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Coq Au Vin (The real thing)

Yield: 8 servings

1 Please don't use a roasting chicken for this dish, it bears no relationship to the flavour of a cock, and it would fall to rags in the long cooking required to transform the wine. If you can't find one, get a real boiling fowl - but be aware that it will not have much in common with the real thing.
2. In Burgundy where this version of Coq au Vin originated, one would use Marc (the spirit made by distilling the residues left after pressing). Failing this, use a decent cooking brandy.

At least two days (even a week, if cooking by stages) before you want to eat this dish , prepare the marinade and the cock. Slice the vegetables, tie up the bouquet garni - parsley, bay & thyme, and place them with the other ingredients in a large - non aluminium - saucepan. Bring to a boil, simmer 5 minutes and then allow to cool completely. Cut up the cock into serving pieces. As the bird is normally pretty big, it is best to cut into about 12 pieces or even more. Also cut up the feet, neck and carcase, they'll be removed right at the end.. When the marinade is cold, put in the meat, cover and leave 24 hours at least in a cool place. If needed, add more wine! Some roosters can be pretty bulky.

You can marinate quite a bit longer in a fridge. At least one day (NB, see stage cooking notes below) before you wish to eat this dish, remove the meat from the marinade and dry them thoroughly with a paper towel. Strain the marinade and keep both vegetables and liquid - separately - discard the bouquet garni. Cut the bacon (streaky or English bacon from the belly) into fingers the length of the thickness of the bacon piece, and ¼" square. If it is VERY salty, blanch these "lardons" 10 minutes, refresh in cold water and then dry. In a large casserole, capable of being heated on the top of the stove, melt the butter and gently fry the lardons until very lightly browned and the fat extracted. Remove the lardons and reserve. Preheat the oven to moderate (Mk 3, 300°F 160°C BUT see notes). Brown the pieces of meat (you may find you have to dry them again) in the hot fat in the casserole. Due to the marinading, the meat will not go the usual brown colour. Do not crowd the meat in the pan, so fry in batches as necessary, removing meat to a side dish as cooked.

When all the meat is fried, put the strained marinading vegetables in the pan, first sweat them gently, then raise the heat and fry, stirring from time to time until they are lightly coloured. Remove from the pan, and pour off any excess fat, but making sure that any crusty bits are held back. Return the casserole to the heat and return the meat. Quickly warm the brandy a little, and pour over the meat. Instantly, give it a shake and light it, the flames will be exciting for a moment but keep shaking to burn off remaining free fat, and to make sure that as much brandy as possible burns. As the flames die down, pour over the marinade liquid. Bring to the boil, and return browned vegetables. Add the tomato purée, the new bouquet garni and bring to the boil. Put on the lid and place the casserole towards the bottom of the oven.

My personal preference, is to carry out the cooking in stages. To do so, use a much lower cooking temperature, of around 125°C 250°F. The day you start the cooking, cook in preheated oven about 1 hour, turn off the oven and LEAVE to cool down for an hour or two. It's safe enough to do so, as long as the cover is not removed. Remove from the oven and cool (water bath best), before transferring to the fridge to leave overnight. Next day, remove from the fridge, defat as best you can, cover again and return to the cold oven. Turn on to around 140°C, and cook about 1½ hours. Allow to cool a bit in the oven as before, cool thoroughly and refrigerate overnight. Repeat for a third day. If eating the fourth day, remove from fridge, defat more thoroughly. I have a sprinkler attachment to my tap, and I find that by now the sauce is so set, that you can hold the casserole vertically over the sink and spray with hot water to melt just the fat away! How ever you do it, try to get the dish as fat free as possible. Cover again, return to the cold oven and heat again. This time, test the meat to see if it's tender as soon as it's hot. If it is, continue as below, if not continue cooking in the oven until it is.

If cooking in one stage, cook until the bird is nicely tender, but not falling off the bone. For an elderly cock, this will take around 5 or more hours, for a boiling fowl, from 2-3 hours normally. The whole idea of this recipe is the marinating and long cooking to tenderise a tough bird! Remove the casserole from the oven, and leave to cool before putting overnight (or a day or so) in the fridge. Defat as above. Shortly before the meal, remove the casserole from the fridge and heat gently on top of the stove, shaking from time to time (if appropriate).

