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Correze style Stuffed Cabbage

Yield: 8- 10 servings

notes As long as there's SOME raw pork, almost any combination of pork, poultry and beef even can be used. Without cooked meat, use 1/3 pie veal and 2/3 lean pork. The lard gras should be ¼ to 1/3 of weight of lean meats.

Make stuffing. Slice bread, soak in milk, working in with fork. Drain & work well. Chop all the meats together and mix with bread, parsley, onion, pepper, cream and optional egg yolk - used if the meat is a bit lean. If you have used ham and salted pork back fat, you won't need salt.

Separate the leaves of the cabbage, carefully, and blanch them in boiling water 5 minutes - refresh. Now using a sharp knife, trim the thickest parts of the stalk in their thickness so that they will roll up with the rest of the leaf.

Using 1 or more leaves (depending on size) stuff each leaf with 1-2 tablespoon of stuffing, wrapping the leaves round to form a packet. Tie with string.

Meanwhile, fry the remaining lard gras, sliced, in a little oil or lard, in a large casserole until brown and all the fat has run. Fry the cabbage packets a few at a time (cover bottom of pan) till well browned on both sides. Fry the onion and carrot in the remaining fat till softened. Return cabbage balls to pan and pour a little water or stock over to half cover the lowest layer of balls. If you have used ham and salted back fat, you won't need salt. Simmer, repositioning the packets after half time, for about an hour, when the stock will have reduced to a generous sauce.

Recipe IMH from Linette Vallat - Forges Correze

Chou Farci à La Corrézienne

Pour: 8 à 10 convives

Notes :
Pourvu qu'il y ait une bonne proportion de porc frais, presque toutes les viandes, crues et cuites sont envisageables. Ceci est un plat des pauvres qui utilise des restes. S'il n'y a pas de restes, utiliser 1/3 de veau à blanquette et 2/3 de porc frais. Le lard gras pèsera entre un quart et un tiers du poids des viandes maigres.

Faire la farce. Trancher le pain (sans croûte) et le tremper dans le lait. Pendant ce temps, hacher ensemble toutes les viandes avec le lard gras, hacher et ajouter l'oignon et le persil et poivrer. Travailler le pain avec une fourchette, puis bien l'égoutter et l'ajouter aux viandes. Verser la crème et, si les viandes sont complètement maigres, y ajouter un jaune d'oeuf. Mélanger le tout ensemble. Normalement les tranches des jambons auront apporté assez de sel, mais bien le vérifier.

Séparer soigneusement les feuilles du chou, en veillant à ne pas les déchirer. Arrêter de les séparer quand les feuilles deviennent trop petites pour être farcies, même si vous en combinez deux. Dans de l'eau bouillante salée, les faire toutes blanchir 5 minutes, y compris les petites feuilles du centre. Rafraîchir dans de l'eau froide. Hacher le centre du chou et le mélanger avec la farce. Feuille par feuille, utiliser un couteau bien aiguisé pour enlever 3/4 de l'épaisseur de la côte centrale afin de pouvoir enrouler la feuille.

Farcir les feuilles - utiliser une grande ou 2 petites suivant leur taille - mettre 1 à 2 cuillerées à soupe de farce et former un paquet, comme pour un nem, en pliant les côtés pour fermer les bouts. Ligoter avec de la ficelle.

Pendant ce temps, couper le reste du lard gras en tranches assez fines ; les faire chauffer dans une grande cocotte (ou grande poêle) bien enduite de graisse. Une fois que la graisse du lard est fondue et que les tranches deviennent opaques et dorées, les enlever.

Par lots, couvrez le fond de la cocotte avec les paquets de chou farci et faites-les dorer, voire même brunir, sur tous les côtés. Les enlever et les remplacer au fur et à mesure qu'ils deviennent bien colorés. Ensuite, ajouter la carotte avec l'oignon et les faire ramollir sur feu doux.

Si vous avez utilisé une poêle pour faire dorer les paquets, transvasez le tout dans une cocotte. Rajouter les rouleaux de chou, et verser assez de liquide (fond, bouillon ou même eau) pour couvrir à moitié la première couche. Saler seulement si ni jambon ni lard gras salé n'ont été utilisés. Porter à ébullition puis laisser mijoter TRES doucement pendant environ une heure. A mi-cuisson, inverser les deux couches (celle du bas en haut et celle du haut en bas). La cuisson doit être assez lente pour s'assurer qu'en fin de cuisson, il reste une quantité généreuse de sauce.

Recette IMH d'après Linette Vallat - Forgès - Corrèze