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Confit Duck & Wild Mushroom Pie

4 Servings

1. For the sauce, heat the duck fat in a pan over a medium heat and fry the shallots for 1-2 minutes, or until softened but not coloured. Add the port and simmer until reduced by half in volume, then add the stock. Cook down until the liquid has reduced heavily, skimming as needed. Strain, pressing out the juices from the shallots. Add the duck confit juices carefully, making sure that they don't oversalt the sauce. Add the demi glace sauce and bring back to the boil. Make sure that the sauce is perfectly seasoned, adding pepper generously. It should be thick enough to coat the back of a spoon. Set aside to cool.

2. For the filling, remove the skin from the duck legs and discard. Flake the meat into a bowl, then mix in the sliced gizzards and hearts.

3. Prepare the mushrooms, and par-cook them in a little of the fat from the confit. Add them in turn to the meats. Now add the cooled sauce, the chopped parsley and garlic. Fold in well, cover and keep in the refrigerator until needed.

4. Shortly before cooking, pack the mixture into a suitably sized pie dish. Cover as usual with the pastry, using a pie support if needed. Decorate and return to the fridge.

5. Preheat the over to 220°C. Gild the pastry and cook 20 minutes. Now reduce the heat to 165°C and continue cooking a further 10 to 15 minutes until the pastry is golden. Can be kept warm for up to 20 minutes.

Recipe IMH inspired by a charlotte recipe by Michel Roux Jr.

Tourte de Canard Confit et Champignons

Pour: 4 convives

1 Pour la sauce, faire fondre à feu moyen dans une poêle la graisse de canard et poêler les échalotes 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, mais non colorées. Ajouter le porto et mijoter jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et puis ajouter le bouillon.

Continuer à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit fortement réduit en écumant quand nécessaire. Passer le liquide en pressant les échalotes pour en extraire un maximum de jus. Ajouter le jus des confits en prenant soin de ne pas trop saler la sauce. Ajouter la sauce demi-glace et reporter à l'ébullition. Vérifier que la sauce est parfaitement assaisonnée en ajoutant une généreuse quantité de poivre. La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Laisser de côté pour refroidir.

2 Pour l'appareil, enlever la peau des cuisses confites et la jeter. Émincer la chair dans un saladier et y ajouter les gésiers et les coeurs confits, également émincés.

3. Préparer les champignons, les précuire dans un peu de la graisse des confits et les ajouter aux viandes. Maintenant, ajouter la sauce tiédie, le persil haché et l'ail. Mélanger le tout délicatement, recouvrir et mettre au frigo.

4. Juste avant de faire cuire, remplir le mélange dans un récipient approprié, recouvrir de la pâte en utilisant un support au milieu si nécessaire pour soutenir la croûte. Décorer et remettre au frigo.

5. Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner la croûte d'un jaune d'oeuf battu et faire cuire 20 minutes. Réduire la température à 165°C et continuer la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. On peut garder la tourte au chaud une bonne vingtaine de minutes avant de la servir.

Recipe IMH inspirée by une recette d'une Charlotte au pain de Michel Roux Jr.