Colonial Goose
Yield: 8 servings
- 2½ kg leg of lamb
- 2 tablespoons flour
- For stuffing
- 100 g dried apricots
- 100 g fresh white breadcrumbs
- 25 g butter
- 1 tablespoon clear honey
- 25 g onion, chopped
- ¼ teaspoon dried thyme
- ¼ teaspoon salt
- pepper
- medium egg, beaten
- For marinade
- 250 g old carrots, sliced
- 200 g onions, sliced
- 1 bayleaf
- 3 parsley stalks, crushed
- 150 ml red wine
24 hours beforehand, make the stuffing. Chop the apricot coarsely, mix with breadcrumbs and chopped onions. Melt the butter, pour over, add honey, salt, pepper and thyme. Mix well together, then mix in beaten egg. Make marinade by mixing all the ingredients together.
Bone or have boned the lamb. (Tunnel bone for stuffing). Stuff the cavity loosely. Sew up the opening. Put lamb in a polythene bag long enough to hold it comfortably. Add bones. Pour over the marinade, tie the top with a bag seal, sucking out excess air. Stand in a bowl (to catch leaks). Marinade overnight, turning from time to time.
Preheat oven to 180°C 350°F (Gas Mk 4). Remove lamb from marinade and dry well. Drain marinade and fry vegetables in roasting pan very briefly. Place lamb on top and roast 25 mins/lb oven ready weight. Baste frequently with marinade while cooking. Meanwhile make a little lamb stock from bones.
When done, take out of oven, Remove strings from joint and leave to rest 15 mins while making the gravy, then carve crosswise. For the gravy, remove vegetables from roasting tin, pour off roasting juices, leaving 2 tablespoon fat in pan. Fry 2 tablespoon flour in this, return aqueous part of roasting juices and remaining marinade. Add lamb stock if needed. Season to taste.
Recipe IMH
"L'oie" des Colons
Pour: 8 convives
- 2½ kg gigot d'agneau
- 2 c.à.s. farine
- Pour la farce
- 100 g abricots secs
- 100 g miettes de pain blanc
- 25 g beurre
- 1 c.à.s. miel liquide
- 25 g oignon; haché
- &frac1/4; c.à.c. thym
- &frac1/4; c.à.c. sel
- poivre
- 1 oeuf moyen; battu
- Pour la marinade
- 250 g carottes, vieilles; émincées assez épais
- 200 g oignons, émincés assez épais
- 1 feuille de laurier
- 3 branches persil; écrasées légèrement
- 150 ml vin rouge corsé
24 heures avant le repas, préparer la farce. Hacher grossièrement les abricots et mélanger avec les miettes de pain et les oignons hachés. Faire fondre le beurre et le verser par-dessus avec le miel, le sel, le poivre, le thym et l'oeuf battu. Bien mélanger le tout. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un saladier.
Désosser le gigot de façon à en faire un "tunnel". On peut également demander à son boucher de le préparer "pour farcir". Le farcir, pas trop serré, et recoudre l'ouverture avec de la ficelle alimentaire. Mettre le gigot dans un sac, solide et étanche, assez grand pour bien le tenir confortablement. Verser dessus la marinade et ligoter le haut du sac, en chassant l'air afin de bien renfermer le gigot. Poser le paquet dans un grand saladier - pour parer aux fuites. Laisser mariner au moins 24 heures, en le retournant de temps en temps.
Préchauffer le four à 180°C. Enlever le gigot de la marinade et bien le sécher avec du papier absorbant. Egoutter les légumes - garder le vin. Mettre un peu de matière grasse dans un plat allant au four, et y faire dorer rapidement les légumes de la marinade. Peser le gigot, puis le poser sur les légumes. Faire rôtir 55 mins par kg. Arroser fréquemment avec le vin de la marinade. Pendant ce temps utiliser les os pour en faire un peu de bouillon.
Une fois la cuisson terminée, enlever le gigot du four. Le déficeler et le laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud, le temps de faire la sauce. Le découper dans le sens de la largeur, afin de servir de la farce avec la viande.
Pour faire la sauce, verser le contenu du plat dans une passoire posée au dessus d'un récipient adapté. Presser afin de bien extraire les sucs. Séparer la graisse du jus et remettre 2 cuillerées à soupe de graisse dans le plat. La chauffer et faire un roux brun avec la farine. Y rajouter le jus et ce qui reste de la marinade. Ajouter suffisamment de bouillon d'agneau pour obtenir une sauce assez liquide. Corriger l'assaisonnement. Servir avec la sauce dans une saucière. Accompagner de pommes de terre rôties à l'anglaise et de légumes verts.
Recette IMH