonne et que le dessus soit doré — 25 à 40 minutes suivant la température du début (25 minutes si elle est déjà chaude, 40 minutes si vous l'avez réfrigérée).
Recette IMH