Cumberland Sausage With Red Wine, Rosemary and Lentils

Yield: 4 servings

• 225 g Puy lentils
• 1 onion; halved
• 1 carrot; halved
• 750 g cumberland sausage
• 3 tablespoon olive oil
• 300 ml red wine
• 2 cloves garlic; finely chopped
• 2 shallots; finely chopped
• 2 sprigs of rosemary; leaves
• 1 tablespoon small fresh sage leaves; chopped
• 1 red chilli; seeded and chopped
• 6 pieces sun-dried tomatoes in oil; drained- thin strips
• 300 ml beef broth
• 2 tablespoon chopped flat leaf parsley
• salt
• freshly ground black pepper

Note.
If you can get some cooking chorizo sausage (Borough Market, for example), this recipe is even more successful using them.

1 Peel and halve carrot and onion and put into a pan with the lentils Cover with cold water, bring to boil and cook until beginning to soften - about 20 mins or so. They'll be cooked further later so don't need to be fully cooked at this stake. Don't completely flood with water, during cooking., but make sure the lentils are always just about covered. Once cooked, set a sieve over a bowl and drain keeping cooking liquid. Separate onion and carrot from lentils, chop finely and place in a small bowl.

2. In a smallish frying pan, reduce the wine by about 8 times. (from 300 mls to 45 for example). Tip into a small container and rinse the pan into it.

3. Chop the shallots, the garlic, the chilli (deseeded) and sage and place them all in the bowl with the onion and carrot. Strip leaves from rosemary and add them too. Cover and leave aside for later.

4. Pass two large metal skewers diagonally through the sausage to keep it in place during cooking.

5. 40 minutes before serving. brush the base of a large, deep frying pan with a little oil and place it over medium heat. When hot, add the sausage and fry it for 15-20 minutes, reducing heat slightly to maintain a steady sizzle, and turning the sausage over from time to time, until nicely browned on both sides and cooked through. Meanwhile, cut the sun dried tomatoes into thin strips.

6. Transfer to a baking tray, cover loosely with foil and keep hot in a low oven.

7. Pour the excess fat out of the pan, return the pan to the heat and add the contents of the bowl to deglaze. Cook stirring continuously, until soft and slightly browned. Add the wine and the stock and bring to the boil.

8. Add the sun-dried tomatoes, lentils, and some salt and pepper and leave to simmer gently untii the liquid has reduced slightly and the lentils are tender. If the lentils can take a bit more liquid now's the time to add some of their cooking juices.

9. Stir the chopped parsley into the lentils and spoon them into a warmed shallow serving dish.

10. Put the Cumberland sausage on top, remove the skewers and serve.

Recipe IMH closely following Rick Stein

Saucisse de Cumberland Au Vin Rouge, Romarin et Lentilles

Pour: 4 convives

• 225 g lentilles; du Puy, d'Ombrie
• 1 oignon; épluché piqué de
• 1 clou de girofle
• 1 carotte; épluchée
• 1 branche céléri
• 750 g cumberland sausage; (voir note)
• 3 c.à.s huile d'olive
• 2 gousses d'ail; finement hachées
• 2 échalotes; finement hachées
• 2 brins romarin; effeuillés
• 1 c.à.s. petites feuilles de sauge; hachées
• 300 ml vin rouge
• 1 ea piment rouge; épépiné et haché
• 6 ea tomates séchées à l'huile; égouttées
• 300 ml bouillon de boeuf
• 2 c.à.s. persil plat; haché
• sel
• poivre noir; du moulin

Note :
Le cumberland sausage est une longue saucisse vendue en spirale que l'on peut remplacer par des grandes saucisses de Toulouse (ou mes chorizos !).

Couper l'oignon piqué d'un clou de girofle en 2, la carotte en 4, la branche de céléri en 2 et les mettre dans une casserole. Ajouter les lentilles et rajouter suffisamment d'eau pour les couvrir généreusement. Les faire cuire pendant 15 minutes tout en veillant qu'elles ne se dessèchent pas trop. Ajouter d'avantage d'eau si besoin est. Elles doivent être "al dente". Elles poursuivront leur cuisson plus tard. Les égoutter - enlever les légumes que vous garderez - réserver les lentilles, couvertes, ainsi que leur jus de cuisson.

Enlever le clou de girofle et le fond dur de l'oignon ; hacher l'oignon avec la carotte et le celeri très finement. Les mettre dans un petit saladier. Hacher l'ail, l'échalote, le piment et la sauge et les ajouter aux autres légumes avec les feuilles de romarin.

Si votre saucisse est en forme de spirale, passer deux brochettes au travers pour la maintenir à plat pendant la cuisson.

A peu près 40 minutes avant de servir, faire légèrement dorer les saucisses dans une sauteuse avec une des cuillerées d'huile d'olive (ou autre graisse) ; une fois juste dorées, les transférer dans un plat allant au four et les mettre dans un four préchauffé à 150°C . Les retourner de temps en temps.

Pendant ce temps, faire réduire le vin rouge à 1/8 de son volume (300 ml donnant 2 c.à.s. environ).

Enlever l'excédent de graisse dans la sauteuse tout en y laissant 2 c.à.s., la remettre sur le feu et y ajouter les légumes. Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.

Ajouter le vin rouge réduit et le fond de boeuf (ou autre fond, de canard par exemple) ainsi que les lentilles et les tomates séchées. Saler et poivrer. Laissez mitonner doucement jusqu'à ce que le liquide soit réduit et que les lentilles aient terminé leur cuisson. Si les lentilles restent un peu trop sèches, vous pouvez ajouter un peu de leur jus de cuisson si vous vous rappelez où vous l'aviez mis auparavant!

Ajouter le persil haché, bien mélanger et mettre le tout dans un plat préchauffé. Y mettre les saucisses (en ôtant les brochettes de maintien) et servir aussitôt.

Recette traduite et modifiée IMH et JMH d'après Rick Stein.