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Cottage Pie

Yield: 4-6 servings

1 Although some cooked minced beef can be used for this recipe, it should never exceed 25% of the total weight.
2 Beef gravy is the thickened cooking juices from roast beef. In its absence, beef stock can be used and the mince is thickened with flour.
3 Any or all of these vegetables can be added to the mince.

Melt half the butter with half the oil in a medium sized saucepan, and when foaming, add the onion and carrot. Over high heat, heat the vegetables until sizzling, then turn heat to very low, cover and simmer gently until onion is transparent and soft. Meanwhile, in a frying pan (skillet) heat the remaining fats together and when the foam begins to subside, add the meat(s) little by little. Increase heat to maximum and stir continuously, breaking up any lumps that form. When the meat has lost its reddish colour, give it a good stir. If no gravy is available, sprinkle the meat with the flour and stir it in, but in any case continue cooking a few minutes longer, stirring from time to time to prevent the meat burning. This can be done over slightly reduced heat if wished.

When meat and onions are both done, combine them in the saucepan, and add the gravy if used, or the stock. Reduce heat to minimum, add marjoram and season lightly with salt & pepper. Simmer about ¾ hour, adding water if needed to give a fairly sloppy consistency. Mince is extremely forgiving, and a litle less, or twice the time will do no harm. While the mince is cooking, peel the potatoes, cut them into halves, thirds or even quarters, depending on size, put them in a saucepan of salted cold water, and bring to the boil.

Cook for 15 to 20 minutes or until the potatoes are tender without falling to bits. Drain in a colander and allow a dry a couple of minutes before mashing. The best utensil for mashing potatoes is called a potato ricer, which is a little like an enormous garlic press. Once mashed, do not work the potatoes too much, to prevent their gluten from being developed, but season with salt and pepper and stir in the butter and just enough hot milk to make them workable.

If vegetables are to be added to the mince add them after the meat is cooked, and just before composing the pie. Once mixed into the meat therefore, correct seasoning and pour the meat which should not be completely dry, but without excess liquid, into a suitable sized pie dish, and carefully spoon the potato over the top, and spread to make an even layer over the whole of the mince. Use a fork to make a decorative pattern on the top of the potato layer, and then either set aside to cook later, or place immediately into a pre-heated 180°C 350°F (gas Mk 4) oven until nicely browned on the surface and bubbling hot. (30 mins if hot - 60 mins if cold when put into oven) Serve - accompanied by vegetables.

The same recipe, but made with minced lamb or even mutton instead of beef is called "Shepherd's Pie".

Recipe IMH

Hachis Parmentier

Pour: 4-6 convives

Notes :
1 - Il est possible d'utiliser du boeuf déjà cuit et haché, mais dans la limite de 25% du poids total.
2 - Le jus de boeuf lié provient d'un rôti de boeuf ; à défaut, utiliser du bouillon et saupoudrer le hachis de farine.
3 - N'importe lequel, ou aucun, de ces légumes peut être ajouté au hachis de boeuf suivant votre goût.

Faire fondre la moitié du beurre avec la moitié de l'huile dans une casserole et, une fois qu'il mousse, y ajouter l'oignon et la carotte (ne pas utiliser d'ail ni de tomates dans ce plat au goût très "british"). Sur feu vif, faire chauffer les légumes et, dès qu'ils grésillent, couvrir la casserole et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne ramolli et translucide. Pendant ce temps, chauffer dans une poêle l'autre moitié des graisses et quand la mousse commence à s'estomper, ajouter la viande petit à petit. Augmenter le feu au maximum et mélanger en écrasant les morceaux éventuels qui se forment avec une fourchette. Quand la viande a perdu sa couleur rouge, bien mélanger. A défaut de jus lié, saupoudrer la viande avec la farine sur feu vif, afin de la faire cuire. Faire cuire un peu plus longtemps en mélangeant de temps en temps. Ceci peut s'effectuer sur feu un peu réduit.

Quand la viande et les oignons sont cuits, les mélanger dans la casserole et ajouter le jus ou le bouillon. Porter à ébullition, en mélangeant, puis réduire au minimum ; ajouter la marjolaine, assaisonner légèrement avec sel et poivre, et laisser mijoter environ ¾ heure. Ajouter de l'eau pour obtenir une consistance pas trop épaisse. Le boeuf haché est extrêmenent indulgent et une cuisson un peu plus courte ou deux fois plus longue ne lui fera aucun mal. Pendant la cuisson du hachis, éplucher les pommes de terre, les couper en 2, 3 ou 4 suivant leur taille et les mettre à bouillir dans de l'eau salée froide.

Les faire bouillir 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans toutefois se défaire.

Egoutter dans une passoire et laisser sécher quelques minutes avant de les écraser. Le mieux est d'utiliser un presse-purée. Une fois écrasées, ne pas trop les travailler sinon le gluten se devéloppe et la purée devient "collante". Assaisonner avec sel et poivre ; incorporer le beurre et suffisamment de lait chaud pour qu'elle reste maniable.

Si vous envisagez d'ajouter des légumes avec le hachis, les ajouter une fois la cuisson de celui-ci terminée mais juste avant de composer le "pie" (qui se prononce "paille"). Corriger l'assaisonnement de la viande et la verser dans un plat à gratin profond allant au four. Couvrir de purée et tracer des croisillons sur la surface avec une fourchette.

Ce plat peut être enfourné tout de suite ou peut attendre pour terminer sa cuisson plus tard.

Préchauffer le four à 180°C et y faire cuire le hachis entre 30 et 60 minutes (30 minutes si tous les ingrédients sont chauds au départ, et 60 minutes si le plat sort du frigo). La croûte doit être joliment dorée et le contenu bouillant.

Servir accompagné de légumes, surtout s'il n'y en a pas dans le plat.

Le même plat fait avec de l'agneau, ou même du mouton haché, s'appelle "Shepherd's Pie".- Hachis du Berger.

Recette IMH