Csikostokány
Cowboy's Tokány (Csikostokány)
Yield: 6 servings
- 1 kg pork; cut in finger sized strips
- 150 g onions
- 100 g lard
- 50 g smoked bacon
- 350 ml crème fraîche
- 20 g salt
- 1 dash red paprika
- 25 g flour
- either
- 100 g lecso
- or
- 150 g green paprika plus
- 80 g tomatoes
- 1 garlic clove
- 4 servings of galushka; (see recipe)
This is one of a family of hungarian meat dishes. Note that paprika is not usually used. The important point in the recipe is the way in which the meat is stewed. In contrast to the normal methods where the heat is turned to a minimum and the meat stews in its juices, in this, and some other hungarian dishes, the heat is kept a little higher, and the juices reduce, more liquid being added as soon as the fat reappears, but before the meat starts frying.
1. The pork & bacon should be cut into finger sized strips about 6mm by 6mm by 4 cms.
Brown the diced bacon in the melted lard, then add the finely chopped onions. When the onions are a golden-yellow, add the red paprika, stir and add a little water. Cook for a few minutes. Put in the meat, cover and simmer fast stirring occasionally.
When the water has evaporated, add water again, but only a little at a time. Fifteen minutes before the meat is ready add the sliced green paprika and tomatoes and cook till tender. Mix the flour to a smooth cream with the crème fraîche and add the mixture, stirring. Return to a good boil, then simmer 5 mins. Serve with galushka.
Recipe IMH
Tokány (ragoût) des Vachers.
Pour: 6 convives
- 1 kg porc; (voir note)
- 150 g oignons; finement hachés
- 100 g saindoux
- 50 g lardons fumés
- 350 ml crème fraîche
- sel
- 1/2 c.à.c. paprika noble doux
- 25 g farine
- Ou
- 100 g lecso
- Ou
- 150 g poivron vert; Plus
- 80 g tomates
- 1 gousse d'ail
- 4 portions de galushka
Détailler le porc en bâtonnets de la taille d'un doigt.
Ceci fait partie de toute une famille de plats hongrois. A noter qu'il n'est pas dans la tradition d'utiliser du paprika. Ce qui est primordial, c'est la façon de faire cuire la viande.
En France et ailleurs, on laisse mijoter la viande afin de faire sortir les sucs dans lesquels elle est braisée.
Par contre, dans les Tokány et quelques autres plats hongrois, le feu est réglé plus fort et les sucs se réduisent. On contrôle soigneusement le contenu et on ajoute de l'eau dès l'apparition de la graisse, afin d'empêcher la viande de dorer.
Dans une cocotte faire dorer les lardons dans le saindoux et puis ajouter les oignons. Continuer la cuisson et, quand les oignons sont dorés, y ajouter le paprika ; mélanger et ajouter immédiatement une ou deux cuillerées d'eau. Faire cuire une ou deux minutes puis mettre la viande. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter rapidement, en remuant régulièrement.
Quand le liquide s'est évaporé, mouiller avec de l'eau et continuer de cuire ainsi, en ajoutant en peu d'eau régulièrement, pour empêcher le porc de brûler.
Ce plat, comme pas mal d'autres ragoûts hongrois, n'est pas mijoté, mais se cuit plus vite afin de faire réduire les sucs, en rajoutant de l'eau ou du fond. Quand la viande est presque cuite, y ajouter soit le lecso, soit les poivrons et la tomate. Baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande et les poivrons soient tendres. Mélanger la farine avec la crème fraîche pour obtenir une crème lisse. L'ajouter au plat en mélangeant. Porter à nouveau à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes en remuant.
Servir avec les galushkas (ce sont des pâtes maison comme le spätzli).
Recette IMH