The day of the meal, prepare the garnishing vegetables. Peel the button onions (blanch 10 seconds then immerse in cold water) and brown them in a sauté pan with the butter and oil. Shake them about, and cook them for about 10 minutes. They won't brown very evenly, but it doesn't matter. Now put in the bouquet garni and the liquid which can be a red wine, white wine stock or even water. Clap a lid on the sauteuse and simmer gently, shaking gently from time to time to ensure the onions cook on all sides, until tender - about 45 minutes, by which time most of the liquid will be absorbed. While the onions are cooking, saute the carefully cleaned (but NOT washed or peeled) mushrooms in very hot butter in a frying pan, without allowing them to exude their liquid - ideally. When the vegetables are done, add to the reserved lardons and keep to one side.

Now turn your attention to the casserole again. Strain the sauce from the rest, and then discard the marinade vegetables and bouquet garni, keeping the meat to one side (this would be an appropriate moment to remove the bits of carcase without meat on them) and return the sauce to the pan. If you had to use a second bottle, it might be best to reduce the volume by fast boiling at this stage. Taste should guide you. Correct seasoning, and stir in the cream - if using - and simmer a few minutes to allow the sauce to meld. I prefer to use beurre manié, which is butter and flour worked together, it is then whisked into the boiling sauce until thickened to the desired extent. Now add the meat and the garnish - reheat . Serve, sprinkled with chopped parsley, in a large serving dish, surrounded by fried bread triangles, and with plain boiled potatoes only, and the best red burgundy you can afford!

Recipe IMH - very loosely based on "Mastering the Art of French Cooking"

Coq au Vin (véritable)

Pour: 8 convives

Notes :
1 - SVP, n'utilisez pas un poulet à rôtir pour ce plat. Son goût n'a rien à voir avec celui d'un coq, et sa chair se défait pendant la longue cuisson qui est essentielle pour transformer le vin. Si vous ne trouvez pas de coq, essayez de trouver une vraie poule (pour une "poule au pot") ; sachez que les deux ne se ressemblent pas trop non plus mais, au moins, elle suppportera une cuisson longue.
2 - En Bourgogne, d'où vient ce plat, on utilisera du marc de Bourgogne ; à défaut, utiliser du cognac.

Au moins deux jours à l'avance (jusqu'à une semaine, si vous faites les cuissons sur plusieurs jours) préparer la marinade. Emincer les légumes, ficeler le bouquet (persil, thym et laurier), et les mettre dans une grande cocotte (non alu) avec les autres ingrédients de la marinade. Porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes, et laisser refroidir complètement. Découper le coq et garder les morceaux de la carcasse. La bête est assez grande, il est donc normal de la découper en 12 morceaux.

Une fois que la marinade est froide, la verser sur le coq (avec les morceaux de carcasse), couvrir et laisser 24 heures dans un endroit froid. Ajouter d'avantage de vin si le coq dépasse - il y en a des très grands !

Il est tout à fait envisageable de le laisser mariner plus longtemps au frigo si cela vous arrange.

Au moins une journée avant de le manger, enlever la viande de la marinade, la sécher soigneusement dans du papier absorbant. Filtrer la marinade et la réserver ; séparer le vin et les légumes - jeter le bouquet garni. Si les lardons sont TRES salés, les blanchir 10 minutes et les rafraîchir avant de les sécher. Dans une grande cocottte en fonte, faire fondre le beurre et faire doucement dorer les lardons. Les enlever une fois dorés.

Préchauffer le four à 160°C (ATTENTION !! voir ma méthode plus bas).

Faire dorer les morceaux de viande (après les avoir éventuellement séchés de nouveau) dans la graisse chaude, dans la casserole. Le fait qu'elle a été marinée l'empêchera de dorer comme d'habitude. Ne pas trop serrer les morceaux, donc les faire dorer par lots, si besoin est ; les enlever et les garder de côté une fois dorés.

Quand toute la viande est dorée, mettre les légumes réservés dans la cocotte et commencer par les faire suer ; puis augmenter le feu et les faire dorer un peu. Les enlever de la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu et y remettre la viande. Verser par-dessus l'eau de vie, tiédie dans une louche, et la faire flamber. Quand les flammes meurent, verser la marinade. Porter à ébullition et ajouter les légumes qui ont doré, ainsi que la purée de tomates et un nouveau bouquet garni. Porter à ébullition. Mettre le couvercle sur la cocotte et mettre celle-ci dans le bas du four.

