image du logo

Duck Legs In Red Wine Sauce

Yield: 4 servings

notes
1 Use salt pork belly, or unsmoked belly bacon, blanched 3 mins in boiling water then cubed.
2 The french bread rounds can be toasted in the oven or browned in duck fat.
According to Gascon tradition, the secret of a great salmis lies in the reheating over a 3-4 day period. Because the sauce is degreased, it is lighter than one might think. The flesh is meltingly tender and not at all mushy. The extra work is minimal and the results amply justify it. The flour-based sauce is not to be scoffed at. It holds the wine flavour through all those re-heatings and is sensational. If a more refined sauce is wanted, then you could strain it on the last day, pressing it well to extract all the flavours before the final seasoning.
The preparation of this recipe is spread over 3 or 4 days, but after the first day, takes about 5 minutes work a day.

3 or 4 days before serving, therefore, trim all excess fat from the legs (thawed if frozen) and render it. With a thin bladed very sharp knife, just score the fatty skin, without piercing the flash. In a large frying pan, over low heat, heat the rendered fat. Add the legs, skin side down and allow them to brown in the exuding fat, about three minutes a side. Brown the legs in batches if necessary. Pour off all the fat in the pan, making sure to leave the crusty bits back. Return any legs to the pan, and pour over the Armagnac, and light it as it sizzles. Shake the pan over heat until the flames die down. Remove the legs from the pan and place in an earthenware or enamelled cast iron casserole (dutch oven).

In the work bowl of a food processor, chop the salt pork/bacon, shallots and garlic finely. (Pour a little fat back into the frying pan and IH) scrape up any crusty bits in the base of the pan. Stir in the chopped mixture. Cook until all is lightly browned around the edges. Stir in the flour and cook, stirring continuously for about a minute. The flour will turn the mixture into a ball. Gradually add the red wine, about a glassful at a time, stirring it carefully into the floury mixture to make as smooth a paste as possible. Continue adding the wine little by little, stirring the while. This must be done very slowly so that the flour will completely absorb the wine and the sauce will thicken properly. Whan all the wine is added and the sauce is smooth, bring to the boil and give it a boil for a minute, while preparing the bouquet garni. Bury the bouquet of herbs amongst the duck legs and pour over the sauce. Sprinkle over the sugar, together with pepper and a little salt (remember the salt pork has lots).

Lay over a sheet of buttered greaseproof paper or foil and then cover tightly. Cook over a very low heat 1 hour. The wine should just "shudder" no more. This can be done in a preheated cool oven at 140°C 275°F or less. Allow to cool, uncovered, then cover and refrigerate overnight. The following day, remove all fat from the surface. Cover again and allow to reach room temperature and then place in a cold oven. Heat to 140°C 275°F and cook 1 ½ hours. Uncover, cool, cover again and refrigerate overnight. The third day, repeat the procedure, but cook cooler, at C110°F225° for 1¼ to 1½ hours. If this the day of service, it may be necessary to cook longer to get the legs really tender (though not stringy).

Keep warm. If you started cooking 4 days beforehand, cool uncovered as before, and refrigerate overnight. The day of service, start reheating long enough ahead to finish cooking if needed. Duck legs can very in tenderness, so some flexibility is sensible. If using the bread round garnish, pepare the rounds of French Bread, either by toasting in the oven, or by frying golden in duck fat. Just before serving, and when the sauce is hot, correct the seasoning. If using, dip one end of each bread round into the sauce, then into the chopped parsley in a small bowl. Decorate the serving platter with these rounds.

Paula Wolfert recommends serving this with fried cornmeal cakes (USA cornbread would substitute well), but I prefer the potato cakes called Milhassou. However, even new potatoes would be excellent.

