Cock in Riesling
Yield: 8 servings
- 2 kg farmhouse cock; cut into 8
- 50 ml brandy; optional
- 375 ml riesling
- 200 g mushrooms; cut into cubes - NB
- 1 large oignon; finely chopped
- 100 g butter
- ¼ litre double cream (or crème fraîche)
- salt & pepper
- lemon juice
- 1 tablespoon flour
Morels are best - in which case slice them. Even dried ones are excellent and should be reconstituted first by soaking ½ hour in warm water - use soaking liquid to cook.
Cut the bird into 8 pieces and fry them in a sauteuse with some butter. Colour them well. Pour off the excess fat - keeping the crusty bits, and pour over the optional warmed brandy, light it and flame the meat, shaking well until the flames subside.
In a casserole, sweat the chopped onion with some butter, and when golden and transparent, add the pieces of meat. Sprinkle over the flour, stirring well. Moisten with the riesling. One can also add some poultry stock made from the offal (feet, neck, gizzard and wingtips). Bring to the boil, add salt and pepper and after cooking a couple of minutes to eliminate the alcohol, add morels if using them, cover and simmer until the bird is thoroughly tender. This varies with the age of the bird, from 40 minutes for a young tender cockerel to several hours for an elderly patriarch!
Meanwhile, if using cultivated mushrooms, clean them and cut them into large dice. Sweat them in butter. Drain them and reserve, also keeping the cooking juices.
When the cock is cooked, remove the pieces from the cooking liquid and keep warm. Strain the juice through a fine sieve, add the cream and the mushroom cooking juices and reduce by a half.
Add the mushrooms (cultivated) and the lemon juice. Correct the seasoning and pour over the portions of meat.
Serve with fresh noodles.
Recipe IMH - from Alsace, originally.
Coq Au Riesling
Pour: 8 convives
- 2 kg coq de ferme; découpé en 8 morceaux
- 50 ml eau de vie
- ½ bouteille riesling
- 200 g champignons; (voir note)
- 1 gros oignon; haché fin
- 100 g beurre
- ¼ litre crème fraîche
- sel et poivre du moulin
- jus de citron
- 1 c.à.s. farine
Les meilleurs champignons pour ce plat sont les morilles. Vous pouvez même utiliser des morilles séchées, qui seront réhydratées - les tremper &frac1/2; heure dans de l'eau tiède et utiliser celle-ci pour la cuisson. Couper ces morilles en tranches assez épaisses. Bien les nettoyer et les réserver.
Découper le coq en 8 morceaux et les faire revenir dans une poêle avec un morceau de beurre. Bien les colorer. Jeter la graisse excédente, verser dessus l'eau de vie chauffée, et bien flamber les morceaux de coq. Dans une cocotte, faire suer l'oignon haché, ajouter les morceaux de coq. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et mouiller avec le riesling (éventuellement avec l'eau de trempage des morilles). Saler et poivrer. On peut également ajouter un peu de fond de volaille (obtenu avec les abattis du coq, pattes, cou, estomac et ailerons). Laisser mijoter entre 40 minutes et plusieurs heures, la cuisson variant avec l'âge du coq.
Si vous utilisez des champignons de couche, les nettoyer, les couper en gros dés et les faire suer dans du beurre. Les égoutter et les réserver en gardant le jus de cuisson.
Le coq étant cuit, retirer les morceaux et les garder au chaud. Passer le liquide de cuisson au chinois, ajouter la crème et le jus de cuisson/trempage des champignons. Laisser réduire de moitié.
Ajouter à la sauce, les champignons et un peu de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et verser sur les morceaux de coq.
Servir avec des nouilles fraîches.
Recette IMH d'après "Les recettes de l'Auberge de l'Ill" - Paul et Jean-Pierre Haeberlin