Je préfère étaler la cuisson sur plusieurs jours.

Pour ce faire, utiliser une température bien plus basse d'environ 125°C. Le premier jour, faire cuire au four (préchauffé) pendant une heure, couper le four et laisser tiédir une heure ou deux. Ceci est sans danger, si le couvercle reste bien en place. Enlever la cocotte du four et la faire refroidir (entourée d'eau froide) avant de la mettre au frigo.

Le lendemain, enlever la cocotte du frigo, dégraisser grossièrement et remettre au four froid avec thermostat à 140°C. Laisser cuire 1 heure &frac1/2;. Laisser refroidir un peu dans le four avant de la faire refroidir comme ci-dessus et de la mettre au frigo.

Le surlendemain, répéter l'opération une troisième fois.

Si le plat est consommé le quatrième jour, le dégraisser plus soigneusement cette fois-ci. Remettre le couvercle et mettre la cocotte au four froid avec thermostat à 125°C et réchauffer. Quand le plat est bien chaud, essayer de percer la viande avec un couteau pour contrôler sa tendreté. Si elle est bien tendre, continuer comme ci-dessous, sinon continuer la cuisson au four.

Si, par contre, toute la cuisson se fait dans la même journée, faire cuire à four plus chaud jusqu'à ce que la chair soit bien tendre, sans toutefois se défaire. Pour un vieux coq, cela pourra bien prendre 5 heures et, pour une poule, 2-3 heures (ne soyez pas choqué ! l'idée de base de cette recette est de le rendre mangeable par la marinade et une longue cuisson). Enlever la cocotte du four et laisser refroidir (eau froide) avant de la mettre au frigo la nuit (ou 1-2 jours), enlever la graisse comme ci-dessus.

Avant le repas, enlever la cocotte du frigo et la réchauffer doucement sur la plaque de cuisson. La secouer de temps en temps, si besoin est.

Le jour du repas, préparer les légumes de garniture - petits oignons et champignons. Eplucher les oignons grelots (les blanchir 10 secondes à eau bouillante puis les jeter dans de l'eau froide) et les faire bien dorer dans une sauteuse avec le beurre et l'huile. Les faire sauter et rouler pendant 10 minutes - ils ne seront pas colorés uniformément, mais ce n'est pas grave. Ajouter un bouquet garni et le liquide qui peut être du vin rouge, du vin blanc, du bouillon ou même de l'eau. Mettre le couvercle et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons soient tendres - environ 45 minutes. Le liquide doit être presque totalement absorbé. Pendant la cuisson des oignons, nettoyer - sans les éplucher ni les laver - les champignons, parer les fonds des queues et les faire revenir dans du beurre très chaud dans une poêle, sans les laisser rendre leur jus (si possible). Une fois cela terminé, ajouter les légumes aux lardons réservés.

C'est au tour du ragoût à nouveau.

Le verser dans une grande passoire, séparer la viande des légumes et mettre les morceaux à manger sur une assiette. Bien presser le reste afin d'extraire tout le jus, et jeter les légumes. C'est le moment de jeter les morceaux de carcasse sans viande. Remettre la sauce dans la cocotte essuyée. Si vous avez eu besoin d'utiliser une deuxième bouteille de vin, il est peut-être bon de faire réduire la sauce par une ébullition rapide. Laissez-vous guider par le goût. Corriger l'assaisonnement.

Si vous voulez utiliser de la crème fraîche, ajoutez-la maintenant ; faire bouillir l'ensemble quelques instants, afin de bien incorporer la crème. Je préfère utiliser du beurre manié (poids égaux de beurre ramolli et de farine, travaillés ensemble). Celui-ci s'ajoute à la sauce bouillante, petit morceau par petit morceau tout en fouettant. Une fois que la sauce atteint la consistance désirée, y ajouter les légumes et la viande. Réchauffer de nouveau. Servir, saupoudré de persil haché, accompagné par des triangles de pain doré au beurre, et avec des pommes de terre vapeur.

ET avec la meilleure bouteille de bourgogne rouge permise par votre budget.

Recette IMH