Recipe IMH but originally Roger Duffour via Paula Wolfert "The Cookery of South West France"

Salmis De Cuisses De Canard

Pour: 4 convives

Notes :
1 - Utiliser de la poitrine salée ou du lard non fumé, blanchi 3 minutes à l'eau bouillante, puis coupé en cubes.
2 - Les tranches de pain peuvent être grillées au four ou sautées dans de la graisse de canard. La tradition gasconne veut que le secret d'un bon salmis soit dans la cuisson sur 3/4 jours. Comme la sauce est dégraissée, ce plat est plus léger qu'on ne le croirait. La chair est fondante sans être molle. Le surplus de travail est minime et largement récompensé par le résultat. La sauce est fabuleuse ; pour un plat rafiné, vous pouvez la passer au chinois juste avant de servir, en pressant bien pour extraire tous les sucs, avant de rectifier l'assaisonnement

3 ou 4 jours avant de servir ce plat, retirer l'excédent de gras des cuisses de canard (préalablement dégelées, le cas échéant) et le faire fondre. Avec un couteau à lame fine très aiguisée, entailler la peau grasse sans atteindre la chair. Dans une grande poêle, à feu doux, faire chauffer la graisse fondue. Y placer les cuisses de canard côté peau ; les laisser dorer et rendre leur graisse environ 3 minutes par face. Vous pouvez procéder en plusieurs tournées.

Verser toute la graisse dans un bol en veillant à laisser les fritons (morceaux de peau frits) dans la poêle. Remettre les cuisses dans la poêle, y verser l'armagnac et le faire flamber quand il arrive à ébullition. Secouer la poêle sur le feu jusqu'à ce que les flammes meurent. Placer les cuisses dans une cocotte en fonte ou en terre.

Dans le bol d'un robot, hacher finement la poitrine salée, les échalotes et l'ail. Verser un peu de graisse dans la poêle et bien déglacer le fond. Ajouter le hachis et faire dorer les morceaux. Ajouter la farine et remuer continuellement pendant une minute. La farine va tout transformer en boule. Verser le vin progressivement, verre par verre, en l'incorporant soigneusement au mélange pour former une pâte aussi homogène que possible. Continuer d'ajouter le vin en mélangeant. L'opération doit se faire très lentement pour que la farine absorbe le vin et que la sauce se fasse correctement. Une fois tout le vin incorporé et la sauce bien lisse, porter à ébullition et laisser bouillir une minute.

Préparer le bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier, et le cacher entre les cuisses de canard. Recouvrir avec la sauce. Saupoudrer de sucre, saler (légèrement, à cause de la poitrine salée) et poivrer. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou d'alu et ajuster bien le couvercle. Laisser cuire une heure sur feu très doux ou au four, à 140°C. La sauce doit tout juste frémir. Retirer le couvercle, laisser refroidir, puis placer au frais.

Le lendemain, dégraisser, couvrir et laisser revenir à température ambiante. Placer dans le four froid, porter à 140°C et laisser cuire une heure et demie. Retirer le couvercle, laisser refroidir et mettre au frais.

Le troisième jour, recommencer la procédure, mais à four moins chaud (110°C).

Si vous servez le plat ce jour-là, une cuisson un peu plus longue est à prévoir, pour que la viande soit bien tendre mais pas filandreuse.

Si le plat ne doit être servi que le lendemain, laisser à nouveau refroidir sans couvercle et mettre au frais.

Le jour du service, commencer à réchauffer assez longtemps à l'avance pour finir la cuisson si besoin est. Les cuisses de canard peuvent être plus ou moins tendres, et la cuisson nécessaire peut donc varier.

Si vous faites des croûtons pour la garniture, trancher le pain et le faire griller au four ou dorer à la poêle dans de la graisse de canard. Juste avant de servir, et quand la sauce est chaude, vérifier et rectifier l'assaisonnement. Tremper une face de chaque tranche de pain dans la sauce, puis dans le persil haché, placé dans un petit bol. Décorer le plat de service avec ces croûtons.

Servir ce plat avec des milhassous, des galettes de pommes de terre corréziennes, ou des patates nouvelles.

Ce plat peut se faire avec des cuisses d'oie également. Prévoyer &frac1/2; cuisse par personne.

Recette IMH