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Duck Magret (Breast) with a Cep Sauce

Yield: 6 servings

Early in the day or the day before, prepare the magrets. Trim any loose bits from them, and cut each in half lengthwise. Taking each half, cut it down from the fat side nearly to each end, and about threequarters of the way through. This will allow you to open them out so that the fat runs along the outside edge. Open them out, beat lightly and season. Cover and refrigerate until ready to cook.

To prepare the sauce, make sure the stock is completely fat free. Wash the dried cepes well and put them into a saucepan with the stock, which should have been prepared with no (or VERY little) salt. Bring to the boil and cook at a good simmer for 1½ hours or until the stock is reduced to 250 ml.

Strain the liquid carefully (I leave it for a while in a pyrex measuring jug to settle before decanting). In a small pan sweat the shallots gently for a minute in a very little of the butter or fat. Add the port, raise the heat and when boiling flame it, keeping the heat full. Continue cooking on high heat till the port is reduced to a glaze. Add the reduced strained cepe essence and bring to the boil again. Reduce to 125 ml., skimming if necessary. Add the 3 tablespoon of cream and stir in. Set aside. Sauce may be prepared ahead to this point.

About 30 mins before serving, remove magrets from fridge and wipe them dry. Allow them to warm, covered lightly, to room temperature. 10 minutes before serving, Put the duck (ideally) fat in the pan and heat to very hot. Add the magrets, and over a highish heat cook each side till brown, ensuring that they stay flat. Reduce heat slightly and cook a further 2 mins a side or so. Remove from pan and keep warm on a suitable serving dish while finishing the sauce.

If the pan contents have been burnt, just heat the sauce base in the small sauce pan and ignore the rest of this paragraph. Otherwise, pour off fat from frying pan and deglaze with a very little extra port. Add the reserved sauce base and bring to the boil, stirring up the remaining crusty bits. Pour the sauce base back into the small saucepan.

On and off the heat, mix in the butter, which should have been out of the fridge a while. Don't allow the sauce to boil or it will become greasy. Just have enough heat to keep it hot. (I just swirl it around with a little whisk for a second or two.) Pour some of the sauce over the meat and pour the rest into a sauceboat. Serve instantly.

Recipe IMH after "Cooking of South West France" by Paula Wolfert and "La Cuisine des Mousquetaires" FR3.

Magret De Canard Au Fumet Des Bois

Pour: 6 convives

Bien avant le repas, préparer les magrets ainsi : - parer les morceaux détachés et les couper en deux (de taille égale) dans le sens de leur longueur. Prendre chaque moitié tour à tour, la mettre devant vous côté peau vers le haut. Avec un couteau bien aiguisé, faire une longue entaille qui commence et qui finit à 1 cm de chaque bout, tout le long du morceau, jusqu'aux 3/4 de la profondeur de la chair. Cette entaille a pour but de vous permettre d'ouvrir le demi-magret comme un livre, avec la graisse autour - comme si c'était un steak. L'applatir puis le battre légèrement afin de donner un morceau plus ou moins régulier en épaisseur. Assaisonner et réserver. Faire pareil avec tous les magrets. Couvrir et garder au frigo.

Pour préparer la sauce, il faut un fond/bouillon parfaitement dégraissé. Bien laver les cèpes séchés et les mettre avec le fond dans une casserole ; il est important que le fond/bouillon ait été préparé sans sel sinon, après réduction, la sauce serait immangeable. Porter à ébullition et laisser bouillir lentement pendant 1h&frac1/2; jusqu'à ce que le fond soit réduit à 250 ml environ.

Filtrer soigneusement le liquide dans un petit récipient - en fait je le verse dans un pot et je le laisse pour permettre à la matière solide de descendre, avant de décanter.

Dans une petite cocotte, faire suer les échalotes hachées pendant une minute dans un peu de beurre. Ajouter le porto, le chauffer et le flamber sur feu vif. Continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'une "glace". Y ajouter l'essence de cèpes filtrée et porter de nouveau à ébullition. Réduire à 125 ml. Ecumer si cela vous paraît nécessaire. Ajouter la crème et mélanger pour bien l'incorporer. Réserver.

La sauce peut être préparée à l'avance jusqu'à ici.

Environ 30 minutes avant de servir, sortir le beurre de finition et les magrets du frigo ; les essuyer avant de les laisser atteindre la température ambiante.

10 minutes avant de servir, mettre la graisse de canard dans la poêle et bien la chauffer. Y mettre les magrets, et bien faire dorer des deux côtés en veillant qu'ils restent aplatis. Réduire le feu un peu et continuer la cuisson encore 2 minutes par côté. Les enlever, et les garder au chaud pendant la finition de la sauce.

Si par hasard le contenu de la poêle a brûlé, réchauffer la sauce dans la petite cocotte, et ne pas tenir compte du reste de ce paragraphe. Sinon, enlever la graisse de la poêle, la déglacer avec un peu plus de porto (ou autre liquide) ; y verser la sauce et porter à ébullition en incorporant les résidus de cuisson. Transvaser de nouveau dans la petite cocotte sur feu doux.

En alternance sur et hors feu, y ajouter le beurre et le mélanger vivement afin de l'incorporer. Ne pas laisser bouillir sinon la graisse du beurre va se séparer. Verser une partie de cette sauce sur la viande, et verser le reste dans une saucière. Servir immédiatement.

Recette IMH d'après "Cooking of South West France" Paula Wolfert et "La Cuisine des Mousquetaires" Maïté Ordonez.